Przejdź na stronę główną Interia.pl
A nuż jarmuż?

Felieton Katarzyny Bosackiej

Jeszcze kilka lat temu jarmuż można było spotkać głównie w kwiaciarniach i sklepach ogrodniczych, bo uchodził za piękną roślinę ozdobną. Dziś króluje na blogach kulinarnych i w restauracjach serwujących nowoczesną kuchnię polską.

Wujek Stefan, odkąd pamiętam, żywi się dziwnie. Je bardzo dużo chudego twarogu z tajemniczymi mieszankami ziołowymi, pije dziwne napary, podgryza korzenie skorzonery, czyli wężymordu czarnego korzenia, który rośnie u niego w ogródku, jednak najbardziej lubi właśnie jarmuż.

Reklama

Czy mój ekscentryczny kulinarnie 95-letni wujek wie, że w kwestii jarmużu był trendsetterem? Intensywnie zielone, mocno karbowane liście tej rośliny rosną cały rok. Latem dają schronienie ślimakom i biedronkom, zimą cieszą ludzkie oko zielenią, ale też bielą, fioletem, różem, oranżem i brązem, bo jarmuż może występować w różnych kolorach.

Chyba najbardziej ze wszystkich kapustnych jest odporny na niskie temperatury, a po przymrozkach jego liście są nawet lepsze, bo tracą intensywnie kapustny smak. Jarmuż wtedy subtelnieje, staje się delikatniejszy i słodszy.

Ponieważ długo zachowuje składniki odżywcze i świeżość, to już przed wiekami był podstawą chłopskiej diety, wraz z kaszą, kapustą kiszoną i rzepą. Zwłaszcza na przednówku, gdy brakowało witamin. A jarmuż je ma, i to w sporych ilościach. Półtorej szklanki surowych liści zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. Roślina ta ma dużo witaminy K wzmacniającej naczynia krwionośne, witaminy B6, która pomaga przyswajać składniki odżywcze, kwasu foliowego potrzebnego zwłaszcza kobietom w ciąży do prawidłowej pracy mózgu i układu nerwowego, także rosnących w ich łonach maleństw. Oprócz tego jarmuż bogaty jest w wapń niezbędny zębom i kościom, żelazo - budulec krwi, magnez - kojący nerwy, potas - regulujący ciśnienie, miedź - potrzebną do prawidłowej pracy wątroby i serca. Ma też sporo sulforafanu, który może zwiększać aktywność enzymów odpowiedzialnych za eliminowanie komórek nowotworowych.

Tylko nie wszystkim smakuje zielona, dość twarda strawa-trawa o lekko kapustnym smaku. Miłośników mód kulinarnych, szczególnie tych, którzy mają problemy z tarczycą, warto ostrzec przed nadmiernym spożywaniem jarmużu, zwłaszcza surowego, bo może on zaburzać wchłanianie jodu. Uwaga też na zawarte w nim szczawiany - czasem przyczyniają się do powstawania kamieni nerkowych.

Słowem, jarmuż dwa-trzy razy na tydzień tak, ale kilka razy dziennie na surowo - już nie. W sklepach wybierajmy świeże, niezwiędnięte i niepoplamione liście. Należy je starannie umyć, gdyż w pokarbowanych zakamarkach często gromadzi się piasek. Grube żyłki usuwamy od razu. W takiej postaci warzywo jest gotowe do obróbki lub zamrożenia. Jarmuż najlepiej gotować czy podsmażać jak najkrócej, bo długie podgrzewanie unicestwia antynowotworowy sulforafan.


W Kanadzie, gdzie od roku mieszkam, jada się go lekko podsmażonego na patelni z kabaczkiem dyniowatym, w zupie z białą fasolką albo w formie chipsów. Wystarczy pozbawić go łykowatych żyłek, pokroić w dość grube paski, posmarować oliwą wymieszaną z czosnkiem, oprószyć solą i piec przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kiedy wrzucam go do koszyka w sklepie Farm Boy tu, w Ottawie, widzę wujka Stefana, który w swoim ogródku w Poznaniu wybiera zielone liście spod śniegu. Mimo dzielących nas prawie sześciu tysięcy kilometrów zjemy sobie dziś razem jarmuż na obiad i będzie nam smakował o wiele bardziej niż styczniowe pomidory i sałata szklarniowa.

W mig z patelni

1/2 kg grubo posiekanego jarmużu, 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, 1/4 szklanki wody, sól i pieprz, 2 łyżki musztardy francuskiej z całymi ziarnami gorczycy, łyżka miodu

Oliwę rozgrzać na patelni. Wrzucić jarmuż. Pozostałe składniki połączyć i wlać na patelnię. Gotować kilka minut, mieszając, aż płyn odparuje. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Katarzyna Bosacka, dziennikarka, autorka programu "Wiem, co jem" w TVN Style. Mama czwórki dzieci. Ma męża, psa i dwie świnki morskie. Namiętnie gotuje, namiętnie je.

PANI 1/2015

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje