Przejdź na stronę główną Interia.pl

Stylowe Boże Narodzenie

Katarzyna Bosacka: Pan karp

Większość Polaków przez cały rok częściej widuje karpia w postaci powiększonych kobiecych ust niż na talerzu. A szkoda!

- U nas na Wigilię będą łosoś, paluszki krabowe i krewetki, bo my karpia nie lubimy. Śmierdzi mułem, ma dużo ości i jest tłusty - takie opinie słyszę bardzo często. Wtedy jest mi jakoś smutno, bo karp to nasza ryba narodowa, w dodatku zdrowa, a jeśli ją dobrze wybierzemy i przyrządzimy, może być naprawdę smaczna.

Reklama

Karp przybył do Polski między XII a XIII w. wraz z zakładanymi przez mnichów cystersów hodowlami. Dziś jesteśmy największym producentem tej ryby w Europie. Jednak nie jemy jej często, to zdecydowanie ryba sezonowa - aż 80 proc. produkcji sprzedaje się w okolicach Bożego Narodzenia. W dodatku ciągle słychać narzekania, że to gatunek obcy, powoduje mętnienie wody, dziko żyjący prowadzi do degradacji innych gatunków roślinnych i zwierzęcych.

Że niektóre narody w ogóle go nie jedzą - np. Kanadyjczycy, Amerykanie, Australijczycy - uznając za rybę błotną, śmierdzącą i niejadalną. Że jedzenie go w Wigilię nie jest wcale staropolską tradycją, ale spuścizną po PRL-u, kiedy to wymyślono hasło "Karp na każdym wigilijnym stole", bo dostaw całorocznych do Centrali Rybnej nie sposób było zapewnić. Zamiast jednak narzekać i szukać dziury w całym, może warto zauważyć jego mocne strony?

Mięso karpia, tak jak niemal każdej ryby, jest zdrowe. Ma stosunkowo niewiele kalorii, bo tylko 110 w 100 gramach (dla porównania: łosoś - 200, halibut - 186). Karp to dobre źródło łatwo przyswajalnego białka, witamin z grupy B i minerałów (wapnia, fosforu, potasu, żelaza) oraz korzystnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które chronią przed miażdżycą, chorobami serca i nowotworami. Wartości odżywcze karpia zależą od rodzaju paszy, jaką był karmiony.

Te pasione kukurydzą (węglowodanami) są bardziej tłuste i mają mniej białka. Te, którym podaje się paszę bogatą w białko (np. łubin) - odwrotnie. Karp jest nasz, nie jedzie z drugiego końca świata, nie mrozi się go, jest sezonowy, lokalny, a kuchnia oparta na takich produktach jest przecież na topie. W przyrodzie pełni pożyteczną funkcję - z dna stawu wraz z drobinami mułu wybiera larwy much i komarów, zmniejszając w ten sposób ich populację. Poza tym odpowiednio hodowany może być naprawdę dobry.

Kluczowe jest jednak tzw. odpijanie. Kilka tygodni przed sprzedażą karpie powinny przejść na dietę oczyszczającą, tzn. zostać przeniesione do wybetonowanych basenów z zimniejszą wodą, co powoduje spadek przemiany materii, letarg i stopniowe oczyszczanie ryby z mułu, która pije tylko wodę. Niestety, karp traci wtedy około 10 proc. swojej wagi, więc niektórzy nieuczciwi sprzedawcy handlują nim wprost z zamulonych stawów i stąd jego zła sława. Kupując karpia, warto wybierać średnie sztuki o wadze nieco powyżej kilograma, bo te większe będą tłustsze, a te mniejsze będą miały więcej ości niż mięsa.

Do wyboru mamy karpie pełnołuskie, bezłuskie, tzw. golce, i uchodzące za najsmaczniejsze - karpie lustrzenie, zwane też królewskimi (mają niewiele łusek). Ważne pytanie, które należałoby zadać sprzedawcy, brzmi: "Skąd pochodzą te karpie?". Może okazać się, że wcale nie z Polski, tylko z Czech, a nawet z Chin. Naszą podejrzliwość powinna też wzbudzić cena - dobrej ryby nie da się wyhodować za kilka złotych za kilogram. Karp powinien być żywotny, niepoobijany, bez plam i uszkodzeń.

Naszą czujność niech wzbudzą dzwonka i karpie wyfiletowane - mogą się zdarzyć nieświeże. Kupujmy ryby o świeżym zapachu. Ich skóra powinna być gładka i wilgotna, łuski równo do niej przylegające, ogon i płetwy wilgotne i giętkie, oczy jasne, brzuch niewzdęty, a skrzela różowe lub czerwone, mięso zaś - sprężyste i zwarte.

Warto wiedzieć, że karpie oznaczone symbolem "Pan Karp", czyli logo Towarzystwa Promocji Ryb skupiającego wielu małych producentów, to ryby dobrej jakości. I takie powinny znaleźć się na naszym wigilijnym stole.

Karp pieczony z cebulą, chrzanem i wędzonymi śliwkami

Składniki

  • karp,
  • 2 duże cebule,
  • kilka wędzonych śliwek,
  • sól,
  • łyżeczka oleju rzepakowego (najlepiej tłoczonego na zimno),
  • łyżeczka chrzanu

Karpia umyć, natrzeć solą. Cebule pokroić w piórka, śliwki w paseczki. Od wewnątrz natrzeć rybę chrzanem, włożyć trochę cebuli i pokrojone śliwki. Posmarować z obu stron olejem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posypać resztą cebuli. Podlać szklanką wody, piec w temperaturze 170 st. C przez 40 minut.

Zobacz także: