Białe, różowe, czerwone, czyli o tym, jak produkuje się wino
Winifikacja, najprościej rzecz ujmując, to metoda zamiany owoców winorośli w wino. Proces produkcji zaczyna się od zbioru winogron. Owoce trzeba zerwać w odpowiednim momencie. Muszą być wystarczająco dojrzałe, aby zawierały odpowiednią ilość cukru, która zamieni się w później w alkohol. Nie mogą być jednak zbyt dojrzałe – muszą mieć też ciągle odpowiedni poziom kwasowości. Do tego im dłużej winiarz zwleka ze zbiorem, tym bardziej wzrasta ryzyko zmiany pogody. Wybór daty zbioru to kluczowa decyzja, która spędza sen z powiek niejednemu winiarzowi.
Dawniej owoce zbierało się jedynie ręcznie. Dalej robi się tak w niektórych regionach winiarskich jak np. w dolinie Mozeli, na trudno dostępnych zboczach, czy np. przy produkcji win ze szlachetnej pleśni. Jest to jednak mozolny, długotrwały proces, wymagający doświadczonych zbieraczy. W dzisiejszych czasach winiarze mają do dyspozycji nowoczesne kombajny, które pozwalają zebrać w krótkim czasie duże ilości owoców. Nie uszkadzają ich - dzięki temu świetnej jakości winogrona szybko trafiają do winiarni, gdzie mogą być właściwie przetworzone. A więc obalamy mit, że lepszej jakości wino tworzone jest wyłącznie z ręcznie zebranych winogron.
Czas na winobranie
Sok, zarówno białych, jak i czerwonych winogron, jest przezroczysty. Białe wino tworzone jest poprzez fermentację samego soku. Czerwone wino fermentujemy wraz ze skórkami czerwonych winogron, dzięki czemu nabiera ono koloru. Możemy więc zrobić białe wino z czerwonych winogron: wystarczy, że do produkcji użyjemy samego soku bez skórek. Dobrym przykładem jest "Blanc de Noirs", szampan, który powstaje z ciemnych odmian winogron.
Winifikacja wina różowego wygląda podobnie jak w przypadku win czerwonych. Krótki kontakt soku ze skórką daje pożądany kolor.
Proces produkcyjny jest niezwykle ważny, jednak jakość trunku zależy głównie od jakości owoców. Na te z kolei mają wpływ warunki środowiskowe (tzw. terroir), takie jak: pogoda, jakość gleby i ukształtowanie terenu. Ważne jest położenie winnicy - to, czy znajduje się na wzgórzu czy na terenie płaskim. Im większe równiny, tym krzewy bardziej narażone są na niekorzystne czynniki pogodowe (np. silny wiatr).
Produkcja wina w pigułce
Zebrane owoce trafiają do prasy, która wyciska z nich sok. Ten przelewany jest do pojemników ze stali nierdzewnej.. Winiarz dodaje do soku drożdże, aby rozpocząć proces fermentacji. Dokładnie kontrolowany jest poziom cukru, który w trakcie fermentacji zamienia się w alkohol. Z wyjątkiem bardzo słodkich win, fermentacja kończy się samoistnie w momencie, kiedy zanika cały cukier. Zawartość alkoholu wynosi wówczas od 11 do 15 proc.
Kadzie fermentacyjne są chłodzone, a utrzymywanie stałej temperatury ma ogromne znaczenie. Fermentacja białego wina trwa około trzech tygodni i odbywa się w temperaturze 17 stopni C. Czerwonemu wystarczy 10 dni w 30 stopniach C. Wino różowe wymaga powolnej fermentacji, tak jak białe.
Przez kilka następnych miesięcy winno poddawane jest tzw. fermentacji łagodnej, po której przychodzi czas na klarowanie i filtrację.
Jeden z końcowych etapów to butelkowanie. Wino rozlewa się tak, aby do butelki nie dostało się powietrze, które powoduje jego utlenienie. Ostatnim etapem jest leżakowanie, podczas którego wino przechodzi przemiany, wpływające na jego ostateczny smak.
Powtórna fermentacja
Najdroższym i najbardziej skomplikowanym procesem jest metoda tradycyjna, zwana dawniej szampańską. Polega ona na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji wina, które już znajduje się w butelce. W tym celu dodaje się roztwór drożdży i cukru, które rozpoczynają ponowną fermentację. Powstaje osad, który usuwa się umieszczając butelkę na specjalnym stelażu do góry dnem. Później wykwalifikowany pracownik przekręca butelki stopniowo przez kilkanaście dni w taki sposób, by w szyjce zgromadził się cały wytworzony wcześniej osad. Po zdjęciu butelek ze stelaża, ich szyjki są zamrażane w roztworze soli. Po otwarciu zamrożony osad odpada, a brakujące miejsce uzupełnia się tzw. liqueur de tirage (winem wymieszanym z syropem z trzciny cukrowej). Ilość dodatku decyduje o tym, czy wino będzie mniej czy bardziej wytrawne.
