Reklama

Reklama

SHOW - magazyn o gwiazdach

Wojciech Modest Amaro: Marzy mi się druga gwiazdka

Jakie polskie restauracje pan ceni?

Reklama

- Może to zabrzmi dziwnie, ale restauracje szczere. Dla mnie ważne jest, by filozofia tego, co ma być na talerzu, była spójna z całym konceptem. Tymczasem zdarza się, że we włoskiej restauracji w Polsce spotykam żurek! Wolę już knajpę, gdzie serwuje się burgery, ale niech to będzie burger wykonany z mięsa najwyższej jakości. Albo tradycyjna polska kuchnia, ale taka, w której nie podgrzewa się kotletów schabowych w mikrofalówce, tylko je panieruje. Na tym polega szczerość.

Jakim jest pan szefem?

- Wymagającym, ale sprawiedliwym. Zdarza mi się powiedzieć komuś, że nie pasuje do zespołu. W gigantycznym stresie, mając świadomość, że nie spełnia się oczekiwań szefa, nie pracuje się komfortowo. Niektórzy z tych, którym podziękowałem, teraz fantastycznie się rozwinęli.

Podobno skłamał pan kiedyś w CV, żeby się dostać do renomowanej restauracji?

- Niestety, to prawda! Podkolorowałem rzeczywistość tylko podczas rozmowy z właścicielem restauracji. Potem, rozmawiając z szefem kuchni, nie śmiałem już kłamać. Powiedziałem, że potrzebuję tej szansy. Dał mi ją, czego mu nie zapomnę.

Dziś sam dałby pan komuś taka szansę?

- Dałem! Pracuje u mnie chłopak, który ma wielki talent. Jeśli dalej będzie się rozwijał w takim tempie, to mnie przeskoczy. Przyszedł i powiedział, że nie ma doświadczenia, ale bardzo chciałby u mnie pracować. Cieszę się, że nie pokazałem mu wtedy drzwi. Życie płata figle.

Gotowanie stało się ostatnio modne. Każdy uważa się za mistrza kuchni. To dobrze?

- Rozwój polskiej gastronomii oczywiście oceniam pozytywnie. Trochę boję się samozwańczych blogerów i fachowców w tej dziedzinie. Niektórzy nie rozumieją, że to, że lubią jeść, nie czyni z nich autorytetów. Zachęcam, żeby się edukowali. Warto odrabiać lekcje za granicą.

Ale oni już wszystko wiedzą z internetu.

- Żyjemy w czasach, gdzie każdy przepis, technikę, możemy wygooglować i zobaczyć, jak to się robi. Ta wiara, że po obejrzeniu filmiku oni już to umieją, jest porażająca. Trochę pokory! Tylko godziny przepracowane w kuchni dają tę pewność.

Długo pan czekał na sukces?

- 22 lata pracy nad własnym rozwojem. Niestety, w większości kosztem rodziny. To nie jest praca po osiem godzin, tylko po czternaście. Tym bardziej czuję satysfakcję, że cały ten wysiłek i poświęcenie nie poszły na marne.

Widziałam film nakręcony w chwili, gdy dowiedział się pan o przyznaniu gwiazdki Michelin. Pojawiły się łzy.

- Były najszczersze. Długo na to czekałem.

Wiedział pan, kiedy Atelier odwiedzali inspektorzy?

- Nie. Wiedzieliśmy jedynie, że aby dostać gwiazdkę, tych wizyt musi być kilka w jednym roku. I jeśli jedna byłaby źle oceniona, szansa na gwiazdkę przepada. Na koniec przyjeżdża szefowa Michelin na Europę i podejmuje ostateczną decyzję.

Dzięki gwiazdce stał się pan znany na świecie.

- Tak, choć bardzo mnie to zaskoczyło. Nagle zacząłem dostawać zaproszenia na spotkania z szefami kuchni z całego świata. We Francji kręcą właśnie o mnie film. Wybrano dziesięciu najbardziej rokujących szefów kuchni na świecie i o każdym powstaje dokument. Najlepszy na świecie magazyn kulinarny "Four" przygotował o nas ośmiostronicowy artykuł. A ostatnio chiński dziennikarz robił o mnie materiał i powiedział: "W poniedziałek dowie się o panu 400 milionów ludzi". Chyba więc coś tam dobrze robię (śmiech).

To prawda, że obiecał pan sobie, że jeśli nie zdobędzie gwiazdki, zostanie taksówkarzem?

- Tak. Postanowiłem, że jeśli do czterdziestki nie dostanę gwiazdki, zmieniam swoje życie.

Z ambicji czy dla dobra rodziny?

- Jedno i drugie. Wykonałbym ten ruch, bo nie chciałbym zatruwać sobie życia marzeniem, które nie ma szans na spełnienie. Może byłbym taksówkarzem, a może sprzedawałbym gofry w parku?

To o czym pan teraz marzy?

- Żeby mieć więcej czasu dla bliskich. Chciałbym, abyśmy częściej razem wyjeżdżali, grali w tenisa i żebym wreszcie pojawił się na zebraniu w szkole. Zawodowo chciałbym się dalej rozwijać. Mam pomysł, żeby w którejś ze światowych stolic otworzyć autorską restaurację. Oczywiście marzy mi się druga gwiazdka Michelin. No i trafić do listy "50 Best Restaurant" też by nie zaszkodziło. Wierzę, że wszystko przede mną.

Justyna Kasprzak

SHOW 21/2013

Show

Reklama

Dowiedz się więcej na temat: gotowanie | Top Chef