Zdrowie i mądre grillowanie
Co wrzucić na ruszt, w jakiej temperaturze piec, czym rozpalić grilla? Radzimy, jak grillować, żeby potrawy smakowały i nie szkodziły.
Od mięsa zaczynamy, bo karkówka cieszy się u nas największym wzięciem. Ale nie o niej będzie mowa, bo czasem dobrze zjeść coś innego. Szefowie kuchni twierdzą, że na grillu najlepiej udają się wieprzowe żeberka, boczek, schab z kością (ze skórą, która stanie się chrupka), a jeśli chodzi o wołowinę: rostbef, żeberka, polędwica i łata (bavette).
Aby mięso miało doskonały smak i nie szkodziło zdrowiu, ważne są następujące parametry: temperatura, czas trwania obróbki oraz ilość wody. Przed włożeniem mięsa na ruszt osuszamy je ręcznikiem papierowym. Nadmiar wody zaburzy proces pieczenia - chcemy zjeść potrawę dobrze upieczoną, nie ugotowaną. Wodę wyciąga również sól. To dlatego profesjonalni kucharze solą mięsa na kilka godzin przed pieczeniem.
Każdy rodzaj mięsa grillują też w innej temperaturze. Wołowina potrzebuje 71 stopni C, by była wypieczona, 60 stopni sprawi, że pozostanie krwista. Wieprzowinę pieczemy w temp. 76 stopni C, ryby i drób w 73 stopniach C. Szefowie kuchni używają specjalnych termometrów do mierzenia temperatury mięsa podczas grillowania (koszt. ok. 30 zł). I przestrzegają, że temperatura nie może przekroczyć 150 stopni C! Wówczas rozpoczynają się groźne procesy i powstają związki rakotwórcze.
Uwaga! Mięso pieczemy do momentu, aż stanie się lekko brązowe! Nie dłużej.
Możemy je piec w tej samej temperaturze co mięso, ale zgrillują się szybciej (4-10 minut, w zależności od rodzaju). Aby równo się upiekły, kroimy je na kawałki i smarujemy oliwą, co uchroni przed przypaleniem i poprawi smak. Na grillu udają się bakłażany, papryka, cukinia, cebula, pieczarki, ziemniaki, pomidory, kukurydza, marchewka, brokuł, kabaczek, por, szparagi, a także owoce: ananas, jabłka, banany, mango.
To ważne z kilku powodów. Po pierwsze unikamy bezpośredniego działania płomieni na jedzenie, bo to szkodliwe dla zdrowia - ciemnobrązowa lub wręcz czarna skórka na powierzchni mięsa to zbrodnia! Po drugie tłuszcz kapiący z mięsa nie powinien dostać się do ognia. Spalając się w nim wydziela szkodliwe związki chemiczne, np. działające rakotwórczo nadtlenki lipidowe. Stosowanie popularnych folii i tacek aluminiowych ma nas przed tym uchronić.
Ale uwaga! Nie jest to dobrym rozwiązaniem! Światowa Organizacja Zdrowia wykazała, że są toksyczne, a spożywanie podgrzanych na nich produktów sprzyja magazynowaniu się aluminium w kościach i mózgu. Najlepiej zainwestować w tacę ze stali nierdzewnej (ok. 20 zł), która jest bezpieczna dla zdrowia i posłuży nam przez lata.
Podpałek przybywa z sezonu na sezon! Płynne, najczęściej parafinowe, żelowe, lub takie, które wyciska się jak tabletki. Żadne nie są zdrowe. Najlepiej rozpal grilla drewnem lub papierem. Jeśli już stosujesz toksyczną podpałkę, przenigdy nie dodawaj jej, gdy jedzenie jest już na ruszcie!
Zobacz także:
