"Miska perfekcyjnie przygotowanego białego ryżu to kwintesencja doskonałości". Katherine Tamiko Arguile o kuchni i kulturze Japonii

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: Napisałaś dość nietypową książkę kucharską. Pomiędzy przepisy i opowieści o jedzeniu wplatasz, czasem bardzo osobiste i traumatyczne historie ze swojego życia, ale też wydarzenia historyczne, terroryzm i klęski żywiołowe. Skąd ten pomysł?

Katherine Tamiko Arguile: - Tak właściwie to był czysty przypadek. Miałam bardzo luźny pomysł na proste historie o jedzeniu, związane z osobą mojej ukochanej babci. Miałam już za sobą wydaną książkę i wydawca spytał, co kolejnego mogę zaproponować. I nagle pandemia zaskoczyła nas wszystkich, nadszedł ten niespokojny czas, gdy wszystkich dopadł niepokój. To był przecież pewien rodzaj katastrofy. Wróciły do mnie wszystkie te wspomnienia trudnych czasów. Osobiście i dla mnie był to trudny okres, ponieważ się rozwodziłam i stało się jasne, że proste, miłe historie o jedzeniu to jednak nie jest ten kierunek. Podczas pisania nagle historie zaczęły się łączyć. Zdałam sobie na przykład sprawę, że gdy w Londynie trwał atak terrorystyczny i wszyscy byliśmy przerażeni, w Japonii ludzie celebrowali świąteczny czas. Nabrało to jakoś nagle głębszego znaczenia, a dla mnie osobiście było też podróżą w głąb siebie i poszukiwaniem swojej tożsamości. Moja matka była Japonką a ojciec Brytyjczykiem, a ja jestem, właściwie zawsze byłam, zbyt europejska dla Azjatów i zbyt azjatycka dla Europejczyków. Wewnątrz czuję się Japonką i ta japońskość od zawsze mnie definiuje. Dlatego tak trudno jednoznacznie zaklasyfikować tę książkę, księgarnie też nie do końca wiedzą, na której półce ją umieścić (śmiech). Amerykańska pisarka, Sarah Centiles, określiła "Meshi" jako mozaikę i myślę, że to najlepiej oddaje jej charakter.

Odebrałam tę książkę jako nostalgiczny powrót do kraju lat dziecinnych, którego już nie ma i nigdy nie wróci, ale też swoiste rozliczenie się z przeszłością. Czy pisanie jej było dla ciebie rodzajem terapii?

- Tak, zdecydowanie to był i rodzaj terapii, i rozliczenia się z przeszłością, podobnie zresztą jak pierwsza książka, z tym, że tym razem zajęło mi to dużo więcej czasu. Te wszystkie wspomnienia napływały z różnych stron, a ja próbowałam się z nimi zmierzyć. Nie pisałam o tym, ale kończyło się też moje małżeństwo i naprawdę byłam w rozsypce. Zdałam też sobie sprawę, że straciłam w życiu wszystkie najbliższe mi osoby, w jakimś sensie straciłam też swój kraj i jego kulturę i za tym ciągle bardzo tęsknię. Symbolicznie książkę zamyka opis kintsugi - tradycyjnego sposobu naprawy ceramiki. Potłuczone kawałki naczyń są sklejane z powrotem za pomocą japońskiego lakieru (urushi). Następnie spoiny maluje się i dekoruje złotym lub srebrnym proszkiem, i ceramika nadal nadaje się do użytku. I w życiu jesteśmy dokładnie w tej samej sytuacji - każda strata ukochanej osoby zawsze boli, ale można w pewnym momencie nałożyć klej i trochę złota i żyć dalej. Mnie skleiło pisanie.

A czy jedzenie też bywa terapią?

- Tak, zdecydowanie i to najlepszą. Myślę, że każdy może to poczuć i wrócić do poczucia bezpieczeństwa, jakie miał w dzieciństwie za pomocą ulubionych smaków. To jest uwarunkowane biologiczne, gdzieś w naszym mózgu wspomnienie smaków tego okresu wywołuje po prostu ciąg dobrych skojarzeń.

W książce opisałaś mnóstwo swoich kulinarnych wspomnień. Muszę przyznać, że czytałam je z rozrzewnieniem, myśląc o swoich babciach i smakach, które razem z nimi odeszły. Jednak to nie tylko smaki dzieciństwa. Japończycy tęsknią za ryżem siewnym (oryza sativa), moi przyjaciele na emigracji nieraz podkreślali, że brakuje im polskiego chleba. To są te rzeczy, które smakują unikalnie tylko w tym konkretnym miejscu lub przygotowane przez te wyjątkowe ręce. Jak myślisz, z czym to jest związane? Z tą trwałą cząstką przemijającego świata?

- Tak, zdecydowanie! To wszystko ma związek z tęsknotą. Moja mama zawsze powtarzała, że jeśli chcesz wyłowić z tłumu w obcym kraju Japończyka, rozlej na patelni trochę sosu sojowego i ten zapach na pewno natychmiast go zwabi. On jest chyba u nas po prostu zakorzeniony gdzieś głęboko w mózgu. W ogóle moja mama doskonale gotowała i pamiętam traumę, jaką przeżyłam, gdy w latach 70. ubiegłego wieku wyjechałam do zagranicznej szkoły z internatem. A potem, kiedy zmarła, z pietyzmem przygotowywałam potrawy, które ona robiła dla mnie. Co więcej, ciągle mam też te same naczynia, talerze, garnki, których używała. Jest to dla mnie sposób na odzyskanie cząstki świata, który przeminął i nigdy nie wróci. A jedzenie pozwala mi na chwilę odzyskać ukochane osoby, których już fizycznie ze mną nie ma. To naprawdę rodzaj magii.

W takim razie smak której potrawy z tych wspomnień jest dla ciebie najcenniejszy i dlaczego?

- To będzie chyba danie, które moi bliscy przygotowywali, prowadząc niewielki rodzinny biznes. Może się wydawać, że to po prostu ryż, ale dla mnie ta miska perfekcyjnie przygotowanego białego ryżu jest kwintesencją doskonałości. Zabawne jest też to, że gdy byłam dzieckiem i ludzie pytali mnie, co najbardziej lubię jeść odpowiadałam, że ryż z solą. Moja mama zżymała się wtedy, mówiąc, że ludzie pomyślą, że nie potrafi gotować, a ja po prostu uwielbiałam ten ryż!

Wiele razy w życiu się przeprowadzałaś, mieszkałaś na wielu kontynentach, zetknęłaś się z różnymi kulturami, także kulinarnymi. Kuchnia którego kraju, poza japońską, jest ci szczególnie bliska?

- To jest trudne pytanie. Naprawdę muszę wybrać jedną??? To chyba niewykonalne (śmiech). No dobrze, mam taki naturalny odruch żeby powiedzieć, że to kuchnia francuska - mój tata był Brytyjczykiem, ale mieszkał w Burgundii, gdzie jest doskonałe wino i jedzenie. Mama nauczyła się przyrządzać tradycyjne francuskie dania specjalnie dla niego i gości, którzy nas odwiedzali. Dla mnie był to rodzaj egzotyki. Ale myślę, że jednak także kuchnia syczuańska mogłaby się znaleźć na tej liście. W ogóle kuchnia chińska jest mi bardzo bliska. Jeśli mogę, zmieniam zdanie - niech to będzie kuchnia południowochińska, ale jednak chyba ex aequo z francuską (śmiech).

A teraz mieszkasz w Australii. Czy jest coś, co w tej kuchni szczególnie cię urzeka?

- Może najpierw o tym, co mnie zaskoczyło. Spodziewałam się, że ze względu na kolonialną historię tego kraju kuchnia tutaj będzie bardzo zbliżona do brytyjskiej, ale tak nie jest. Australijska kuchnia stoi pod znakiem fusion, a ja osobiście uwielbiam w niej niekończącą się ilość owoców morza. To absolutnie to, co mnie urzeka. No i oczywiście beza Pavlova - nigdzie nie smakuje tak dobrze, jak tutaj w swojej ojczyźnie.

A myśląc o rdzennej Australii i o jedzeniu Aborygenów i mieszkańców Cieśniny Torresa, to jest zupełnie inna, bardzo pierwotna historia. Mnóstwo unikalnych roślin i aromatów, które są zaskakująco pyszne. Jedyna rzecz, co do której mam rodzaj wstrętu to tzw. jedzenie czarownic - duże, mięsiste, białe larwy jedzone na żywca. No jednak nie mogę się do tego przekonać (śmiech).

Wróćmy zatem do twoich korzeni. W życiu Japończyków jedzenie odgrywa szczególną rolę o każdej porze roku i niemal w każdym momencie życia. Mamy obecnie czas egzaminów  - w Japonii studenci jedzą katsudon i batoniki KitKat, które mają zapewnić pomyślność w tym czasie. Jakie inne specyficzne potrawy spożywa się podczas wspólnych spotkań czy w szczególnych okolicznościach?

- Niezależnie od okoliczności zawsze, ale to zawsze musi pojawić się ryż. Pochodzę z buddyjskiej rodziny i podczas buddyjskich pogrzebów nie można wbić pałeczek w ryż, bo to może przynieść nieszczęście. Uwielbiamy wspólne posiłki i zawsze dzielimy się przygotowanym wcześniej jedzeniem. Ucztowanie jest dla nas integralną częścią każdego świętowania.

A jednak w 1962 roku średnie spożycie ryżu wynosiło 118 kg, w 2019 roku już tylko 51 kg. Młodzi Japończycy stronią od ryżu, aby unikać węglowodanów i zwracają się w stronę zachodniego jedzenia i modnych diet. Myślisz, że to trwała tendencja, czy jednak nastąpi zwrot?

- To bardzo interesujące pytanie. Rzeczywiście młodzi ludzie unikają ryżu ze względu na węglowodany, ale też japońscy szefowie kuchni zwracają uwagę, że dziś, głównie ze względu na zmiany, które szybko postępują w środowisku naturalnym, ryż już nie jest taki sam jak kiedyś. Trudniej też go uprawiać, a ten naprawdę dobry jest po prostu drogi. Jednak ryż to nasza kultura i ludzie zawsze będziemy go jeść, chociażby jako comfort food, ale też jako lekarstwo - chorym podaje się w Japonii kleik ryżowy, by szybciej dochodzili do siebie. Można powiedzieć, że ryż to nasze dobro narodowe. Dodatkowo nasza kuchnia jest pod specjalną ochroną - UNESCO już 10 lat temu uznało Washoku (tradycyjną kuchnię japońską przyp. red.) za niematerialne dziedzictwo kulturowe. A z drugiej strony, narodowa kuchnia japońska przez młodych ludzi uważana jest za staromodną, szukają nowych, egzotycznych dla nich smaków, gdy tymczasem na drugiej półkuli ich rówieśnicy szaleją za ramenem (śmiech).

Tak właśnie. A przecież kuchnia japońska uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Jecie jakieś fastfoody?

- Tak! Najbardziej znanym japońskim fastfoodem jest ramen. To oczywiście chińskie wpływy w naszej kuchni, ale ramen można zjeść dosłownie wszędzie, zupa gotuje się w ogromnych garnkach i radośnie bulgocze. W budkach na dworcach nie ma nawet stołków żeby przysiąść, ramen je się w przelocie, na stojąco, traktując jako szybki posiłek, bo rzeczywiście jest to ekspresowe danie - nakładasz porcję makaronu, zalewasz, dorzucasz dodatki i już możesz pałaszować.

A skoro już zboczyłyśmy na drogę grzesznych przyjemności, opowiedz proszę o słodyczach, bo to też bardzo specyficzny i ważny element japońskiej kuchni. Jakie różnice dostrzegasz między nimi, a europejskimi odpowiednikami?

- O! To też jest dość ciekawe zagadnienie. W Wielkiej Brytanii, a często w Europie, deser jest integralną częścią posiłków. W Japonii większość słodkości przygotowuje się na bazie strączków, często używa się na przykład fasoli adzuki, dlatego są one dość specyficzne w smaku. Tak naprawdę część japońskich słodyczy wywodzi się z ceremonii picia herbaty, bo do większości dodajemy matchę. Właściwie teraz jest nawet trend, żeby piec takie ciasta w europejskim stylu z dodatkiem zielonej herbaty. Moim osobistym hitem są babeczki z matchą i białą czekoladą. Uwielbiam to połączenie. Ale trzeba też powiedzieć, że te nasze słodycze je się wyłącznie przy wyjątkowych okazjach. Nie sięgamy po deser codziennie.

Bardzo podobało mi się porównanie, że batonik KitKat jest jak hafu (osoba, której jeden z rodziców nie jest Japończykiem przyp. red.) - brytyjski batonik z dodatkami typowymi dla japońskiej kuchni - matchą czy płatkami wiśni. Znasz więcej takich dobrych mariaży?

- O tak! Klasyczne lody doskonale komponują się z większością tradycyjnych japońskich smaków, jak np. fasolka adzuki, kosteczki galaretki na bazie agaru, wspomniana wcześniej matcha czy kwiaty wiśni. Także czarny sezam doskonale podkręca smak wszelkich deserów i nadaje egzotyczny posmak. Czasem to może wydawać się dziwne, bo jest nieznane i w pierwszym odbiorze może smakować dziwnie, ale wychodzę z założenia, że warto próbować i eksperymentować.

Japońskie pieczywo jest bardzo specyficzne, bardzo lekkie i mięciutkie. Miałaś zapewne okazję próbować także klasycznego, ciężkiego pieczywa na zakwasie, co o nim myślisz?

- O tak, japońskie pieczywo to osobny kawałek historii. Swoją cudowną teksturę zawdzięcza mleku. Ale popularne jest też pieczywo francuskie, zwłaszcza bagietki. A chleb na zakwasie odkryłam podczas pandemii. To było coś niesamowitego - wszyscy przecież wtedy piekliśmy chleby! Lubię ten smak ale nie na tyle, żeby jeść go codziennie, jest jednak dla mnie nieco za ciężki.

W każdej kuchni znajdziemy coś, co obcokrajowcom wydaje się bardzo dziwne albo wręcz niejadalne. Na pewno masz taki przykład z kuchni japońskiej?

- O tak, takim przykładem jest natto - sfermentowane ziarna soi. Amoniak, który się z niej wydziela nie pachnie, co tu dużo mówić, zbyt przyjemnie. Natomiast jest to dla mnie bardzo uzależniający, choć też bardzo specyficzny smak. Odrażająca bywa też jednak ta nieco obślizgła konsystencja, dodatkowo w Tokyo natto je się z surowym żółtkiem. Dla ludzi zachodu takie połączenie jest już nie przyjęcia i nie do przełknięcia (śmiech). Ale z zieloną cebulką i odrobiną sosu sojowego to jest nasz narodowy przysmak.

Mlaskanie to dla Japończyków istotny element spożywania ramenu czy innych dań z makaronem. Wpływa na jakość doznań kulinarnych. Europejczyków często to, mówiąc delikatnie, zaskakuje, uważają to za nietakt. A co ciebie zaskoczyło w sposobie jedzenia japońskich potraw w Europie. Jakie błędy ludzie często popełniają?

- Świetnie, że poruszasz ten temat, ja tylko dodam, że to mężczyźni mogą siorbać do woli, kobiety w miejscach publicznych, także podczas jedzenia, mają być ciche i skromne. Ale rzeczywiście to, co w Europie jest nietaktem, w Japonii uchodzi za wyraz szacunku i uznania dla kucharza. Mój tata jako typowy Brytyjczyk nie mógł ścierpieć tych dźwięków, gdy razem z mamą jadłyśmy ramen. Do tego zawsze pociągałyśmy nosami, a on mówił nam, żeby je wysmarkać. Autentycznie doprowadzało go to do szewskiej pasji. Kiedyś próbowałam więc jeść cicho i wtedy mój wujek Japończyk dopytywał ze zmartwioną miną, czy mi nie smakuje (śmiech).

- Jeśli chodzi o Europę zaskoczyło mnie właśnie to, że ludzie w japońskich restauracjach jedzą tak cicho, wiem z doświadczenia, jakie to trudne (śmiech). Dziwiło mnie też na przykład, że jedząc sushi nie dodają odrobiny wasabi do sosu sojowego - przecież to tak cudownie podbija smak całej potrawy. A druga rzecz, kiedy chodzi o jedzenie sushi - zamaczanie kawałka w sosie sojowym, albo zostawianie go w nim żeby nasiąknął. To jest absolutnie niedopuszczalne, zabija to, co w sushi najlepsze, całą jego delikatność.

W typowym polskim domu zawsze znajdziesz chleb, jajka, mąkę i mleko. A jakie produkty ma zawsze w swojej kuchni przeciętny Japończyk?

- Ryż, miso, sos sojowy i dashi. Bez tych czterech produktów absolutnie nikt nie może się obejść. Co więcej, mając je pod ręką, przygotujesz absolutnie wszystko. Później dodajesz tylko mięso, rybę albo warzywa w zależności od nastroju.

Porozmawiajmy jeszcze o herbacie - zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i w Japonii ma ona, choć z różnych powodów, duże znaczenie kulturowe. Jak podchodzisz do tych rytuałów parzenia i picia herbaty?

- Gdy jem główny posiłek, nie wyobrażam sobie nie zaparzyć herbaty, bez tego byłby on przecież niekompletny. W ogóle w Wielkiej Brytanii picie herbaty to też pewien bardzo ważny rytuał i osobiście byłam bardzo zdziwiona, gdy przyjechałam do Australii, że tutaj nie jest to kultywowane. Właściwie nikt nie przywiązuje do tego wagi, bo tu pije się przede wszystkim kawę. W Wielkiej Brytanii natomiast herbata to nie jest zwykły napój, herbata może być lekarstwem na chandrę, ale też służy celebrowaniu ważnych chwil. "Napijmy się herbaty" pada codziennie w przeróżnych kontekstach. Moja angielska babcia zawsze wyciągała specjalną zastawę, podgrzewała wodę aby zaparzyć świeżą liściastą herbatę. Zawsze używała mieszanki odmian lapsang souchong i darjeeling, które mają taki cudowny dymny aromat. Oczywiście absolutnie nie mogła to być ekspresowa herbata z torebki. I za każdym razem musiała być świeżo zaparzona, nigdy, ale to przenigdy, nie pijało się herbaty, która została w imbryku i wystygła.

- Natomiast w Japonii herbata jest bardzo ważnym napojem. Latem pijemy jej mniej, bo parzy się specjalny napój mugicha, z ziaren prażonego młodego jęczmienia. Gdy byłam mała jakoś do mnie nie przemawiał, bo był mało wyrazisty i przypominał raczej wodę niż herbatę. Jęczmień ma właściwości chłodzące i ten napój na zimno pije się u nas właśnie latem. Natomiast tradycyjna ceremonia parzenia i picia herbaty to prawdziwy rytuał, podniesiony do rangi sztuki. Ma on swój protokół, a uczestnictwo w nim jest swego rodzaju przywilejem.

W twojej książce twoje korzenie i tożsamości mieszają się ze sobą jak w kalejdoskopie, choć bardzo podoba mi się także przytoczone przez ciebie wcześniej określenie "mozaika". Obok przepisu na ryż twojej mamy znajdziemy klasyczny brytyjski piernik babci. Dla kogo właściwie jest ta książka?

- Och to trudne, ale i cudowne pytanie! Prawdę mówiąc, nie miałam na myśli modelowego czytelnika. W związku z tym, że jestem powieściopisarką, starłam się też w opisach pór roku, jedzenia i wspomnień zawrzeć nieco magii i poetyckości. Pisałam dla każdego, kto potrafi docenić te subtelności, napawa się smakami, zapachami, kolorami. To jest moja główna publiczność, a nie ludzie, którzy szukają prostych instrukcji, jak przygotować dany posiłek, choć i oni na pewno odnajdą w "Meshi" coś dla siebie.

***

Czytaj także:

"Bez korzeni nie ma skrzydeł". Tomasz Szmitkowski o kuchni Warmii i Mazur

Miliony jenów za wyprowadzkę. Tokio pęka w szwach

Jak jeść sushi. Tych błedów nie popełniaj