Magdalena Tomaszewska-Bolałek: W gotowaniu chodzi o tożsamość i pamięć

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: Dyplomacja kulinarna - z czym to się je?

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: - Dyplomacja kulinarna polega na tym, że wykorzystujemy kulturę kulinarną do wzbudzenia zainteresowania danym krajem czy regionem. Jeden z ojców gastrodyplomacji, Paul Rockower, stwierdził, że ludzkich serc nie zdobywa się teraz racjonalnymi środkami. Używa się do tego kultury - jedzenia, sztuki, filmu, które wzbudzają emocje To są te specyficzne języki docierające w szczególności do młodych pokoleń.

- Chodzi przede wszystkim o opowieść, która jest podstawą marketingu - nie sprzedajemy produktów, sprzedajemy marzenia, wyobrażenia, fantazje. Bez nich nie ma dyplomacji kulinarnej.  Wszystko to powinno pojawić się podczas prezentacji produktu. Zatem dyplomacja kulinarna to ważny element wszystkiego, co kraj robi pod kątem szeroko rozumianej dyplomacji w ogóle, budując relacje na arenie międzynarodowej.

Jedzenie staje się elementem wpływu?

- Zdecydowanie! Jedzenie przestaje nas tylko odżywiać, być wyłącznie produktem handlowym, który może dobrze działać na ekonomię. Jako specyficzny element kultury staje się także środkiem reklamowym. Bardzo szybko odkryła to amerykańska administracja, podpatrując działania Azjatów. Jedzenie to prawdopodobnie pierwszy punkt styku z inną kulturą, który, nawet jeśli nie przeczytamy książki, nie obejrzymy filmu czy obrazów z nią związanych, może nam dużo o tej kulturze powiedzieć.

Jak pod kątem dyplomacji kulinarnej Polska wypada na tle innych krajów? Kto w ogóle się tym u nas zajmuje, albo może  powinien się zajmować?

- Niestety, nie mamy strategii dyplomacji kulinarnej, mimo tego, że żyjemy w kraju, w którym o gotowaniu ostatnio mówią absolutnie wszyscy, a świadomość kulinarna, w porównaniu do początków XXI wieku, wzrosła niewyobrażalnie. Niektóre państwa sobie zdały z tego sprawę i wiedzą już, że w jedzeniu ukryty jest niewyobrażalny potencjał, także ekonomiczny. Liderami pod kątem dyplomacji kulinarnej nie są, jak można by się spodziewać takie europejskie potęgi jak na przykład Francja, lecz kraje azjatyckie. Na szerszą skalę zaczęto ją rozwijać w Japonii i Korei, lecz prekursorem była zdecydowanie Tajlandia - to od niej wszystko się zaczęło.

- Dyplomacja kulinarna polega na tym, że zdobywamy serca ludzi przez żołądek. To też sprawdzony sposób na promocję kraju. Tutaj warto przytoczyć przykład Korei - filarem dyplomacji koreańskiej ukierunkowanej na szerokie grono odbiorców jest filozofia 3 x K. K-Drama, czyli koreańskie seriale telewizyjne, które możemy obejrzeć na każdej platformie streamingowej, a które nieustannie cieszą się bardzo dużą popularnością. K-pop, czyli koreańska muzyka, na jej punkcie oszalały nastolatki na całym świecie i K-food, czyli koreańskie jedzenie. Korea bardzo dobrze wykorzystała popularność światowego hitu Psy "Gangnam style". Marki promujące kuchnię uczyniły jego wykonawcę twarzą swoich kampanii, a Koreańska Organizacja Turystyczna stworzyła nawet filmiki, w których wokalista zachęcał do próbowania koreańskiej kuchni i odwiedzenia swojego kraju.

- Są to modelowe przykłady dyplomacji kulinarnej i promocji kraju poprzez kulinaria. Azja, Ameryka, także Południowa, czy kraje europejskie już zrozumiały, że rozbudowywanie narracji wokół jedzenia to klucz do sukcesu. Polska na tym tle wypada dość blado. Co dziwi, bo mamy niewyobrażalny potencjał i wielowarstwowość kuchni regionalnych, cały przekrój smaków i dań odpowiednich dla wielu różnych odbiorców. Wiele osób uważa, że nasza kuchnia nie nadaje się dla wegetarian, a przecież to nieprawda.

Rzeczywiście, kuchnia Polska za granicą kojarzy się z mięsem z tym, że jest raczej ciężka i nie najzdrowsza.

 - Tak jest - to te nasze kiełbasy, pierogi z mięsem; wszystko podawane ze skwarkami i smażoną cebulą.

A przecież mamy sporo tradycyjnych dań, nie tylko wegetariańskich, ba bywa, że i wegańskich.  Nie pamiętamy o tym w promocji kraju? Czy to po prostu jest ciągle nieodkryte?

- W ogóle o tym nie pamiętamy. Mamy ogromne dziedzictwo kulinarne kuchni chłopskiej, która była głównie kuchnią wegetariańską. Kuchnia Polski podlegała wpływom innych kultur i narodowości - znajdziemy tu echa kuchni czeskiej, niemieckiej, żydowskiej czy tatarskiej. Mnogość produktów wprost zachwyca, dlatego niezrozumiały jest dla mnie brak pomysłu na tę część naszej kuchni. Fakt, że przy tak bogatej, ciekawej, wielokolorowej i wielowarstwowej kulturze kulinarnej nie mamy żadnego pomysłu ani ustalonego odgórnie programu promocji.

- Oczywiście są instytucje, które próbują coś robić. Polska Organizacja Turystyczna czy Ministerstwo Spraw Zagranicznych mają pojedyncze inicjatywy służące promocji polskiej kuchni, ale placówki dyplomatyczne zazwyczaj nie dostają konkretnych wytycznych, co i jak promować.  Tymczasem dla Peru czy Korei takie ustandaryzowane działania są od lat normą. Co więcej, kraje azjatyckie spójne strategie promocyjne mają opracowane na 20-30 lat do przodu, a u nas brak silnej współpracy między poszczególnymi organami takimi ja jak Ministerstwo Rolnictwa, MSZ i Polska Organizacja Turystyczna.

Czyli to nie jest skanalizowane w jednym miejscu?

- Niestety nie, nie mamy pomysłu chociażby na to, jakbyśmy chcieli widzieć całą kulturę kulinarną Polski. Brak programu i niespójne działania sprawiają, że zaczynamy przegrywać jeśli chodzi o konkurencyjność także w turystyce kulinarnej. To obecnie prężnie rozwijająca się dziedzina turystyki. Turysta kulinarny poznaje kraje przede wszystkim przez pryzmat ich kuchni. Jedzenie staje się pretekstem, aby odwiedzić dane miejsce. Taki turysta jest bardzo pożądany z kilku względów. Jak pokazują badania, ma zazwyczaj większy budżet i jest skłonny wydawać pieniądze nie tylko na lokalne jedzenie i produkty spożywcze, ale także na kulturę.

W tym kontekście mówienie o kuchniach narodowych, takich jak francuska, włoska czy polska ma w ogóle sens?

- Kuchnie narodowe to jest chwyt marketingowy. Każdy etnolog powie, że nie ma czegoś takiego. Narodowość zaciera się na rzecz takich małych ojczyzn - we Włoszech prędzej usłyszysz, że ktoś jest Sycylijczykiem czy Toskańczykiem niż Włochem, ale na potrzeby marketingu musimy jednak mieć takie bardzo ogólne pojęcie kuchni narodowych, bo to jest łatwiejsze do promocji.

To w kuchniach regionalnych leży potencjał turystyki kulinarnej w naszym kraju?

- Ten potencjał trzeba rozpatrywać wielopoziomowo. Po pierwsze, mamy kuchnie regionalne, bardzo ciekawe i mocno zróżnicowane, które mogą pozwolić rozwinąć się konkretnym regionom; nie muszą to być wyłącznie koncepty restauracyjne. Popatrzmy na to od innej strony - doświadczeń, które nawiązując do tradycji równocześnie same w sobie mogą stanowić atrakcje turystyczne. Wyrób masła, serów, pieczenie chleba - to jest ten kierunek. Ostatnio sięgnięcie do tradycji przyniosło Polsce światowy sukces - mam tu na myśli  film  "Chłopi". Dlaczego by nie połączyć tradycji kulinarnych z doświadczeniami i urokami kultury ludowej?

- Z racji moich badań i pracy odwiedzam kulinarne regiony w wielu krajach. W ramach podróży po Europejskich Regionach Gastronomii byłam, m.in. w Finlandii, Francji czy Słowenii. Podróżowałam też dużo po Azji i to, co zawsze rzuca się w oczy, to to, że w tych miejscach wiedza o lokalnej kulturze, także kulinarnej, jest osadzona w tamtejszych społecznościach. W Polsce świadomość kulinarna wygląda bardzo różnie, zwykle jest, przykro to mówić, po prostu znikoma. Jak mamy sprzedawać coś, o czym sami nie mamy pojęcia? 

Te badania są o tyle ciekawe, że Polacy deklarują miłość do rodzimej kuchni, więc, przynajmniej na poziome deklaratywnym wygląda to całkiem nieźle

- Co więcej, są regiony, jak na przykład Śląsk czy Podhale, gdzie na deklaracjach się nie kończy i tradycyjne dania kuchni regionalnej są dużo lepiej znane. Z drugiej strony mamy takie paradoksy, że nad polskim morzem, tuż przy molo, jako niemalże tradycyjny produkt nadmorski serwuje nam się oscypka z żurawiną, bo, jak wiadomo, w Polsce owce pasie się nad Bałtykiem (śmiech).

To stąd twój pomysł na projekt "Tradycje kulinarne Polski"?

- Tak, dostrzegałam realny problem jakim jest brak edukacji kulinarnej. Książka, w formie ebooka, jest dostępna zupełnie bezpłatnie dla każdego (można ją pobrać na stronie Fundacji Bunkatura), a dzięki wsparciu naszych partnerów, udało się pozyskać też środki na to, żeby została wydana w wersji drukowanej. Niewielka część nakładu trafiła do sprzedaży, a 1500 egzemplarzy wyruszyło właśnie w drogę do bibliotek i instytucji kultury w małych miejscowościach.

- Prowadząc badania, zdałam sobie sprawę, że musimy zacząć edukację od podstaw. Dlatego ta publikacja jest pewnym wstępem do kultury kulinarnej, który prezentuje bogactwo tego, co mamy w kuchniach regionalnych, jakie kultury kulinarne wpływały na kształt tego, co jemy obecnie w Polsce, jak wyglądała kuchnia sarmacka, mieszczańska, czy chłopska. Mamy z czego być dumni. Szerzenie wiedzy o kulturze kulinarnej jest dla mnie bardzo istotne, ale ma sens tylko wtedy, gdy można dotrzeć do szerokiego grona odbiorców, nie tworząc barier. Dlatego właśnie zdecydowałam się udostępnić książkę za darmo. Pojawi się też seria podkastów o regionalnych kuchniach Polski, co będzie uzupełnieniem książki.

To jest dla ciebie rodzaj misji?

- Trochę tak. To się wzięło z tego, że kiedy jeżdżę po świecie, zawsze jest mi trochę przykro, że jako niemal 40-milionowy kraj, z tak ogromną Polonią w USA, Niemczech czy Wielkiej Brytanii, mamy tak słabo rozwiniętą promocję naszej kuchni i kultury kulinarnej.

Kulinaria to przecież doskonały sposób na promocję Polski w ogóle.

- Zdecydowanie! Promocja kultury kulinarnej daje  nieskończone możliwości w innych dziedzinach - wydarzenia z nią związane mogłyby w naszym kraju służyć aktywizacji społeczności wiejskiej. Przy okazji poznawania kuchni regionalnej można by przecież wziąć udział w warsztatach garncarskich, ceramicznych, poczuć jak to jest być twórcą albo, co mogłoby być ciekawe dla mieszczuchów, wrócić do korzeni - spania w stodole na sianie, wiejskich potańcówek. To smutne, że twórcy ludowi są współcześnie mało widoczni, a przecież tradycja i tożsamość giną, gdy się ich nie kultywuje. Kultura kulinarna jest związana z przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzą i kompetencjami, które doskonali się wraz z wiekiem. Zgodnie z powiedzeniem jak wino, im starsze, tym lepsze, tak i potrawy wytwarzane raz za razem przez lata są doskonałe przez powtarzalność i doświadczenie.

Jednak kultura kulinarna to nie tylko nie tylko jedzenie, to cała oprawa stołu, naczynia. Zwracamy na to uwagę?

- Tu pojawia się jedna kluczowa kwestia - trzeba chcieć poświęcić najbardziej luksusowe dobro, jakie mamy, czyli czas. Jego brak jest największym problemem współczesnego świata. W tej gonitwie idziemy na łatwiznę, jemy szybko i nie zwracając uwagi na szczegóły. Właśnie przez to kulturze kulinarnej mocno się obrywa.

- Często mamy też taką tendencję do łączenia zdrowego odżywania z zasobnością portfela. A to nie do końca pokrywa się z rzeczywistością. Kuchnia Polski daje naprawdę mnóstwo ciekawych możliwości budżetowego jedzenia. Wiele rzeczy można przygotować z ziemniaków, kasz, strączków. Liczne badania pokazują, że nie tylko w Polsce, ale także na świecie, ludzie jedzą wspólnie coraz mniej posiłków, tym samym mają coraz mniej czasu na celebrację. Z tym wiążą się nie tylko kwestie psychologiczne, ale też inne problemy. Badania naukowe wskazują na fakt, że jedzenie w grupie jest zdrowsze. Co prawda siedząc przy wspólnym stole, zwykle zjadamy więcej i nie kontrolujemy ilości jedzenia, jednak, paradoksalnie, osoby często jedzące w grupie mniej tyją. 

To dlatego, że jedzenie poza podstawową funkcją odżywczą ma też funkcje psychologiczne?

- Oczywiście. Wystarczy zobaczyć, jak różne emocje się z nim wiążą; zarówno te pozytywne, jak i negatywne. Celebrujemy jedzeniem radosne chwile, albo zajadamy smutki. Pomyśl o wszystkich tych ikonicznych scenach z amerykańskich seriali i komedii romantycznych, gdy bohaterki wyciągają z zamrażalnika lodówki ogromny kubełek lodów i jedzą je, ocierając łzy rozczarowania bądź wściekłości. Bunt kobiet w Islandii też polegał na tym, że odmówiły, m.in., gotowania. Regulujemy emocje jedzeniem, karzemy się nim, albo nagradzamy w zależności od kontekstu. Gotowanie jest egalitarne, wszystkie grupy wiekowe mogą spotkać się przy stole i to wcale nie jest truizm, że jedzenie nie tylko łączy, ale też zbliża ludzi niezależnie od wykształcenia czy pochodzenia.

- Wspólne jedzenie i gotowanie buduje więzi, niezależnie od szerokości geograficznej Dochodzimy tu do kwestii  postępującego, nie tylko w naszym kraju, wykluczenia osób starszych. Starsi są szczęśliwi, gdy czują się potrzebni, mam doskonały przykład z Korei. W wielu muzeach, jako wolontariusze, pracują tam seniorzy, którzy opowiadają o tym, czym się zajmowali zawodowo albo pokazują, jak wyglądał ich świat w młodości. Mamy więc koreańską babcię, która raz w tygodniu gotuje w muzeum słodyczy z odwiedzającymi, przekazując przy okazji wiedzę i kultywując tradycję. Takich przykładów jest mnóstwo, a korzyść obopólna.

Opowiadasz o tym z niezwykłą pasją, jedzenie wiąże się dla ciebie z miłością?

- Dla mnie jedzenie to przede wszystkim miłość. Jedzenie zbliża ludzi niezależnie od szerokości geograficznej i pokazuje, że my wszyscy mamy te same marzenia. Każdy chciałby być zdrowy, szczęśliwy i czuć się kochanym. A jedzenie może dać ogromne poczucie miłości.

- Jedzenie kojarzy mi się z rodziną, z bardzo ważnymi momentami w życiu człowieka. Można przez nie przekazać więcej niż słowami. Moja babcia i mama zawsze mają dla mnie to, co lubię, jest w tym dużo czułości i miłości. Karmienie to dawanie drugiej osobie kawałka siebie, jest takim bezgłośnym "kocham cię", płynącym prosto z serca. 

Smaki są też cudownym nośnikiem wspomnień

- Tak, nie sposób np. zapomnieć  kolacji przygotowanej przez ukochanego czy ukochaną. Albo kiedy ktoś bliski gotuje dla ciebie i pamięta o tym, co lubisz, a czego nie, jak np. tradycyjne już rodzynki w serniku. Albo wspomnienia wszystkich  smaków, które odeszły wraz z bliskimi nam ludźmi. Jeśli odkryjemy je nagle gdzieś indziej, jest to dla nas zupełnie jakbyśmy się przenieśli w czasie i jakby oni znowu koło nas byli. 

Skoro już o serniku i słodkościach mowa. Pisałaś doktorat o japońskich słodyczach, sporo miejsca poświęcasz im także w "Tradycjach kulinarnych Polski", powiedz co o kulturze danego kraju mówią słodycze?

- Mówią bardzo dużo. Zacznijmy od tego, że słodycze pełnią szczególną rolę, bo przecież, z punktu widzenia odżywczego, są to produkty, których w ogóle nie musimy jeść. To są potrawy, które kulturowo mają funkcję magiczną. W dawnej Polsce, i wielu innych krajach, słodycze były specyficzną i bardzo ekskluzywną grupą produktów, przygotowywaną z luksusowych składników. Jeszcze sto lat temu przyprawy korzenne stanowiły produkt niedostępny dla większości społeczeństwa, ze względu na cenę. W średniowieczu służący zamykał na klucz szkatułkę, w której przechowywano te drogocenne przyprawy, a kosztować ich mógł zwykle władca i jego najbliższe otoczenie. Później zaczęli jeść je inni ludzie wysoko urodzeni. Przyprawy to w ogóle ciekawe zagadnienie, w Polsce niejedna fortuna powstała na handlu tak prozaiczną dziś rzeczą jak sól; kto miał udziały w kopalniach, ten stawał się człowiekiem bajecznie bogatym.

- Ciągle mamy słodkości, które przygotowuje się na specjalne okazje - wielkanocne baby czy mazurki są pieczone wyłącznie w tym okresie, w innym czasie tracą swój urok. Dziś może trochę o tym zapominamy, ale wszystkie potrawy, które pojawiały się na świątecznym, stole miały określone znaczenie, za każdą z nich kryła się nie tylko pewna opowieść, ale i życzenie. Dlaczego w wigilijnych wypiekach jest tyle maku? Bo symbolizuje on płodność i bogactwo. Karmiąc kogoś potrawą z makiem życzymy mu, aby stał się zamożny, aby miał w swojej sakiewce tyle monet, ile jest w korcu maku. Mnóstwo takich elementów dań, w szczególności tych świątecznych, miało coś człowiekowi przynieść; stawały się życzeniem zdrowia, pomyślności i długowieczności.  

Zrobiłaś mnóstwo badań nad kulinarną kulturą Polski, coś cię jeszcze dziwi w naszej kuchni?

- Nie przestaje mnie zadziwiać to, co jesteśmy w stanie zrobić z ziemniaka. To jest fenomenalne, zwłaszcza, że na szeroką skalę ziemniak pojawił się u nas stosunkowo późno - dopiero po odkryciu Ameryki. Słowianie nie jedli, a tym bardziej nie uprawiali ziemniaków, a Polacy, jako podstawowy produkt ich diety, wskazują właśnie ziemniaki, które upowszechniły się w Polsce z końcem XVIII wieku. Kulturę jedzenia ziemniaka i przetwarzania go na setki sposobów mamy w naszym kraju podniesioną do rangi sztuki i opanowaną do perfekcji. W języku polskim jest prawie 200 słów na określenie tego warzywa. Niezwykłe prawda?

- Moglibyśmy tworzyć koncepty kulinarne oparte wyłącznie na ziemniaku. W Polsce brakuje rodzimego street foodu, jest mnóstwo food trucków z kuchniami innych regionów, a stosunkowo mało tych, które oferowałyby dania lokalne, albo tradycyjne polskie. Proziaki, kluski, pierogi, pyzy nawet zapiekanki, ale takie przygotowane na jakościowych produktach, to jest coś, czym moglibyśmy podbijać podniebienia turystów, także tych, którzy nie jedzą mięsa.

I tu dochodzimy też do kwestii ekonomicznych. Mamy w naszej kuchni mnóstwo potraw, które są nie tylko łatwe i stosunkowo tanie w przygotowaniu. Korzystamy z tego?

- Niekoniecznie i to raczej znowu problem niewiedzy. Jeśli sięgniemy do kuchni chłopskiej, mamy naprawdę sporo możliwości przygotowania zbilansowanych posiłków z dosłownie kilku podstawowych składników. Mam kontakt z dietetykami, opowiadają mi często, że gdy zalecają włączyć do diety kasze, pacjenci pytają, jak je przyrządzić. Jeśli mają do wyboru kasze albo frytki, wybiorą frytki. A to przecież są nie tylko zdrowe, ale różnorodne produkty, o których obecnie mało wiemy. A przecież tradycyjnie były podstawą żywienia na naszych terenach od zarania dziejów.   

Do tego mamy jeszcze na podorędziu w spadku po PRL-u trochę takich wynalazków, jak śledź po japońsku, czy ryba po grecku uważanych, o zgrozo, za dania tradycyjne.

- Och tak! Śmieję się, że to jest taki barok 2.0. W baroku nasza kuchnia, zwłaszcza ta sarmacka, była wyszukana, konceptualna, podobnie jak w sztuce, chodziło w niej o zaskoczenie odbiorcy, wywołanie emocji, również przy biesiadnym stole. Takim sztandarowym przykładem jest, np., kapłon w butelce.

- W PRL-u brakowało nawet podstawowych produktów, dlatego trzeba było się pokusić o iście barokowe rozwiązania, tym razem w nazewnictwie. Sytuacja zmuszała gospodynie do wzbijania się na wyżyny kreatywności, aby po raz kolejny nie zaserwować gościom śledzia w śmietanie, tylko zaskoczyć ich czymś innym, co dziś stało się przedmiotem dociekań, a równocześnie pozostało jako pamiątka tamtych czasów, mimo, że z rzekomym krajem pochodzenia nie ma nic wspólnego.

Nasza kuchnia jest też bardzo zróżnicowana, nawet w obrębie tych samych potraw, które mimo tożsamych nazw są podawane w różny, czasem zaskakujący sposób. Jakie są najciekawsze znane ci przypadki tego typu?

- Zaraz do nich przejdę, jednak wcześniej chciałam zwrócić uwagę na coś innego - nawet pomidorowa, rosół czy bigos, przyrządzane według tego samego przepisu, w każdym domu smakują nieco inaczej. Na smak wpływa nawet woda, pogoda, odmiana warzyw, czy sposób hodowli zwierząt w przypadku mięsa.

- A jeśli chodzi o regionalizmy, zwłaszcza, jeśli rodzina pochodzi z tego samego regionu, żyjemy sobie w pewnej bańce i przekonaniu, że nasza wersja jest jedyną słuszną. Fascynujące jest obserwowanie reakcji ludzi na fakt, że można jeść coś inaczej. Moja mama jest z Podlasia, je placki ziemniaczane ze śmietaną i cukrem, wyobrażasz to sobie? (śmiech) Dla mnie mentalnie to jest nie do przejścia - my z tatą jemy je na słono. Podobnie takim szokiem kulturowym było dla mnie odkrycie, jak poza moim domem smakuje barszcz. W rodzinnych stronach mojej mamy barszcz nie jest zupą robioną na zakwasie, tylko słodką zupą gotowaną z buraków, zabielaną śmietaną. Barszcz na zakwasie był dla mnie czymś nie do przejścia, podobnie jak na Śląsku ogórkowa z ryżem. To też nie jest mój typ - u mnie w domu robiło się ją z ziemniakami. Z drugiej strony wciąż dziwi mnie, jak mój tata może jeść rosół z ziemniakami, a nie "normalnie", czyli z makaronem.

- Kulinaria wymykają się wszelkim formom  i wszelkim regułom. Gdy jako młody naukowiec zaczynałam badania nad kulturą kulinarną, wydawało mi się, że wszystko można sklasyfikować, nazwać, wsadzić w ramkę i już. Zbierasz materiały, opisujesz i masz. Szybko okazało się, że nawet stworzenie prostej definicji konkretnej potrawy urasta do rangi problemu. Jak mówisz na ciasto z jabłkami?

To zależy gdzie jestem - w moim domu pod Krakowem mówię szarlotka, w domu rodzinnym, na Śląsku, mówię jabłecznik. 

- To taka kość niezgody jak borówki i jagody. Mój mąż jest z Gdańska i on mówi "jabłecznik", ja z Warszawy i mówię "szarlotka". Żeby to zrozumieć, trzeba poznać historię.  Niektórzy nazwę "szarlotka" wywodzą od potrawy jednego z najznamienitszych francuskich cukierników, Marie-Antoine Carême - deseru "Charlotte russe". Jednak to był deser oparty o biszkopty kocie języki i krem bawarski, z szarlotką z jabłkami miał niewiele wspólnego. Samo słowo "szarlotka" pojawiło się w słownikach dość późno i było definiowane jako legumina (deser - przyp. red.) na cieście kruchym z jabłkami. W "Uniwersalnej książce kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej znajdziemy przepis na szarlotkę z wiśniami, czereśniami, śliwkami i innymi owocami, zarówno na cieście kruchym, jak i drożdżowym. No i teraz robisz badania, klasyfikujesz i chcesz stworzyć jedną definicję. Jak? (śmiech).

A potem jeszcze opowiedz o tym wszystkim, tym którzy dopiero tę kulturę poznają. Twoje wyróżniane prestiżowymi międzynarodowymi nagrodami książki dotyczące polskiej kultury kulinarnej ukazywały się na tak egzotycznych rynkach, jak koreański, chiński, wietnamski czy japoński. Były też tłumaczone na gruziński, hiszpański i oczywiście angielski. Jakie wyzwania się z tym wiążą?

-  To zabawne, bo moje pierwsze książki o polskiej kulturze kulinarnej ukazały się najpierw zagranicą i były przeznaczone dla obcokrajowców. To jest ciekawe doświadczenie, bo trzeba przestawić myślenie - u nas nikomu nie trzeba wyjaśniać idei dań postnych, świąt wielkanocnych czy Bożego Narodzenia. Podobnie trzeba brać od uwagę takie przeszkody, jak produkty u nas powszechne, a w Azji egzotyczne. Dlatego zawsze dobieram przepisy w taki sposób, aby składniki były nie tylko łatwo dostępne na danym rynku, ale także pasowały do profilu smakowego. Przepisy w tych książkach też nieco się różnią. Chińczycy bardziej lubią wieprzowinę, więc zamiast zrazów wołowych są wieprzowe, nie ma też przepisu na tatara ani śledzia, bo większość nie jadają surowizny, w przeciwieństwie do Koreańczyków czy Japończyków, u których jest to zjawisko powszechne. W wersji koreańskiej nie ma natomiast przepisu na kruche ciastka z suszoną śliwką - jej czarny kolor kojarzony jest z ciemnością i śmiercią i rzadko wykorzystywany w słodyczach, z wyjątkiem zestawów. Azjatyckie desery są dużo mniej słodkie niż nasze i to też trzeba uwzględnić w takiej publikacji. 

- A oprócz dostępności produktów, trzeba pod uwagę brać także ich specyfikę - odmiany ziemniaków dostępnych w Chinach charakteryzują się na przykład mniejszą zawartością skrobi. Dlatego staram się nie modyfikować przepisów, tylko wybierać takie, które jak najbardziej trafią w gusta odbiorców z danego kręgu kulturowego, a równocześnie zachowają i oddadzą charakter naszej kuchni.

Profile smakowe i to jak postrzegamy smak to też dość ciekawe zagadnienie. Zajmuje się nimi całkiem młoda, niespełna dwudziestoletnia dziedzina nauki - neurogastronomia. To, jak odbieramy jedzenie jest także uwarunkowane kulturowo?

- Na to, jak odczuwamy smak, ma wpływ wiele czynników. Jest to uwarunkowane tak kulturowo, jak i genetycznie. Różnie kształtuje się wrażliwość, np. na smak gorzki - największa jest w Azji, najmniejsza w Ameryce, co ma związek ze spożywaniem dużej ilości przetworzonych produktów. Z drugiej strony jest też indywidualny profil smakowy, ludzie potrafią różnie odbierać kolendrę czy intensywność chili. Wpływ ma też na to nasza dieta w dzieciństwie, czy nawet to, co matka jadła w okresie prenatalnym, oraz budowa języka i ilość kubków smakowych. Mnóstwo zmiennych, prawda?

- Kulturowo też jesteśmy warunkowani. Co związanego z jedzeniem najczęściej słyszałaś w dzieciństwie, gdy ktoś chciał wpłynąć na twoje zachowanie?

Nie jedz tyle tych śledzi/marynowanych grzybów, bo ocet zabije ci czerwone krwinki (śmiech).

- A słyszałaś: "Bądź grzeczna to dostaniesz cukierka"?

Bywało, choć jednak moi rodzice nie należeli do tych hamujących moje szalone zachowania obietnicą słodyczy (śmiech).

- No widzisz, raczej nikt nie mówi: "Bądź grzeczna, dostaniesz brokuł". W naszym europejskim kręgu słodki jest smakiem nagrody, czegoś, co kojarzy nam się z przyjemnością, albo służy do wywierania wpływu czy też świętowania.

- Globalizacja również wymusiła na nas pewne zachowania. Kiedy ponad 20 lat temu na spotkaniach biznesowych zaczęło pojawiać się sushi nawet osoby, które go nie lubiły, zagryzały zęby i jadły z uśmiechem, bo tak wypadało, wszyscy tak robili. A my, chcąc czuć się ludźmi światowymi, przy okazji też realizując potrzebę przynależności do tej czy innej grupy społecznej, ulegaliśmy presji. Z punktu widzenia ewolucji to jest zupełnie bez sensu - powinniśmy jeść to, co lokalne i znane, do czego od wieków przystosowany jest nasz organizm.

Uchronimy przed zapomnieniem dawne smaki. Czy ulegniemy tej pokusie globalizacji?

- To zależy tylko od nas. Jedno z zagrożeń, na jakie wskazują badacze kultury kulinarnej, to dojście do etapu, na którym nie będzie już żadnej kuchni etnicznej. Pozostanie to, co dziś funkcjonuje pod hasłem Fusion. Jeśli zamiast tradycyjnych produktów i technik, zaczniemy stosować takie podejście, a potem przejmą je nasze dzieci, i to będą ich smaki, ale nie smaki tradycyjne. W gotowaniu chodzi też o tożsamość i o pamięć o technikach i produktach. Tylko w ten sposób możemy ocalić naszą kuchnię od zapomnienia, mając na uwadze całą jej różnorodność i naszą historię.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek - badaczka kultury kulinarnej, orientalistka, autorka książek kulinarych. Podróżuje i bada tradycje kulinarne i historie jedzenia. Laureatka prestiżowych międzynarodowych nagród: między innymi kilkukrotne Grand Prix Gourmand World Cookbook Awards oraz Prix de la Littérature Gastronomique przyznawaną przez Académie Internationale de la Gastronomie. Kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

Czytaj także:

Historie mlekiem płynące. Sprawdziłam jak robi się sery na Podlasiu 

"Bez korzeni nie ma skrzydeł". Tomasz Szmitkowski o regionalnej kuchni Warmii i Mazur

Zjeść Dubaj. Pomiędzy gwiazdkami Michelin a kebabem