Przejdź na stronę główną Interia.pl

​Pojechała, gdzie pieprz rośnie

Jakie historie kryją się za przyprawami? Z jakich krajobrazów do nas docierają, kto zajmuje się nimi przed tym, jak dotrą do nas w zgrabnych paczuszkach? Kim są ludzie, którzy je hodują, podlewają, zbierają, suszą? Jak powstaje pieprz czarny, jak czerwony i biały? Jak zielony? I czym różni się od ziela angielskiego - wyjaśnia Anna Janowska, podróżniczka, dziennikarka i fotografka, która podróży tropem przypraw, których używamy na co dzień, wróciła z wielkim ładunkiem opowieści zawartych w książce "Monsun przychodzi dwa razy".

Przeczytaj fragment książki Anny Janowskiej "Monsun przychodzi dwa razy":

Na spotkanie z pieprzem

Reklama

Po raz pierwszy zobaczyłam go przypadkiem. Oplatał zielonym uściskiem pień drzewa, wijąc się niczym wąż. Zielone liście w kształcie serc skrywały długie na palec grona pieprzu. Aż podskoczyłam z wrażenia - zupełnie się go tu nie spodziewałam. Byłam na wybrzeżu, wśród kanałów, jezior i rzek tworzących rozlewiska w Kerali. Tam, gdzie pieprz rośnie, w głąb lądu, w góry na granicy z Tamilnadu, miałam jechać później. Jednak tak to już jest, że życie spotkania planuje za nas i lubi przewrotne niespodzianki. I tym sposobem moja wyprawa po pieprz zaczęła się wcześniej, niż planowałam, a spotkany przypadkiem krzak wzbudził we mnie niesłychany entuzjazm.

Przyjrzałam się mu z każdej strony, obeszłam dookoła. Powąchałam liście - nie pachniały. Kryły zwinną, uzbrojoną w czepne macki łodygę, bo pieprz to nie drzewo ani nie krzak, ale pnącze. Zerwałam pełne owoców grono. Zielone kulki oblepiały cienką szypułkę. Stłoczone, wtulone w siebie, jakby w grupie było im raźniej. Małe, jeszcze nie do końca dojrzałe grono bez problemu mieściło się na środku mojej dłoni.

Wpatrzona w tak niespodziewanie znaleziony cel mojej wyprawy, dopiero po chwili zauważyłam, że nie jestem sama. Za palmą, tuż przy brzegu kanału, pochylona nad balią wypełnioną brunatną wodą, zastygła ubrana w różowe sari kobieta. Wpatrywała się we mnie z taką samą ciekawością, z jaką ja studiowałam pnącze pieprzu. Pewnie musiał rozbawić ją mój entuzjazm do - jakże zwykłej dla niej - rośliny. Uśmiechnęłam się.

- Lubisz pieprz? - zapytała prostym angielskim. Jak tu jej, równie prostym, odpowiedzieć, że przyjechałam do Kerali właśnie jego śladem, bo chciałam na własne oczy zobaczyć to, co ujrzeli pierwsi Europejczycy wyprawiający się w długą morską wyprawę do Indii? I że, w sumie przypadkiem, dzięki jej przydomowemu ogródkowi poczułam się jak odkrywca, z pieprzem na dłoni? Zamiast tego odpowiedziałam po prostu: - Bardzo.

Ona się rozpromieniła, pokazała na słońce, potem na pieprz, dodając na palcach: "dwa" i "trzy" oraz słowa black i good. Ot, i cała filozofia, pomyślałam. Dwa-trzy dni na słońcu, które grzeje tu niczym piec. Pierwszego zielona skórka przyschnie do nasionka, drugiego stanie się czarna, trzeciego będzie sucha... na pieprz. Gotowe. Tylko tyle? Aż trudno uwierzyć. Musiałam się przekonać na własne oczy. I, jak zwykle, okazało się, że nic nie jest tak proste, jak się z pozoru wydaje. Bo za pieprzem stoi cały ocean zależności: Ocean Indyjski, przewalające się nad nim cyklicznie monsuny, sztuka robienia łodzi dau. I bliskie związki pomiędzy tak odległymi miejscami, jak Kerala, Oman i Zanzibar, które w mojej podróży po pieprz za chwilę odwiedzę.

Okładanie pieprzu kijem

Indie: Kerala. Okolice Tekady

Półnadzy mężczyźni z całej siły tłuką gałęziami palmy kokosowej zielone grona pieprzu. Pot spływa po naprężonych ramionach, błyszczy kropelkami na plecach, a zawieszone na szyjach krzyżyki i amulety podrygują w rytm batów. Bosymi stopami brodzą po kostki w zielonych, mokrych od uderzeń ziarnach. Jednak ciosy ich nie miażdżą, nie rozrywają nawet skórki. Przypominają raczej bicie na odlew. Całą dłonią, a nie pozostawiającą siniaki pięścią.

Mężczyźni uderzają pieprzowe grona płaską stroną gałęzi. Tą, która niczym litera V łączy ją z pniem. Biorą zamach nad głową, wymierzając posuwisty cios, tak by owoców nie zgnieść, ale oddzielić ziarna od szypułek. Podobny efekt można osiągnąć, traktując grona bosymi stopami. Ślizgając się powoli, jakby drobiąc na niewidocznych łyżwach. Szurając piętami, niczym uciekinier zacierający ślady. Kto nie chce brudzić sobie nóg, może też kupić specjalną maszynę. Ale w Indiach ludzka praca nadal jest tańsza niż maszyneria.

Pracują na zmianę. Zanurzają w zielonej masie stopy lub dłonie, odgarniając na jedną kupkę szypułki, a na drugą ziarna. Grabią je, przesiewając pomiędzy palcami. Delikatnie, by nie uszkodzić nadwyrężonych laniem owoców, podrzucają i skubią, oddzielając najbardziej uparte grona. Ogonki ciskają za siebie. Zamaszystym gestem. A z zielonych kulek delikatnie usypują coraz wyższe piramidy. Sporo czułości wdaje się nagle w tę, z pozoru brutalną, scenę okładania pieprzu kijem.

Mężczyźni dobrze wiedzą, ile trudu wymaga dostarczenie tu owoców. Wcześniej, przez cały dzień wspinali się na drabiny, w górę i w dół, i znowu w górę, i od nowa, zbierając pieprzowe grona do przerzuconych przez ramię toreb. Balansowali, stojąc czasem na jednej nodze, sięgali do najdalszych gałęzi. Każdy zebrał około pięćdziesięciu kilogramów pieprzu.

Wąskie szczebelki, zwykłe kijki powbijane w długi, bambusowy pałąk, wpijały im się w stopy. Czasem wchodzili naprawdę wysoko - dorodne pnącza sięgają nawet dziesięciu metrów. Najpierw opierali "drabinę" o drzewo i upewniali się, czy stoi stabilnie, naciskając na nią całym ciężarem ciała. A potem wdrapywali się na samą górę i powoli schodząc, zbierali grono za gronem. Stawiali stopy na czuja, bez patrzenia na szczebelki.

Widziałam ich wcześniej, jak niosąc drabiny wysoko nad głową, podchodzili pod strome zbocze, manewrując wśród krzaczków kawy. Właśnie w jej towarzystwie, pnąc się po ocieniających plantację strzelistych drzewach, rośnie pieprz. Bo kawa i pieprz się lubią. Podobnie jak pieprz i herbata. Dojrzewają wspólnie, nie przeszkadzają sobie w niczym, zgodnie dzieląc to samo zbocze. Kawa i herbata na dole, pieprz na górze, niczym ciekawski gapa uczepiony drzew.

Liście rzucają cień, chroniąc krzaczki przed intensywnym słońcem. Ale nie o byle jaki cień chodzi. Powinien być delikatny jak obłoczek. Bo kawa i herbata lubią, gdy jest on rozproszony. Najlepiej sprawdzają się strzeliste drzewa srebrnego dębu, sprowadzonego tu z Australii. Srebrna kora, drobne korony, niewielkie, przypominające nieco paproć listki. Wszyscy są zadowoleni. I kawa, i herbata, i pieprz.

Plantacje, niczym zielone kobierce, zajmują strome zbocza. Wyściełają je puszystym dywanem, nie zrażając się wąwozami, stromiznami i nagłymi załamaniami terenu. Roślinom niełatwo się tu rośnie. A ludziom niełatwo pracuje. Jestem w samym sercu gór kardamonowych w pieprzodajnym regionie, centrum przyprawowych plantacji. W regionie Idukki.

Wzgórza wokół to Malabar w pełnej krasie - historyczny, obrosły legendami skarbiec z przyprawami. Miejsce, którego poszukiwali europejscy odkrywcy, ślęcząc nad mapami, marząc o wyspach korzennych i Indiach. Bo Piper nigrum, znany na całym świecie jako pieprz, pochodzi właśnie z Malabaru. Teksty spisane w sanskrycie zdradzają, że w Azji był znany i stosowany już około trzech tysięcy lat temu. A może jeszcze dawniej.

Historyczna kraina zwana Wybrzeżem Malabarskim ciągnie się przez osiemset czterdzieści pięć kilometrów na południowo-zachodnim wybrzeżu Indii. Biegnie od Goa na południe, przez przybrzeżny stan Karnataka i całą Keralę aż do przylądka Komoryn w Tamilnadu, na samym końcu Indii, gdzie Morze Arabskie i Zatoka Bengalska łączą się z wody Oceanu Indyjskiego.

Koczin (a wcześniej port Muziris), Kalikat (zwany dziś Kozhikode), Kannur (dawniej Cannanore) - dzięki tym portom dzisiejszej Kerali Wybrzeże Malabarskie od zawsze było kosmopolitycznym centrum handlu przyprawami. Już przed naszą erą docierali tu Fenicjanie, Egipcjanie, Rzymianie, Arabowie. I choć Kerala jest maleńka, bo zajmuje niewiele ponad jeden procent powierzchni Indii, to dzięki uprawom i portom zawsze była niezwykle ważna dla świata. To tu, jeszcze do początku XXI wieku, znajdowała się większość indyjskich plantacji Piper nigrum.

Tymczasem mężczyźni zakończyli okładanie pieprzowych gron. Sterta szypułek trafia na kompost, a zielone kulki idą do suszenia na wielkie niczym boiska piłkarskie, płaskie połacie betonu. I będzie dokładnie tak, jak powiedziała mi kobieta z rozlewisk Backwaters, którą spotkałam na samym początku mojej wyprawy. Pierwszego dnia słońce skurczy zieloną skórkę. Drugiego przypiecze ją na czarno. Trzeciego ziarenka będą suche na pieprz. Noce pomiędzy upalnymi dniami spędzą przykryte folią, zabezpieczoną po bokach kamieniami. Zawinięte, tak by nie zmoczył ich niespodziewany deszcz lub nie ułożył się wśród nich do snu bezpański pies. Opatulone. Bo noc jest tu czarna jak pieprz i nie da się ich inaczej upilnować.

Gdy wyschną, trafią do magazynu. Tu wiekowe kobiety, którym nigdzie już się nie spieszy, powoli, mozolnie, będą przesiewać ziarna na tkanych z witek sitach. Na lewą kupkę odłożą czysty pieprz, na prawą - wszystko to, co się w niego zaplątało. I tak cały dzień. Siedząc w kucki na podłodze, z maską na twarzy, bo przesiewanie ziaren wzburza gryzący w oczy i w gardło kurz. Pieprz pakowany jest do konopnych worków. Lub w foliowe woreczki, w których można w sklepiku przy drodze sprzedać turystom ćwierć kilo ziaren za cenę kilograma w skupie. Z ładną etykietką.

Czarny, czerwony, biały i zielony

Wygląda bardziej jak wilk morski niż farmer. Burza siwych włosów i równie biała broda kontrastują ze skórą w odcieniu mlecznej czekolady. W uśmiechu prezentuje imponująco bielusieńkie zęby, których mógłby mu pozazdrościć niejeden amerykański aktor. Jest okazem zdrowia i chodzącym dowodem na to, że bioplantacja Muthuplackal Aroma, którą zarządza, daje owoce najlepszej jakości.

Oprowadza mnie po ogrodzie, opowiada o każdym drzewie, krzaku i co krok wykopuje spod ziemi korzenie - a to imbiru, a to kurkumy. W końcu zatrzymujemy się przy oplatającym palmę areki, bujnym pnączu pieprzu.

- Czarny, czerwony, biały, zielony: one wszystkie pochodzą z jednej i tej samej rośliny. Tylko obróbka nasion jest inna - mówi Sebastian z miną godną odkrywcy lub nauczyciela obwieszczającego wielką nowinę. - Z tej samej rośliny! Ludzie myślą, że z czterech różnych. A ja każdemu, kto odwiedza mój ogród, tłumaczę, jak to wygląda naprawdę. Tak jak zielona i czarna herbata, też pochodzą z tego samego krzaka - tłumaczy powoli, zabawnie przeinaczając słowa i myląc końcówki, ale - świadomy swojego kulawego angielskiego - co chwilę pyta, czy go rozumiem. - Czerwony pieprz to pieprz dojrzały. Biały to czerwony, tylko bez skórki. Jest łagodniejszy i bardziej subtelny w smaku. Ale wymaga więcej zachodu, więc jest droższy.

- Jak powstaje? - dopytuję.

- Moczysz pieprz czerwony w wodzie, aż skórka zmięknie. Gdy zacznie łatwo schodzić, zdejmujesz ją przez pocieranie. Zostaje białe nasionko, które trzeba już tylko wysuszyć. Mało filozofii, dużo pracy - podsumowuje. - A pieprz zielony to piklowane, nie do końca dojrzałe grona prosto z krzaka.

Po chwili znów przedzieramy się przez bujnie zarośnięty ogród, a zadowolony z siebie Sebastian prowadzi mnie do podobnie jak pieprz wyglądającej rośliny.

- Wiesz, co to jest? - pyta i oczywiste jest, że nie jest to pieprz, choć jak pieprz wygląda. Liście ma większe. I jeszcze bardziej przypominające kształtem serca. Zgniecione pachną jak połączenie herbaty i pieprzu. Nie mam pojęcia, co to jest, skoro pieprzem nie jest. Dopiero potem przeczytam, że rodzina pieprzowatych liczy niemal siedemset gatunków. Od ozdobnego po ten, który właśnie mam przed nosem, czyli betel, zwany fachowo pieprzem żuwnym.

Liśćmi pieprzu betelowego, którym znana używka zawdzięcza nazwę, owija się mieszankę tłuczonych nasion palm areki, wapna (czasem w postaci pokruszonych muszli) oraz dodawanych dla smaku anyżu, kokosa czy goździków. Co kto lubi. Betel jest czwartym, najbardziej popularnym "uzależniaczem" na świecie, zaraz za kofeiną, nikotyną i alkoholem. Barwi zęby na czarno, a usta i dziąsła na czerwono. Wyostrza zmysły, orzeźwia, pobudza. "Skutkiem ubocznym" jest ślinotok i to przez niego właśnie indyjskie ulice upaprane są mozaiką czerwonych plam plwocin.

Kolejną zagadkę, cały z siebie zadowolony, Sebastian zadaje mi pod drzewem o gładkich, jakby nawoskowanych liściach. Nic takiego do tej pory nie widziałam. Za to, gdy farmer podtyka mi pod nos zmięty liść, czuję naraz zapach pieprzu, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej. Nie. To niemożliwe. Wącham jeszcze raz, z zamkniętymi oczami. I znów uderzają mnie te same aromaty. Mieszanka przypraw na jednym drzewie?

- To allspice! Cztery w jednym. - Sebastian aż promienieje ze szczęścia. Drzewo pochodzi z Karaibów, rośnie też w Ameryce Południowej i Meksyku, fachowo nazywa się Pimenta dioica, po polsku - korzennik lekarski, a jego owoce to... ziele angielskie. Roślina niejednego wprowadziła w błąd, co najlepiej pokazuje wielość nazw, którymi ją opisano: pieprz angielski, pieprz pachnący, piment, pieprz goździkowy, nowe korzenie. Łacińska nazwa pimenta to pamiątka z połowy XVI wieku, gdy hiszpański lekarz i botanik Francisco Hernández de Toledo podczas podróży po Nowej Hiszpanii - jak nazywany był wtedy Meksyk - opisał w swoim zielniku roślinę uwielbianą wcześniej przez Azteków. Był przekonany, że to rodzaj pieprzu - bo to właśnie on kryje się pod hiszpańskim słowem pimienta.

Anglicy nazwali ją allspice (czyli "wszech przyprawa"), ponieważ uznali brunatne ziarenka za naturalną mieszankę najbardziej lubianych przez siebie aromatów. To najprawdopodobniej z Anglii owoce korzennika lekarskiego dotarły do Polski i dlatego w naszym wydaniu nazwano je zielem angielskim. No proszę. Jeden ogród, tyle niespodzianek.

Fragment książki Anny Janowskiej "Monsun przychodzi dwa razy". Wydawnictwo Muza. Premiera: grudzień 2016.

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje