Przejdź na stronę główną Interia.pl

Chiny to kraj smakoszy

Rynek restauracyjny w Azji Wschodniej jest niezwykle konkurencyjny. W Chinach restauracje rodzą się i upadają w tempie niewiarygodnym, zmieniając się jak w kalejdoskopie, a w centrach miast na niemal każdej ulicy są dziesiątki miejsc konkurujących ze sobą walorami kuchni.

Przeczytaj fragment książki "Chiny bez makijażu" Marcina Jacoby’ego:

Reklama

Chiny to kraj smakoszy. Miłość do kuchni w ogóle zresztą łączy wiele kultur azjatyckich. W przeciwieństwie do Europy czy Ameryki, gdzie znajomi spotykają się często na drinka, w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej to nie alkohol, a wspólne jedzenie posiłków stanowi platformę nawiązywania, umacniania i rozwijania kontaktów pomiędzy rodziną, przyjaciółmi a dalszymi znajomymi czy partnerami biznesowymi. W Chinach, Japonii, Korei, Wietnamie niemal całe życie społeczne toczy się wokół jedzenia. To temat wspólnych rozmów i wspólnych planów. Przyjaciele gotowi są na bardzo długie i żywe dyskusje dotyczące tego, gdzie wybiorą się razem na lunch.

W dzisiejszych czasach liczne aplikacje mobilne pomagają w wyszukiwaniu nowych, nieznanych jeszcze lokali, polecanych przez taki czy inny serwis internetowy. Gdy już miejsce się znajdzie, kwestie takie jak cena, lokalizacja czy wystrój wnętrza są dużo mniej istotne od potraw, które dany lokal serwuje. Idzie się tam przede wszystkim po to, aby jeść, a nie oglądać ściany. Dlatego w Chinach i w ogóle całej Azji nie dziwią długie kolejki ustawiające się przed obskurnymi, ciasnymi restauracyjkami tylko dlatego, że podobno słyną one z jednego dania, ani całkiem puste lokale, zupełnie porządne i niedrogie, których kucharze nie są wystarczająco biegli w swojej sztuce, by im zapewnić klientelę.

Rynek restauracyjny w Azji Wschodniej jest niezwykle konkurencyjny. W Chinach restauracje rodzą się i upadają w tempie niewiarygodnym, zmieniając się jak w kalejdoskopie, a w centrach miast na niemal każdej ulicy są dziesiątki miejsc konkurujących ze sobą walorami kuchni. Najczęściej zresztą w typowym azjatyckim stylu dane ulice czy nawet dzielnice słyną z jednego rodzaju dań, na przykład owoców morza lub szaszłyków. To tylko wzmaga konkurencję, bo zamiast rywalizować o wszystkich głodnych, restauratorzy rywalizują na przykład tylko o amatorów krabów czy świeżo przyrządzanych ryb. Taki model biznesowy jest w Chinach powszechny i przejawia się w tym, że jedna ulica znana jest ze sklepów z elektroniką, inna ze sklepów z rurami, kolankami i zaworami, a trzecia ze sklepów z oświetleniem.

Gdy poznamy dobrze dane miasto, bez problemu udamy się dokładnie tam, gdzie znajduje się cała seria sklepów z interesującym nas asortymentem. Przypomina mi się tutaj wizyta w Hongkongu i zwiedzanie kilku uliczek właściwie wyłącznie ze sklepami akwarystycznymi. Po godzinie spacerowania miałem przed oczyma już tylko kolorowe rybki, filtry do wody, sztuczne skałki i piękne hodowlane wodorosty. Szanujący się Chińczyk nie wejdzie do nieznanej restauracji, jeśli jest pusta, a tłumy przed wejściem nie odpychają, ale wręcz zachęcają kolejnych klientów. Dla smacznego jedzenia warto nie tylko stać kilkadziesiąt minut w kolejce. Chińczycy skłonni są do dużo dalej idących wyrzeczeń. Do dobrej restauracji można udać się i na koniec miasta, a pamiętajmy przy tym, że miasta chińskie są ogromne i z reguły bardzo zakorkowane. To tak, jak gdybyśmy na obiad jechali z Warszawy do Łodzi czy z Kielc do Krakowa.

Może są w Polsce tacy smakosze, ale pewnie nie ma ich wielu. W Chinach stanie przez dwie godziny w korku po to, by potem tkwić w kolejce przed wejściem do restauracji i walczyć o miejsce w środku, jest czymś całkiem normalnym. Jeśli w modnej restauracji zarezerwujemy stolik, to rezerwacja trzymana jest tylko przez dziesięć minut; jeśli bardziej się spóźnimy, nie pozostanie nam nic innego, jak ustawić się w kolejce na zewnątrz. Obsługa jest szybka, ale i tak w porze lunchowej nie uda się raczej obsłużyć więcej niż jednej grupy klientów przy każdym stoliku, gdyż jedzenie to celebracja i je się szybko tylko samemu, a ze znajomymi rozmawia się, delektuje, chwali, ocenia.

Mimo różnic kulturowych to właśnie łączy mieszkańców Chin kontynentalnych, Hongkongu, Tajwanu i różnych chińskich diaspor na świecie - całkowite poświęcenie jedzeniu i ogromne kulinarne znawstwo. Dobre jedzenie ma swoją cenę i Chińczycy chętnie ją płacą. Nie wiem, czy istnieją jakieś statystyki podające, ile procent budżetu domowego mieszkańcy Państwa Środka przeznaczają na bywanie w restauracjach, ale jestem przekonany, że wydają na ten cel bardzo dużo. Poza zaspokojeniem potrzeb własnego podniebienia wspólny posiłek w restauracji to również ważny sposób na podjęcie gościa, zbudowanie relacji z partnerem biznesowym czy podziękowanie za przysługę. I na to pieniędzy idzie szczególnie dużo.

Chiny mają ogromny problem z korupcją, a bardzo często zachowaniem korupcyjnym jest właśnie zaproszenie kogoś na wystawną kolację. Kiedy obecny przewodniczący Xi Jinping wziął się za rozpasanych urzędników, przede wszystkim zakazał stołowania się w szczególnie wyszukanych restauracjach. Nagły strach, który padł na potężny aparat urzędniczy, był tak wielki, a szok sektora restauracyjnego nagłym odpływem najlepszych i najzasobniejszych klientów tak głęboki, że szczególnie w Pekinie, chińskim centrum władzy, dziesiątki słynnych lokali zbankrutowały, a wiele zmuszonych zostało do obniżenia lotów i walki o inny typ konsumenta.

Rozrzut cenowy pomiędzy restauracjami jest o wiele większy niż w Polsce. Robotnik może wyżywić się za kilka yuanów. Tyle kosztować będzie miska zupy z kluskami czy kilka bułeczek z nadzieniem gotowanych na parze. To naprawdę niewiele, gdy weźmiemy pod uwagę ogólny, nieodbiegający od naszego poziom cen. Na drugim końcu spektrum mamy wyszukane lokale, gdzie rachunki idące w dziesiątki tysięcy złotych są zupełnie normalne. I wcale nie dlatego, że zamówiliśmy drogiego szampana. Same dania potrafią generować wielkie koszty. Sporo tu kwestii delikatnych i trudnych, gdyż potrawy z najwyższej półki często przyrządzane są z produktów, których na świecie już prawie w ogóle nie ma, zwierząt, którym grozi wymarcie, czy osobliwości, które można by z powodzeniem wpleść w fabułę niejednego horroru.

Rzeczy dla nas obrzydliwe czy nie do przyjęcia z etycznego punktu widzenia, u chińskich bogaczy cieszą się ogromnym powodzeniem. Potrawy z nienarodzonych jeszcze prosiaczków czy niewyklutych piskląt to dopiero początek. Na najwyższym etapie wtajemniczenia znajdują się ohydztwa, w których istnienie większości z nas trudno byłoby uwierzyć. Bardzo szybkie bogacenie się chińskiego społeczeństwa, również ze względu na miłość do rzadkich specjałów, pociąga za sobą konsekwencje dla całego świata. Nagle rosnący popyt na płetwy rekina czy jaskółcze gniazda już wyrządził poważne szkody. Dlatego niezwykle cieszą ostatnie kampanie medialne z udziałem największych chińskich celebrytów nawołujące, by ograniczyć konsumpcję tych specyfików. Na ulicach pojawiły się billboardy, a w telewizji reklamy, w których celebryci podkreślają, że nie jedzą płetw rekina czy nie używają lekarstw sporządzanych z gatunków chronionych. (...)

Sam wybór lokalu stanowi nie lada wyzwanie. W Chinach nie ma bowiem jednej kuchni, istnieje raczej kilka odrębnych tradycji kulinarnych. Na ogół wymienia się urozmaiconą i łagodną kuchnię kantońską, ostrą i aromatyczną syczuańską, kuchnię półwyspu Shandong i prowincji Jiangsu. Ale jest ich dużo więcej: kuchnia z prowincji Zhejiang z rybami i owocami morza, bardzo pikantna hunańska, mączno-mięsna z prowincji Shaanxi, kuchnia z Fujianu, mongolska czy muzułmańska. Nawet Pekin i Szanghaj pysznią się własnymi tradycjami kulinarnymi, choć znawcy na te regionalne ambicje, szczególnie w wypadku Szanghaju, patrzą raczej pobłażliwie.

Tak naprawdę każdy region, każde miasto, każda niemal okolica ma swoje sztandarowe danie (zhaopai cai), swój specyfik, coś, co można sprzedać jako potrawę regionalną. Przy okazji chętnych do poczytania o kuchni chińskiej po polsku odsyłam do książki Ksawerego Burskiego "Tradycje i sztuka kulinarna Chin: (1995). Autor spędził w Chinach wiele lat, najpierw jako student, potem jako dyplomata, wreszcie ambasador RP w Pekinie i temat zna jak mało kto. W nieznanym mieście pierwsze pytanie chińskiego turysty brzmi: "Jakie tu macie typowe danie?". Nie tylko dziesiątki programów kulinarnych w telewizji i artykułów w gazetach, ale nawet programy podróżnicze to głównie opowieści o tym, co gdzie można zjeść, jak różni się od tego, co znamy, i jak się to przyrządza. Dla człowieka wychowanego na zupie pomidorowej, naleśnikach i okazjonalnej zapiekance ta fascynacja jedzeniem może okazać się zupełnie niezrozumiała, a czasem i nużąca.

Nieraz zastanawiałem się, czy dla Chińczyków jest coś ważniejszego niż jedzenie. Po latach dochodzę do ostrożnego wniosku, że chyba nie. Na nieskończone bogactwo chińskich tradycji kulinarnych nakładają się różne kuchnie etniczne, a ostatnio i tradycje pozachińskie: japońska, koreańska, wietnamska. Chińczycy w kulinarne podróże poza region Azji zapuszczają się raczej rzadko. Dania kuchni europejskich tak naprawdę nie cieszą się szczególnie dużym powodzeniem, choć serwują je z reguły restauracje wykwintne i bardzo drogie.

Chińczyk woli zjeść coś "swojskiego". Nasze befsztyki, sery i desery nie do końca mu smakują. Cechą, która łączy wiele tradycji kulinarnych, jest powszechność przyrządzania potraw smażonych w głębokich patelniach, czyli wokach. Nazwa ta pochodzi z kantońskiej wymowy znaku ’guo’ (锅), co po chińsku oznacza... po prostu "garnek", i to każdego kształtu. Chińczycy jedzą bardzo mało surowych warzyw. Właściwie wszystko podlega obróbce termicznej, najczęściej właśnie w woku, do którego w ściśle określonej kolejności wrzucane są składniki. Danie po przygotowaniu przenoszone jest na półmisek, a wok służy natychmiast do przyrządzenia kolejnego dania. Dzięki temu pomysłowi na małej kuchence z jednym palnikiem kucharz chiński jest w stanie wyczarować dziesiątki potraw.

Skromne dania przyrządza się bardzo szybko, z niewielu składników, prostymi metodami, co dobitnie dowodzi niezwykłego zmysłu praktycznego chińskiej nacji. Za to potrawy wykwintne wymagają już nie tylko umiejętności, ale i bardzo czasochłonnych zabiegów, stopniem skomplikowania przewyższających większość europejskich przepisów. Chińczycy z reguły jedzą sporo wieprzowiny i kurczaków, lubią wątróbki, żołądki, płucka i inne rarytasy, które w Polsce znajdziemy przede wszystkim w salcesonie, pasztecie i parówkach. Na północy konsumują wiele potraw mącznych: pierogi, kluski, bułeczki na parze. Na południu więcej ryb i owoców morza, więcej smażonych warzyw.

Wbrew popularnym stereotypom wcale nie jedzą tak dużo ryżu. Gdy zaproszą nas do restauracji, okaże się najczęściej, że ryżu nie serwują wcale, ale jeśli już, to prawie na samym końcu, na "dopchanie" i oczyszczenie kubków smakowych. Kolejność podawanych potraw z europejskiej perspektywy może wydać się dziwna, szczególnie wtedy, gdy w środku obiadu wjadą na stół słodkie specjały, po których zjemy rybę i pierogi mięsne. Zupę również serwuje się w trakcie, i to raczej bliżej końca posiłku. Wszystkie dania lądują na wspólnej przestrzeni pomiędzy gośćmi, którzy sięgają do półmisków w dowolnej kolejności, pamiętając tylko o tym, by wszyscy mieli szansę spróbować wszystkiego.

Gospodarz z reguły zamawia więcej dań, niż da się zjeść. To wyraz chińskiej gościnności i chińskiego gestu. Gdy zaczynałem jeździć do Chin, stoły w restauracjach uginały się od jedzenia. Większość lądowała potem w śmieciach, ale ani gospodarz, ani gość nie śmieli poprosić o zapakowanie czegoś do domu. Sporo się jednak zmieniło w kulinarnych obyczajach chińskich i według ostatniej mody zamawia się wyraźnie mniej. A jeśli coś zostaje, to prosi się obsługę o przełożenie jedzenia do plastikowych pojemników. Potrawy zabiera do domu gospodarz, może jednak także nam zaproponować kilka z nich i już od nas zależy, czy przyjmiemy dar, czy grzecznie odmówimy. Być może żyje się lepiej, nikt więc nie musi już udowadniać, na co go stać, i kultura "zastaw się, a postaw się" odchodzi do lamusa?

Inna zmiana, którą zaobserwowałem, dotyczy standardów obyczajowych określających sposób zachowania się w restauracjach. Jeszcze kilkanaście lat temu ich podłogi pokrywała gruba warstwa resztek i śmieci. Po prostu na ziemi lądowało wszystko, co nie było na stole potrzebne - od ogryzionych kości po papierowe serwetki. Od czasu do czasu ktoś z obsługi przeszedł się z miotłą, i tyle. Dziś podłogi są czyste, a goście plują kosteczkami dyskretnie i do miseczek, a nie na ziemię. Pamiętajmy, że w kuchni chińskiej przyrządza się mięso razem z kośćmi, a potem wszystko rąbie tasakiem, więc jedząc kurczaka czy wieprzowinę, ciągle musimy wypluwać kosteczki i w ustach "obrabiać" kawałki mięsa. Nawet krewetek najczęściej się nie obiera, trzeba je sobie obrać w ustach albo zrobić to palcami. Eksperci potrafią zjeść całe krewetki w pancerzach i to razem z głowami. Też przez to musiałem przejść i mogę państwa uspokoić: da się przeżyć.

Zwyczaj przyrządzania mięsa wraz z kośćmi bierze się ze słusznego skądinąd przekonania, że dzięki temu lepiej smakuje i że wyrzucanie kości do śmietnika przed ugotowaniem potrawy jest co najmniej nierozważne. Zmienił się też bardzo nawyk łączenia jedzenia z piciem i paleniem. Dawniej palili wszyscy mężczyźni, obowiązkowo po posiłku, a często i w trakcie. Restauracje były spowite papierosowym dymem, popielniczki stały na każdym stole. Częstowanie się papierosami stanowiło ważny element budowania relacji i było tak powszechne, że trudno byłoby przebywać z Chińczykami i nie palić. Więc i ja paliłem przy stole, dostawałem paczki papierosów wciskane mi z gościnności do ręki, w końcu zawsze podczas pobytu w Chinach paliłem dużo i regularnie.

Zacząłem poznawać chińskie marki papierosów, rozróżniać tytoń z najwyższej półki od tanich papierosów, które gryzły w gardło. Ale teraz obowiązkowy papieros po obiedzie nie należy już do rytuałów praktykowanych w większych miastach i elegantszych restauracjach. W jakiejś mierze jest tak dlatego, że w 2011 roku Chiny wprowadziły restrykcyjne prawo antynikotynowe zakazujące palenia w miejscach publicznych. Ale też, jak mi się wydaje, przedstawiciele chińskiej klasy średniej, wśród których zazwyczaj przebywam, po prostu o wiele rzadziej palą. (...)

Zobacz także:

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje