Przejdź na stronę główną Interia.pl

Wojciech Modest Amaro: Marzy mi się druga gwiazdka

Gościom w swojej restauracji serwuje zupę z mchu i lody z podgrzybków. Nam najlepszy polski szef kuchni zdradził, jak omal nie został... taksówkarzem.

Ile trzeba czekać na stolik w pańskim Atelier?

Reklama

Wojciech Modest Amaro: - Około trzech miesięcy. Najbardziej pożądane są grudzień i luty - na walentynki nie mamy już miejsc od kilku miesięcy. Zdarza się, że klienci rezerwują stoliki nawet rok wcześniej. Ale bywa i tak, że można dostać stolik od ręki.

Zainteresowanie spowodowała gwiazdka Michelin, którą otrzymał pan jako pierwszy Polak?

- Odkąd mamy gwiazdkę, musiałem zatrudnić dodatkową osobę, która zajmuje się tylko i wyłącznie rezerwacjami. Codziennie mamy co najmniej 200 zapytań o stolik.

Co pan serwuje swoim gościom?

- Wymyśliłem deser składający się z lodów borowikowych z poziomkami, miodem leśnym i esencją mchu. Pracuję też nad daniem odzwierciedlającym jesień, czyli rydz, dynia i orzech włoski. Będzie to podane w formie talerza pełnego jesiennych liści.

Najbardziej ekstremalne danie?

- Tatarak, polski rak szlachetny i szczupak. Gdy je serwowaliśmy, kelner na oczach klientów wpuszczał do talerza kilka kropel kaczej krwi. A to dlatego, że obserwacja natury pokazuje, że szczupak potrafi zaatakować małe kaczki. Wtedy one puszczają do jeziora krew. Te kilka kropel przenosiło opowieść z jeziora prosto na talerz. Oczywiście krew była zakwaszona octem chabrowym, pytaliśmy też klientów, czy sobie życzą, by jej dodać. Większość, bez względu na płeć, chciała spróbować. Takie pomysły przychodzą mi do głowy! Najfajniejsze w tej pracy jest to, że nie wiem, gdzie jest koniec. Tu nie ma mety. Co jeszcze stworzę? Nie wiem. Ta zabawa mocno wciąga.

Jak wygląda dzień najlepszego kucharza w Polsce?

- Pobudka o 7 rano. Później jadę albo na targ, albo do lasu. Szukam inspiracji. Przed południem jestem już w restauracji. Razem z zespołem przygotowujemy wszystkie dania, bo nasze menu codziennie się zmienia. Po południu mamy odprawę, przygotowujemy się do wieczornego serwisu. Pracę kończymy około 1 w nocy. Przed pójściem spać siedzę jeszcze do 3 rano nad masą mejli. Czasem myślę, że doba jest za krótka.

Jednak znalazł pan czas na program "Top Chef".

- Zrobiłem to, bo czułem, że moja obecność jest tam przydatna. Chcę pomóc nie tylko młodym kucharzom, ale też całej rzeszy widzów odróżnić amatorstwo od profesjonalnego gotowania. Program polega nie tylko na tym, że mówię, że coś jest smaczne albo nie. Staram się wytłumaczyć moją ocenę, a przy tym udzielić paru rad.

Co pana zaskoczyło?

- Chyba fakt, że uczestnicy potrafią bardzo nierówno gotować. Bywało, że ktoś dostał immunitet, bo w jednej konkurencji jego potrawa była najlepsza, by w następnym odcinku wylądować w dogrywce. Uważam, że to jest odzwierciedlenie polskiej gastronomii. Owszem, mamy kucharzy, którzy są w stanie ugotować dobrze dwa dania, ale nie potrafią tego poziomu utrzymać codziennie.

Jakie błędy popełniają uczestnicy?

- Często porywają się z motyką na słońce. Wydaje mi się, że mają miliony myśli i koncepcji. Chcą pokazać cały swój dorobek na jednym talerzu. Nie tędy droga.

Czego pan od nich wymaga?

- Jeśli ktoś smaży kurki z cebulą, to ja mu zadaję pytanie, dlaczego ta cebula. Bo widzę, że on powiela pewien schemat. Pytam więc, czy ugryzł kiedyś cebulę. I czy ugryzł kurkę. Opowieść, że ona podbija smak grzyba, to mit. Kurka ze swoim delikatnym smakiem w tej cebuli tonie.

Jakie są największe grzechy kulinarne Polaków?

- Nie doceniają tego, co mają. Zamiast pójść na targ, gdzie produkty są lepszej jakości, kupują w supermarketach. I gdy w domu zauważą, co kupili, są bezradni. Ja potrafię przejechać pół Polski, żeby spotkać się z dobrym dostawcą, dzięki temu mam pewność, że produkty są najwyższej jakości. Polakom brakuje też odwagi, by wyjść poza kanony. Po latach transformacji dotknęliśmy już zachodnich wzorców, a jednak wciąż się boimy. Nawet większość programów kulinarnych ciągle oscyluje wokół rukoli, balsamico i parmezanu. Pójdźmy wreszcie o krok dalej.

Gotuje pan w domu?

- Trudno mi codziennie gotować obiady dla bliskich, dlatego staram się przygotować coś u siebie w restauracji. To są w miarę proste rzeczy.

Pana żona też gotuje?

- Tak, choć twierdzi, że robi tak dlatego, że musi, a nie dlatego, że lubi (śmiech). Dzieci zresztą też umieją sobie poradzić w kuchni.

Co lubią pana bliscy?

- Smaki świata. Najbardziej przypadła nam do gustu kuchnia tajska. Przyrządzamy potrawy w woku, dodajemy do nich egzotyczne przyprawy. Moja córka uczy się japońskiego, więc to ją interesuje. Lubi zupy, czasem robimy razem sushi. Nie boimy się eksperymentować.

Jak pan odpoczywa?

- Z rodziną. Niedziela jest dniem tylko dla nas. Zawsze spędzamy ją razem. Długo jemy śniadanie i rozmawiamy. Niektórzy spędzają tak wyłącznie Wielkanoc. Dla mnie niedziela to jedyny dzień, kiedy mogę dowiedzieć się, co słychać u dzieci, jak idzie im w szkole, jakie mają pomysły, problemy. W tygodniu praktycznie się nie widujemy. Jeśli jest taka możliwość, jedziemy poza Warszawę. Czasem wychodzimy też do restauracji. 

Dowiedz się więcej na temat: gotowanie | Top Chef

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje