Przejdź na stronę główną Interia.pl

Królewski kalafior

Znowu kalafior, co za nuda! - skarżyłam się często jako dziecko. Podawano go w żłobku - wodnisty, prawie bez przypraw, bez smaku. W miarę upływu lat wraz z przyjemnością zasiadania przy stole z dorosłymi zaczęłam odkrywać, że kalafior stał się ofiarą starych metod przyrządzania, które nie pozwalały rozwinąć się naturalnym wartościom smakowym i odżywczym tej wspaniałej jarzyny.

Pamiętam radość z pierwszego kęsa kalafiora smażonego we fryturze: delikatna różyczka, leciutko obgotowana w wodzie, na moment zanurzona w płynnym cieście, a potem wykąpana we wrzącym oleju. Albo wspaniały kalafior zapieczony w beszamelu aromatyzowanym gałką muszkatołową i obficie obsypany parmezanem. 

Reklama

Dopiero wiele lat później odkryłam słynną insalata di rinforzo (sałatkę wzmocnioną), danie świąteczne z kuchni neapolitańskiej. Pierwszy przepis na potrawę sięga połowy XIX wieku, kiedy to w 1839 roku Ippolito Cavalcanti w swojej książce Cucina teorico-pratica (Kuchnia teoretyczno-praktyczna) mówi o "prostej caponacie" (nie mylić z dzisiejszą, chlubą kuchni sycylijskiej). Pomimo nazwy przepis jest raczej barokowy, typowy dla stołów arystokracji. Cavalcanti zaleca zbudowanie piramidy z czerstwego chleba nasączonego octem, oliwą z oliwek z solą, pieprzem oraz cukrem, i pokrycie go cienko posiekanymi liśćmi zielonej sałaty oraz cykorią, a całą konstrukcję należało udekorować sardelami, czarnymi oliwkami, kaparami, ogórkami, papryką i bakłażanami marynowanymi w occie oraz jajkami na twardo. Każdy z tych składników miał przykrywać inną część piramidy, a na dole dodawano różyczki z kalafiora, rzymskiego brokułu, plastry pomarańczy i cytryn. 

Kuchnia ludowa usunęła z przepisu chleb, dając kalafiorowi wiodącą rolę. Dzisiaj najczęściej podaje się gotowany kalafior z zielonymi i czarnymi oliwkami, kaparami, anchois, marynowanymi bakłażanami i ogórkami oraz słynnymi papaccelle (papryczki z regionu Kampanii, nadziewane i marynowane w occie), które można zastąpić zwykłą marynowaną papryką. Wszystko należy przyprawić solą, pieprzem, oliwą z oliwek oraz octem i odstawić na parę godzin, najlepiej smakuje następnego dnia! 

Z kolei broccolo al forno, czyli kalafior z pieca, to popisowe danie Angeliny, teściowej mojej przyjaciółki Rity Buttitty. Lekko obgotowany i jeszcze gorący Angelina szpikowała czarnymi oliwkami oraz słupkami sycylijskiego owczego sera tuma, podobnego nieco do halloumi, ale o delikatniejszym smaku. Polewała całość oliwą, oprószała solą, pieprzem, wstawiała do pieca i czekała, aż kalafior się nieco zrumieni, a ser rozpuści. 

My nad Wisłą nadal podajemy najczęściej kalafiora gotowanego i oblanego masłem z przesmażoną bułką tartą. To nie musi być złe, szczególnie jeżeli będziemy pamiętali o dwóch kwestiach. Po pierwsze, jeśli gotujemy, lepiej to robić na parze. Po drugie, kalafiora wcale nie trzeba gotować, wystarczy podzielić go na różyczki, skropić oliwą, oprószyć pieprzem i solą, wysypać na blachę pokrytą papierem do pieczenia i wstawić na 20-30 minut do piekarnika. Otrzymamy wspaniały półprodukt, który możemy dodać do sałatki, sosów, zup, no i oczywiście jako "coś na ząb" zdrowsze od czipsów. 

Kalafior to także znakomity dodatek do mięsnych, rybnych czy wegetariańskich curry. A we współczesnej kuchni żydowskiej jest składnikiem zapiekanek jarzynowych zwanych makluba przygotowywanych w piątkowe ranki w wielkich ilościach, tak aby starczyło do końca szabatu, kiedy przecież nie można gotować. Amerykanie to nawet ścierają kalafior na mąkę i robią z niej pizzę oraz inne wypieki - raj dla bezglutenowców! Jeszcze nie słyszałam o lodach z kalafiora, ale kto wie... 

TESSA CAPPONI-BORAWSKA

Twój Styl 12/2018

Zobacz także:

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje