Reklama

Reklama

Przejdź na stronę główną Interia.pl

Bartek Kieżun: Twoje serce jest tam, gdzie twój żołądek

Bartek Kieżun - znawca włoskiej kuchni, win, historii i zwyczajów, fot. Przemek Krupski /materiały prasowe

- My jemy dużo chleba i Włosi jedzą dużo chleba. Jemy dużo klusek, które Włosi nazywają tak pięknie makaronem. Polskie kopytka i włoskie gnocchi są ze sobą bardzo blisko. Włoskie ndundari i polskie leniwe również. Być może stąd bierze się przekonanie, że znamy się na włoskiej kuchni. A to nie jest taka prosta sprawa – mówi Bartek Kieżun, autor książki „Italia do zjedzenia”, dziennikarz kulinarny i bloger Krakowski Makaroniarz.

Reklama

Agnieszka Łopatowska, Styl.pl: Co ma tiramisu do Casanovy?

Bartek Kieżun: - To piękna anegdota, ale od razu zaznaczę, że to historia zapewne wymyślona przez kogoś, żeby jego tiramisu lepiej się sprzedawało. Gdyby Casanova jadł wszystko, co mu się przypisuje, nie miałby swojej sławy, bo narzekałby na nieustające bóle brzucha. Jeśli zaczynasz od 50 ostryg na śniadanie, a potem dopychasz je tiramisu, masz marne szanse na powodzenie w alkowie. A legenda jest taka, że owo "podnieś mnie" (wł. tirami sù - przyp. red.) z nazwy deseru miało odnosić się do mocy witalnych klientów weneckich burdeli. Deser miał za zadanie regenerować siły chłopaków.

Reklama

- Opowieść piękna i lubię ją opowiadać, natomiast wiemy, że raczej nieprawdziwa. Wenecja , w której narodził się przepis, leży tak daleko od Mediolanu, że nie było szans na przewiezienie tą drogą niezbędnego składnika, czyli sera mascarpone pochodzącego z Lombardii, której stolicą jest rzeczony Mediolan. Casanova nie mógł więc tego deseru wcinać, nie tylko z powodu potencjalnego bólu brzucha, ale myślę, że w rozsądnych ilościach tiramisu jeszcze nikomu nie zaszkodziło. Również przed seksem.

Polacy kochają włoską kuchnię nawet bez jej legend. Ale czy dobrze się w niej odnajdujemy?

- Jest nam bardzo po drodze z kuchnią włoską z kilku powodów. Przede wszystkim z powodu mąki. My jemy dużo chleba i Włosi jedzą dużo chleba. Jemy dużo klusek, które Włosi nazywają tak pięknie makaronem, choć nadal to kluski - z mąki i wody, ewentualnie jeszcze jajek. Polskie kopytka i włoskie gnocchi są ze sobą bardzo blisko. Włoskie ndundari i polskie leniwe również. Być może stąd bierze się przekonanie, że znamy się na włoskiej kuchni. A to nie jest taka prosta sprawa.

- Kiedy zaczynała się moja włoska przygoda, byłem przekonany, że wiem dużo więcej. Ale kolejne tygodnie, miesiące i w efekcie lata szukania informacji na temat poszczególnych dań, dogrzebywania się historii powstania przepisów pokazały mi, że wiedziałem o nich niewiele. Czy robiłem dużo błędów? Pewnie też. Siłą rzeczy, jeśli czegoś nie wiesz i próbujesz zdać się na intuicję, to je popełniasz. Kolejny problem w tym, że psują nas włoskie restauracje w Polsce. Przez nie nie mamy pojęcia, że kuchnia włoska jest złożona z dwudziestu kuchni regionalnych, a te mocno się od siebie różnią. Kiedy przekraczasz granicę między jedną a drugą prowincją zmienia się menu, wina - wszystko. A my wchodzimy do restauracji w Krakowie i dostajemy kartę, w której mamy jeden makaron z Genui, jeden z Wenecji, do tego pizzę neapolitańską z nazwy, ale tak naprawdę na rzymskim cieście.

I nieistniejące spaghetti bolognese.

- Tak! Do tego jeden deser z Wenecji, czyli najsłynniejsze tiramisu, i drugi - cannolo z Sycylii. Nagle robi się bałagan, w którym nie potrafimy się odnaleźć. Kiedy siadałem do pisania "Italii do zjedzenia", chciałem uporządkować to, co o kuchni włoskiej wiemy. Pokazać, że jeśli jesteśmy w jakimś miejscu we Włoszech, powinniśmy jeść to, co oni tam jedzą, a nie zamawiać pizzę.

- Ktoś kiedyś mnie zapytał, czemu pizza i makaron są wszędzie na świecie. Z bardzo prostego powodu: to jest tanie jedzenie. A takie będzie popularne wszędzie. Dlatego dziś pizzę dostaniemy i w Rzymie, w Wenecji, w Genui, we Florencji i na Sycylii. Ale to nie znaczy, że wszędzie jest tak samo dobra, bo trzeba tu powiedzieć, że najlepsza jest w Neapolu, co do tego nie ma wątpliwości. Mają tam świetną oliwę, pomidory i ser - mozzarellę di bufala campana wyrabianą z mleka bawolic. Tam ją wymyślono i dopracowano.

I wcale nie na cieniutkim cieście.

- To ciasto jest cienkie na środku, a grube na brzegu. Pizza neapolitańska ma bardzo ładny margines chlebowego ciasta. I to jest pyszny margines! A pizza na cienkim i sztywnym cieście, do której jesteśmy w większości polskich restauracji przyzwyczajeni, to pizza rzymska. Nie ma w niej nic złego, ale ważne, żeby mieć świadomość, że możemy mieć do czynienia z dwoma jej rodzajami. Przynajmniej tyle tej pizzy jesteśmy winni. (śmiech)

Wróćmy do spaghetti bolognese - jak to jest, że go nie ma?

- Spaghetti bolognese nie istnieje i o tym dowie się każdy, kto wyląduje na lotnisku w Bolonii, bo już tam widnieje ta informacja. W tych okolicach nigdy nie było na tyle dobrych warunków pogodowych, żeby można było wyhodować pszenicę durum, czyli tę, z której powstaje suchy makaron, m.in. spaghetti. W związku z tym do ragù bolońskiego trzeba było podawać inny. Bolończycy poprawiali jakość swojego ciasta dodając do niego jajka. Zwiększało to jego elastyczność i pozwalało zrobić bardzo dobry makaron z mąki gorszej jakości. Nie nadawał się jednak do formowania w spaghetti ani do suszenia. Oni makaron kroili - tagliatelle oznacza nic innego jak "krajankę".

- Ten wybór nie był też bez znaczenia biorąc pod uwagę fakt, że ragù bolońskie jest bardzo ciężkim, gęstym sosem. Makaron, który robi się z mąki i jajek ma inną strukturę, jest bardziej chropowaty i łatwiej chwyta ciężki sos. Dlatego tworzą dużo lepszy duet niż ze spaghetti, z którego sos boloński po prostu spłynie i zostanie nam na talerzu.

Czy w przepisie na carbonarę jest śmietana? Czytaj na następnej stronie >>>

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Dziś w Interii

Raporty specjalne

Rekomendacje