Przejdź na stronę główną Interia.pl

Mleczna droga

Podczas letniego pobytu w Calcinai zaglądam do folwarku Le Fornaci położonego w tej części naszej doliny, która rozciąga się blisko rzeczki Greve. Chadzam tam, by kupować świetne kozie sery, które stały się już znane i cenione nie tylko w naszych okolicach.

 Kiedy mój brat prawie 20 lat temu oddał w dzierżawę ten folwark z około 30 hektarami ziemi dwóm młodym hodowcom kóz, niektórzy w rodzinie mieli wątpliwości: kozy i winnice nie kojarzyły się zbyt dobrze. "Przecież one zjedzą wszystko, dosłownie wszystko", mówiono.

Reklama

"Właśnie - odpowiadał mój brat. - Lepsze kozy niż maszyny, a w dodatku pomyślcie o serach..." Hodowla liczy obecnie około 100 kóz z rasy camosciata delle Alpi, produkcja serów trwa od marca do października, są wśród nich świeże: ricotta i twarogi, oraz dojrzewające.

W gruncie rzeczy wyroby różnią się przede wszystkim kształtem i stopniem dojrzałości. Mamy więc wielkie kręgi jak francuski brie, rozmaitej wielkości wałki, stożki czy graniastosłupy. Jedne dopiero tracą twarogowo-mleczną świeżość, inne zaczynają już zyskiwać twardszą skórkę, pojawia się smak słomy i piwnicy, a w końcu już naprawdę "męskie" aromaty.

Jedyną wadą serów jest ich wysoka cena. Oczywiście nasi dzierżawcy nie są jedynym źródłem tego mlecznego złota dla naszego domu.

Każdej soboty odbywa się  w sąsiednim miasteczku Greve targ, odwiedzamy na nim zaprzyjaźnionego sprzedawcę Giacomo, który pomimo dość młodego wieku ma fantastycznego nosa do serów oraz wianuszek pierwszorzędnych dostawców. Giacomo parkuje swoją furgonetkęlodówkę-ladę na środku placu i nigdy nie narzeka na brak klientów. Ma duży wybór serów, ale my nie chodzimy do niego z gotową listą zakupów, tylko z pytaniem: "Co dzisiaj masz najlepszego?".

Na to Giacomo zawsze z szerokim uśmiechem zaczyna opowiadać o swoich skarbach, a każda rekomendacja poparta jest kawałkiem sera na spróbowanie i z reguły udaje mu się namówić nas na swoje typy. Nigdy tego nie żałowałam. Kiedy nie jestem w Calcinai, tylko w Warszawie, sery, głównie kozie, kupuję w każdą środę na targu w Fortecy  przy Zakroczymskiej. Dostępne tu są rozmaite i w większości smaczne, choć ceną nieraz podobne do toskańskich.

Wchodząc na targ, zaraz po prawej stronie znajdziemy duże stoisko z Manufaktury Wiejskiej Racibory. To ośmiohektarowe gospodarstwo koło Tarczyna należące do Jarka i Natalii Hermanów. Znamy się od lat. Jarek produkuje genialne wędliny, a królestwo Natalii to fantastyczne sery kozie, pyszne serniki oraz inne ciastapierogi. Kupuję zawsze u nich kremowy twarożek kozi z dodatkiem kozieradki, mój ulubiony, oraz dojrzewający (5 tygodni) charolais z lekką skorupką pleśniową, o wyrazistym smaku. Idąc dalej, docieramy do naprawdę koziego zagłębia.

Jest mleko, jogurty, twarogi i sery dojrzewające, a bywa także koźlęcina, którą mój mąż pasjami kupuje i karmi nas wykwintnymi daniami z tego szlachetnego mięsa.

Żeby Kózka to gospodarstwo znajdujące się niedaleko Kazimierza Dolnego. Właścicielami są Sebastian Podleśny i jego żona Marta. Kozy żywione są tu ekologicznymi paszami, a sery warzone według starych, tradycyjnych metod. Powstają z niepasteryzowanego koziego mleka.

Nie używa się żadnych bakterii w proszku, wykorzystane są tylko naturalne procesy. Spróbowałam świeżego twarogu z dodatkiem czarnuszki, który okazał się kremowy i aksamitny, oraz  serka dojrzewającego w pierwszym stopniu, ten z kolei był gładki, maślany i subtelny. Idąc dalej, trafiamy na Mleczną Drogę, gospodarstwo leżące w Wąwolnicy (między Nałęczowem a Kazimierzem Dolnym). Rafał Duszyński i Ania Łuczywek są znani z wytwarzania z krowiego mleka pysznych jogurtów (mój ulubiony to miodowo-cytrynowy). Produkują też kozie sery. Szczególnie przypadła mi do gustu ich roladka kozia, ser dojrzewający z porostem pleśni oraz pyszną "grzybową" skórką i o bardzo zrównoważonym smaku.

Kaszubska Koza, rzadko niestety obecna ostatnio w Fortecy, nadal trzyma poziom. Honorata i Tomasz Strubińscy to chyba najbardziej znani producenci koziego sera  z gospodarstwa w osadzie Robaczkowo  Kozie na Kaszubach. Absolutnym hitem jest  kozia rura z lubczykiem, uwielbiana  przez wszystkich domowników i chociaż coraz częściej występuje nie "utytłana"  w zielonej lubczykowej masie, tylko świeci białą nagością, to pozostaje obiektem naszych westchnień.

Kozie sery najlepiej smakują  w dobrym towarzystwie!

Ja zgadzam się  z mieszkańcami Alzacji, którzy do serów podają lokalnego gewürztraminera  i to w wersji półwytrawnej, a nawet półsłodkiej. Ten ostatni zostawiłabym do serów o bardzo mocnych smakach jak munster czy do tych z zieloną lub niebieską pleśnią. Natomiast wino półwytrawne, tylko z delikatną nutą słodyczy, zachowałabym do serów łagodnych.

Pozostając na obszarze Alzacji, można  tam oczywiście znaleźć także odpowiednie rieslingi czy tamtejsze wina różowe tłoczone z pinot noir. Francuzi uważają, że koza "lubi" nawet delikatne wina czerwone, takie jak młode beaujolais, i to ze stali, a nie z beczki. Warto spróbować i samemu ocenić.

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje