Przekorny piknik

Słowo "piknik" przyszło do nas z języka angielskiego, tam zaś trafiło z francuszczyzny, za sprawą lorda Chesterfielda, znanego birbanta, który określał nim popijawę połączoną z grą w karty na pieniądze. Jednak francuskie "pique-nique" oznaczało zupełnie niewinny zwyczaj przychodzenia na kolację do oberży z własnym winem. Te różnice znaczeniowe wiele mają wspólnego z obyczajowością i w dzisiejszej polszczyźnie wyraźnie to widać. Dla jednych piknik to dość elegancka wycieczka na łono przyrody, dla innych - impreza plenerowa typu Piknik Country w Mrągowie, czyli komercyjne grillowisko muzyczne.

Uważam, że to pierwsze rozumienie słowa "piknik" jest właściwe, choć "łono przyrody" niekoniecznie musi oznaczać okolice odległe od cywilizacji - ucztę można z powodzeniem urządzić we własnym ogrodzie. Należy pamiętać o jednym - na pikniku nie przygotowuje się jedzenia, tylko przynosi gotowe. Innymi słowy - albo grill, albo piknik.

Nie wyklucza to jednak wspólnej zabawy kulinarnej, byleby zakończyła się przed wyruszeniem na łono przyrody. Co więcej, ten dyscyplinujący element pikniku można potraktować jako zaproszenie do bardzo śmiałych eksperymentów smakowych.

A ponieważ lato w pełni i owoców mamy w bród, spróbujmy obsadzić je w innych rolach, niż zwykle. A więc: ryba z owocami, sery i wędlina z owocami i żeby było jeszcze bardziej przewrotnie - muffiny na słono, również z owocami. Postąpimy wbrew przyzwyczajeniom, a nawet wbrew intuicji, ponieważ rozwój nauki o smakach na to pozwala. Żeby wyjaśnić, w czym rzecz, potrzebna jest dłuższa dygresja.

Otóż dwaj młodzi naukowcy z Belgii, Bernard Lahousse i Peter Couquyt, porwali się na bardzo ambitny projekt systematyzacji wszystkich zapachów. Za pomocą specjalnego urządzenia identyfikują wszystkie związki aromatyczne w migdale albo listku bazylii, albo plasterku szynki, albo czymkolwiek bądź. Inne urządzenie bada stężenie tych związków i porównuje je ze stężeniem, które człowiek jest w stanie wyczuć (chodzi wyłącznie o zapachy - 80 procent ogólnego smaku potraw czy produktów spożywczych rozpoznajemy zmysłem węchu, a nie smaku). Następnie skupiają się na związkach, których stężenie znacznie przekracza ten próg wyczuwalności, skupiają w tym sensie, że szukają innych produktów, w których występuje duże stężenie danych związków. Następnie wyłonione tym sposobem produkty łączą ze sobą, choć nie więcej niż kilka naraz.

Od czasu do czasu zdarza się im znaleźć smakowite połączenia, na które nikt by nie wpadł, opierając się tylko na znajomości tradycji kulinarnych, i to z całego świata. Poszedłem na ich wykład podczas targów winno-kulinarnych w Santiago de Compostela. Zaprezentowali herbatnik migdałowy posmarowany marmoladą figową, na której położono plaster mozzarelli, na nim zaś - plaster szynki parmeńskiej. Połączenie było idealne.

Bardziej wymagająca, tak dla zmysłów, jak instynktownych skojarzeń i przyzwyczajeń, była bułka z szynką, majonezem czekoladowym, czerwoną kapustą i prażoną kukurydzą. Zgoła fascynująca była natomiast ziemniaczana chrupka podana do kremu z sera chaumes, któremu towarzyszyła posypka z wanilii i kawy. Kawa w tym przypadku stanowiła łącznik między aromatami wanilii i sera.

Wprowadzanie łączników jest dość skomplikowanym procesem, więc zainteresowanych odsyłam do strony internetowej www.foodpairing.be. Należy dodać, że sama klasyfikacja zapachowa produktów spożywczych nie daje przepisu na jakiekolwiek konkretne danie. To tylko kompendium technicznej wiedzy, z którego kucharze mogą czerpać natchnienie.

Teraz wróćmy do piknikowego jadłospisu. Ze względu na to, że obecne są w nim surowe ryby, należy tak dobrać miejsce na biesiadowanie, żeby nie spędziły one więcej niż pół godziny poza lodówką. Dobór ryb jest sprawą tyleż gustu, co przypadku - chodzi o rybę morską, najświeższą z możliwych, czyli taką, której używa się do sushi lub sashimi. Najczęściej w naszych centralach rybnych występują w tej roli łosoś i tuńczyk, trochę rzadziej dorada i ryba maślana. Ideałem byłby łosoś i jakaś inna ryba niż tuńczyk, ewentualnie tuńczyk i jakaś inna ryba niż łosoś.

Świeżutką rybę poznamy po tym, że nie ma żadnego zapachu. Taka ryba, wypatroszona i pozostawiona w całości w temperaturze zero stopni, zachowuje świeżość przez tydzień, a nawet dłużej - zapewnia szef kuchni popularnej warszawskiej "suszarni". Ale w przypadku dużych ryb, takich jak łosoś czy tuńczyk, najczęściej mamy do czynienia z filetami, te zaś w temperaturze zero stopni zachowają świeżość przez 2-3 dni, nie dłużej. Upieram się przy tym zerze - nie minus jeden, nie plus jeden, dokładnie zero, inaczej pojawia się ryzyko zepsucia smaku potrawy, zatrucia pokarmowego bądź i jednego, i drugiego.

Do ryb podamy galaretkę z owoców cytrusowych, jak również brzoskwinię i anyż, a ściślej mówiąc - listki kopru włoskiego, które po prostu odetniemy z paru bulw. Nie należy zastępować go koperkiem, to dwa różne smaki (i zapachy!). Na drugie danie proponuję rulony z szynki parmeńskiej zawijane jak sushi, z nadzieniem z koziego twarożku, mozzarelli, świeżych i suszonych fig oraz bazylii. Należy kupić duże plastry szynki, czyli krojone w sklepie, a nie fabrycznie paczkowane. Muffiny z różnymi nadzieniami - z sera owczego i czereśni, szafranu i orzeszków pinii, bazylii i czarnych oliwek - będą trzecim daniem, po którym podamy już tylko owoce bez żadnych dodatków, pachnące sadem, lasem i latem.

Przez cały posiłek możemy mieć na podorędziu chleb lub bagietki i smarować je pastą z bakłażanów i rodzynek oraz rzodkiewkowo-szczypiorkowym masełkiem. A na sam początek podamy truskawkowy aperitif Rossini. Najwdzięczniejszym winem na piknik będzie różowe, żwawe i lekkie, prowansalskie bądź portugalskie. Również różowy szampan wchodzi w rachubę, lecz tylko bardzo wytrawny i z najwyższej półki. Różowe wino musujące Franciacorta też byłoby na miejscu. Alternatywę dla win różowych stanowią lekkie, układne białe wina kupażowane z południa Francji lub Portugalii. Tyle, jeśli chodzi o wina najwdzięczniejsze. Winem najlepszym, jak to często bywa, będzie riesling. Taki niestary, roczny lub dwuletni, o którym można by powiedzieć, że chciał zostać winem musującym, ale się rozmyślił.