Wykwintne dania z gęsiny

Najpierw mięso lekko obsmażamy. Potem gotujemy je w małej ilości wody i tłuszczu w naczyniu pod przykryciem - zapobiega to zbytniemu kurczeniu się mięsa i utracie jego aromatu. Pod koniec duszenia można do gęsiny dołożyć warzywa.

Przed pieczeniem tuszkę nacieramy przyprawami (sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, szałwia). Po wstawieniu do piekarnika skrapiamy gęś wodą, a później wytwarzanym sosem (ewentualnie jeszcze wodą).

Do natartej przyprawami tuszki wkładamy nadzienie (np. ćwiartki jabłek). Tuszkę zszywamy, układamy w brytfannie na stopionym maśle, polewamy masłem, skrapiamy wodą. Pieczemy, polewając sosem, ok. 3,5 godziny w 200°C. Po 2 godzinach gęś odwracamy, nakłuwamy w kilku miejscach, by wyciekł nadmiar tłuszczu. Nadzienie z kaszy 50 dag kaszy gryczanej gotujemy w osolonym wrzątku. Mieszamy z 20 dag boczku (pokrojonego w drobną kostkę i podsmażonego na patelni), posiekaną i zeszkloną cebulą, posiekaną natką pietruszki i 5 dag rodzynek. Na godzinę przed faszerowaniem tuszkę gęsią nacieramy sokiem z cytryny, szałwią, gałką muszkatołową, pieprzem i solą.

Najlepiej smakuje z duszonymi jabłkami, kiszoną i czerwoną kapustą, suszonymi śliwkami, pomarańczami i konserwowanymi w syropie brzoskwiniami.

Składniki na 6 porcji: 30 dag bagietki, 12,5 dag cebuli, 7,5 dag wędzonego boczku, pół pęczka tymianku, 1 pęczek natki pietruszki, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, 1 sprawiona gęś z podrobami (ok. 4,5 kg), 3 jajka, 0,5 l bulionu drobiowego, 250 ml wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 37,5 dag szalotek, 1 ząbek czosnku, 50 dag pieczarek, 1 kg zielonej fasolki szparagowej, 12 - 18 plasterków bekonu, 15 dag masła lub margaryny, 400 ml jasnego sosu do drobiu, 4 łyżki ciemnego sosu pieczeniowego (z torebki), 1 łyżka śmietany

1. Gęsią wątróbkę i boczek drobno posiekać. Na oleju wysmażyć boczek, dodać posiekaną cebulę. Podsmażyć. Dodać wątróbkę, natkę, tymianek, sól, pieprz, pokrojoną w kostkę bagietkę. Przykryć, odstawić na 15 minut. Do masy wbić jaja, wymieszać. Tuszkę posypać solą i pieprzem, napełnić farszem, zszyć. Ułożyć w brytfance. Podlać 1/8 l wody. Piec 1,5 - 2 godziny w 200°C. W połowie czasu pieczenia dodać pozostałe podroby. Podlewać bulionem zagotowanym z winem i koncentratem pomidorowym.

2. Szalotki zalać wrzątkiem, gotować 5 minut. Przelać zimną wodą, obrać i wraz z czosnkiem posiekać. Pieczarki pokroić na połówki. Wraz z szalotkami i czosnkiem włożyć do brytfanki na 30 minut przed końcem pieczenia gęsi. Fasolkę ugotować. Strączki owinąć plasterkami bekonu i zrumienić na maśle. Trzymać w cieple. Na 15 minut przed końcem pieczenia skropić gęś posoloną wodą (skórka będzie chrupiąca).

3. Gotową gęś wyjąć, sos z dna brytfanki z pieczarkami i szalotkami wymieszać z sosem do dań drobiowych. Wsypać sos pieczeniowy i zagotować. Połączyć ze śmietaną. Gęś podzielić na porcje. Podawać z sosem. Udekorować ziołami.

Składniki na 4 porcje: 2 filety z piersi gęsi (ok. 50 dag), 1 - 2 łyżeczki ziaren kopru, 1 łyżeczka przyprawy do dań chińskich, 2 czerwone papryki, 1 główka kapusty paksoi (podobna do pekińskiej, kupimy ją w supermarkecie), 1 średnia cebula, 2 łyżki oleju, 150 ml azjatyckiego sosu słodko-pikantnego

1. Filety z gęsi opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Skórę ponacinać w dekoracyjną kratkę. Do brytfanki wlać 1 łyżkę oleju, rozsmarować pędzelkiem. Ułożyć mięso (skórą do dołu). Smażyć około 10 minut na średnim ogniu. Przewrócić i smażyć jeszcze 3 minuty. Mięso posypać przyprawą do dań chińskich oraz ziarenkami kopru. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Piec (pod przykryciem) 1 godzinę.

2. Strąki papryki oczyścić z gniazd, pokroić na kawałki. Z kapustki wyciąć głąb. Białe części pokroić w paseczki, a zielone na kawałki.

3. Cebulę obrać, drobno posiekać. Na patelni rozgrzać resztę oleju. Zeszklić na nim cebulę. Dołożyć paprykę, krótko razem smażyć. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zalać 150 ml wody, gotować, aż wyparuje połowa płynu. Wtedy dodać kapustę, sos azjatycki i 5 łyżek wody. Zagotować. Upieczone mięso pokroić w plasterki. Sos z dna brytfanki odtłuścić, wymieszać z warzywami, polać nim mięso.

Składniki na 4 porcje: 1 filet z piersi gęsi (1,2 kg), 3 cebule, pieprz, sól, 4 łyżki marmolady pomarańczowej, 1,2 kg marchwi, 1 łyżka masła, 50 dag ziemniaków, 1 jajo, 1 łyżka mąki pszennej, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, 5 liści szałwii, 3 łyżki oleju, 1 pomarańcza, 3 łyżki winiaku

1. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki. Filet opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem. Posypać solą i pieprzem. Włożyć do brytfanki wraz z cebulą. Piec 90 minut w 200°C. Marmoladę podgrzać, wymieszać z 1 l wody. W połowie pieczenia polać nią gęś. Plasterki obgotowanej marchwi zrumienić na maśle.

2. Grubo starte ziemniaki wymieszać z posiekaną szałwią, mąką pszenną i jajkiem. Dodać sól i pieprz. Na patelni rozgrzewać porcjami olej. Nakładać niewielkie porcje ciasta. Upiec placki.

3. Obraną pomarańczę pokroić w plastry. Gęś wyjąć z piekarnika, trzymać w cieple, by nie wystygła. Sos z brytfanki przecedzić, zagotować. Zagęścić mąką ziemniaczaną, wymieszaną z odrobiną zimnej wody. Przyprawić do smaku, gotować jeszcze 2 minuty. Do sosu dodać winiak i plastry pomarańczy. Filet z gęsi pokroić w plasterki. Obłożyć marchewką. Podawać z plackami ziemniaczanymi i sosem. Udekorować listkami szałwii.

Życie na gorąco 3/2011