Reklama

Reklama

Przejdź na stronę główną Interia.pl

Opanuj sztukę gotowania: Majonez i masło

Emulsje są efektywnym narzędziem służącym do wzbogacania prostych smaków, co możemy uczynić na przykład poprzez dodanie dwóch łyżek masła do smażonego na patelni makaronu, łyżki majonezu do suchej i kruszącej się sałatki z jajek lub kremowego winegretu do pokrojonych w plasterki ogórków i pomidorów w celu uzyskania prostej i smacznej letniej sałatki - pisze Samin Nosrat w swojej książce "Salt Fat Acid Heat. Cztery składniki".

Jednym z największych cudów kulinarnej alchemii jest emulgacja (emulsyfikacja), czyli proces łączenia dwóch niejednorodnych substancji płynnych, które w normalnych warunkach są niemieszalne. Powstałą w wyniku tego procesu emulsję można porównać do zawartego między tłuszczem i wodą traktatu pokojowego. W kuchni proces emulgacji polega na rozbiciu cząsteczek jednej substancji na drobniejsze kropelki i zawieszeniu ich między cząsteczkami drugiej.

Reklama

Powstała na skutek emulgacji zupełnie nowa mieszanka przybiera aksamitną, kremową i jednolitą konsystencję. Jeżeli masło, lody, majonez, a nawet czekolada wyróżniają się mocno kremową konsystencją, to najprawdopodobniej emulgacja stanowiła jeden z etapów ich produkcji. Za przykład niech posłuży nam składający się z oliwy i octu sos winegret. Jeżeli wlejemy do naczynia dwie substancje płynne, olej - jako ciecz o mniejszej gęstości - zgromadzi się na powierzchni octu. Jednak w wyniku dokładnego wymieszania obu substancji dojdzie do rozbicia cząsteczek tłuszczu i wody na miliardy drobnych kropelek, przy czym małe kropelki octu rozproszą się w oleju, tworząc jednorodną substancję o zupełnie nowej, gęściejszej konsystencji. Tak właśnie powstaje emulsja.

Jednak twoja radość z powodu uzyskania odpowiedniej konsystencji może nie potrwać długo. Musisz bowiem liczyć się z tym, że już po kilku minutach twój prosty dressing do sałatek może zacząć się rozwarstwiać - olej ponownie oddzieli się od octu. W rezultacie destabilizacji olej i ocet nierówno rozprowadzą się na liściach sałaty, w wyniku czego jeden kęs będzie zbyt kwaśny, a drugi nadmiernie tłusty.

Tymczasem prawidłowo ustabilizowana emulsja spowoduje równomierne rozprowadzanie składników, w wyniku którego każdy kęs będzie tak samo pyszny. Kiedy dochodzi do destabilizacji emulsji, cząsteczki wody i tłuszczu wracają do swojego pierwotnego rozmieszczenia. Bardziej ustabilizowane emulsje możesz otrzymać dzięki użyciu emulgatora, który gromadząc się na powierzchni cząstek tłuszczu, pozwala im spokojnie egzystować wśród drobnych cząsteczek octu.

Emulgator - niczym trzecie ogniwo w łańcuchu - jest silnym mediatorem, który przyciąga ku sobie dwie wcześniej wrogo do siebie nastawione strony. Rolę emulgatora w dressingu do sałatek może odegrać musztarda, podczas gdy w przypadku majonezu funkcję emulgatora łączącego fazę wodną z fazą olejową pełnią żółtka jaj.

Zastosowanie emulsji

Emulsje są efektywnym narzędziem służącym do wzbogacania prostych smaków, co możemy uczynić na przykład poprzez dodanie dwóch łyżek masła do smażonego na patelni makaronu, łyżki majonezu do suchej i kruszącej się sałatki z jajek lub kremowego winegretu do pokrojonych w plasterki ogórków i pomidorów w celu uzyskania prostej i smacznej letniej sałatki. Gotowanie niektórych potraw pociąga za sobą konieczność użycia emulsji. Innym razem będziesz mogła wykorzystać już istniejące emulsje, a twoje zadanie ograniczy się do zapobiegania ich destabilizacji.

Poznaj zatem emulsje, których najczęściej używamy do celów kulinarnych, i postaraj się nie dopuścić do ich destabilizacji. Powszechnie stosowane emulsje:

- majonez i sos holenderski

- sosy winegret (niektóre emulsje nie są trwałe)

- masło, śmietana i mleko

- masło orzechowe i pasta tahini (po dodaniu oleju)

- czekolada

- crema - puszysta kremowa pianka na powierzchni espresso

Jak uzyskać kremową konsystencję: majonez

Majonez, będący emulsją typu olej w wodzie, otrzymujemy w wyniku powolnego mieszania drobnych kropelek oleju z żółtkami jajek, które już same w sobie stanowią naturalne połączenie wody i tłuszczów. Tak się szczęśliwie składa, że żółtko nieco ułatwia nam sporządzenie trwałej emulsji, ponieważ zawiera lecytynę, będącą najbardziej rozpowszechnionym emulgatorem. Lecytyna chętnie uczestniczy w procesie mieszania tłuszczów z wodą.

Podczas energicznego ucierania składników lecytyna łączy nieznaczną ilość wody pochodzącej z żółtka z drobnymi kropelkami oleju, otaczając je małymi pęcherzykami powietrza. W taki oto sposób w wyniku mieszania się cząsteczek dwóch zupełnie różnych składników powstaje kremowy sos o jednolitej, gładkiej konsystencji.

Jednak podobnie jak w wypadku wszystkich innych emulsji majonez ma tendencję do warzenia się, czyli rozwarstwienia polegającego na ponownym odłączeniu się fazy wodnej od wrogo do niej nastawionej fazy olejowej.

Aby sporządzić majonez w wersji podstawowej, należy odmierzyć - przynajmniej "na oko" - odpowiednią ilość oleju. Dokonując wyboru oleju, warto kierować się tym, w jaki sposób i do jakich celów będziesz chciała wykorzystać majonez. Jeżeli zamierzasz go używać do smarowania tostów z boczkiem, serem i pomidorem lub wietnamskiej kanapki bánh mì, najlepszą opcją będzie tłuszcz o neutralnym smaku, na przykład olej z pestek winogron lub olej rzepakowy. Jeśli natomiast wolisz go wykorzystać jako składnik sosu aioli podawanego z confitem z tuńczyka jako sałatka nikozyjska, polecam oliwę z oliwek.

Aby sporządzić trwałą i stabilną emulsję, na każde żółtko należy przeznaczyć trzy czwarte szklanki oleju. Ponieważ majonez domowy najlepiej smakuje, kiedy jest świeży, nie warto robić go w zbyt dużych ilościach. Niewykorzystany majonez przechowuj w lodówce maksymalnie przez kilka dni. Emulsje typu olej w wodzie wychodzą znacznie lepiej, kiedy składniki nie są ani zbyt gorące, ani zbyt zimne. Dlatego przed użyciem jajka wyjmij je odpowiednio wcześniej z lodówki, aby mogło osiągnąć temperaturę pokojową. Jeżeli bardzo się spieszysz, zanurz jajko na kilka minut w ciepłej wodzie z kranu, aby szybciej je ogrzać.

Lekko zwilżoną ścierkę kuchenną rozłóż na małym rondelku, a następnie wstaw do niego naczynie, w którym będziesz sporządzać majonez. Dzięki ręcznikowi naczynie będzie stabilne i nic się nie wyleje. Do pustego naczynia wrzuć żółtko (lub kilka żółtek) i zacznij je energicznie ucierać za pomocą chochli lub łyżki, dodając jednocześnie po kropli oleju. Kiedy już wykorzystasz połowę przygotowanego oleju i uzyskasz stosunkowo stabilną bazę, dodaj pozostałą część tłuszczu - tym razem nieco szybciej - wlewając go cienką strużką.

Jeżeli majonez na tyle zgęstnieje, że dalsze mieszanie sprawi ci trudność, dodaj kilka kropli wody lub soku z cytryny, aby go lekko rozrzedzić i jednocześnie zapobiec zwarzeniu. Po wykorzystaniu całego oleju możesz przystąpić do doprawiania majonezu do smaku. Jeżeli będziesz przestrzegać wyżej wymienionych zasad, przekonasz się, że trudno jest doprowadzić do zwarzenia majonezu (chociaż nie jest to niemożliwe).

Podczas jednej z udzielonych mu przeze mnie lekcji gotowania Michael Pollan poprosił mnie o naukowe wyjaśnienie zjawiska emulgacji. Ponieważ wtedy nie miałam o tym zielonego pojęcia, odpowiedziałam mu, że za tym wszystkim musi się kryć jakaś magiczna moc. Nawet teraz, kiedy poznałam już naukowe podstawy tego procesu, czasami nadal wydaje mi się, że rządzi nim magia.

Na kolejnej stronie dowiesz się, jak uratować zwarzony majonez >>>

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje