Reklama

Reklama

Kuchenne rewolucje

Nawet gdyby kosztowały tyle, ile dzisiaj, chybaby go to nie powstrzymało. Pański pradziadek miewał szalone pomysły kulinarne, raczej się nie ograniczał.

Reklama

- To prawda, pracował w najlepszych i najdroższych hotelach świata, mógł sobie pofantazjować. Zresztą luksus, zbytek w czasach belle époque nie był tak piętnowany jak dziś, przeciwnie - to właśnie on przyciągał do hoteli najlepszą klientelę. Ekstrawaganckie kolacje Escoffiera przeszły do historii, są wspominane w literaturze. Na przykład tzw. czerwona kolacja po ogromnej wygranej gospodarza w kasynie w Monte Carlo. Zwycięzca w grze w ruletkę obstawiał tylko czerwone. Na kolacji był więc różowy szampan, okrągłe tartinki wielkości pięciofrankówki z różowym wędzonym łososiem, pomidory, raki. Szczęśliwie nie obstawiano czarnych, byłoby trochę trudniej. Zresztą i tutaj było jedno odstępstwo - Escoffier podał pulardę faszerowaną czarnymi truflami. Również okrągłymi jak żetony w ruletce.

Dosłownym synonimem luksusu, który Escoffier współtworzył, było nazwisko César Ritz.

- Tak, to wtedy powstał amerykański zwrot "put on the Ritz", czyli "odstawić się", "ubrać superelegancko". W latach 80. XIX wieku Ritz, Szwajcar, pracował jako dyrektor Grand Hotelu w Monaco. Escoffier chwilę wcześniej się ożenił, odszedł z paryskiej res

tauracji Le Petit Moulin Rouge (tej na Champs-Élysées, wówczas najlepszej w mieście, niemającej nic wspólnego z podejrzanym kabaretem na Montmartrze), przeniósł się do Cannes i otworzył własną restaurację Złoty Bażant. Ritz zaproponował mu objęcie kuchni Grand Hotelu. Przypadli sobie do gustu i począwszy od 1884 roku pracowali razem. Wtedy zwyczaje tzw. towarzystwa były odwrotne niż dziś - zimą jeździło się tam, gdzie ciepło, a latem szukało ochłody. Przyjazd latem nad morze był raczej nie do pomyślenia.

- Ritz i Escoffier zajmowali się więc z początku Grand Hotelem w Monaco w zimie Grand National w Lucernie latem. Było świetnie, ale prawdziwy przełom nastąpił w chwili, w której właściciel londyńskiego Savoya, potężny wówczas impresario teatralny, postanowił zatrudnić Ritza w Londynie. Wymyślił, że otworzy najpiękniejszy hotel świata. Były tam amerykańskie windy hydrauliczne, co najmniej trzy łazienki na piętrze (czasy łazienek w każdym pokoju jeszcze nie nadeszły) i niezliczone udogodnienia. Ritz zgodził się prowadzić hotel pod dwoma warunkami: że będzie mu poświęcał pół roku, bo nadal doglądał własnych hoteli, i że Escoffier obejmie kuchnię. Savoy odniósł niebywały sukces.

Ale nie kończyło się na Savoyu.

- Związek Escoffiera z Ritzem trwał ponad 20 lat. W pewnej chwili Ritz ciężko zachorował i wycofał się do swojej rodzinnej Szwajcarii, a Escoffier został na placu boju. Na przykład Ritz-Carlton w Nowym Jorku czy Ritz w Londynie to jego dzieła. Pradziadek, podobnie jak Ritz, bez przerwy zastanawiał się nad wygodą klienta, robił wszystko, żeby ludzie wracali do hotelu. Stąd przeróżne drobne modyfikacje, jakie wprowadzał w zastawie stołowej, w podawaniu potraw. Chodziło o to, żeby jadło się wygodnie. 

Pan mówi o "drobnych modyfikacjach", a to przecież były rewolucje!

- Tak, można tak powiedzieć. Jego system działania kuchni został stworzony właśnie dla kuchni hotelowej. Jego brygada to dzisiejsza, niezmieniona właściwie, struktura funkcjonowania wielkich kuchni na świecie.

Na czym ona polega?

- Escoffier wynalazł "linię montażową", taśmę produkcyjną w kuchni. Zastosował metodę Forda. Każdy w kuchni pracuje nad jakąś częścią, etapem produktu końcowego. Talerz, z początku pusty, przechodzi przez tę linię i poszczególne sekcje nakładają na niego to, za co są odpowiedzialne - mięso, warzywa, sosy, dekoracje itp. Aż na końcu talerz trafia w ręce kelnera, który niesie go do sali. Ale trzeba podkreślić jeszcze jedną rzecz - Escoffier dbał o to, by ludzie w kuchni mogli sprawdzić się na każdym stanowisku. Nie było u niego np. dożywotnich sosjerów. Każdy pracujący przy sosach mógł po pewnym czasie przejść do innej sekcji, żeby nauczyć się wszystkiego.

Inne rewolucje?

- Zmiana sposobu serwowania potraw. Dzisiaj ciężko w to uwierzyć, ale zanim nastał Escoffier, podawano "po francusku", czyli wszystko naraz. Na stole w tym samym czasie lądowały przystawki, dania główne, zupy, desery. Oczywiście wszystko natychmiast stygło, traciło świeżość.

Skoro o wynalazkach, chyba nadszedł czas na kostkę Maggi.

- Maggi był Szwajcarem, znał Ritza i tak trafił do Escoffiera. Nawiasem mówiąc, zabawnie się dobrali: Juliusz Maggi, César Ritz i August Escoffier. Cesarska trójca. Przez wiele lat Escoffier brał udział w badaniach prowadzonych dla Juliusza Maggi. I kostka, którą Maggi stworzył, była czymś, pod czym Escoffier się podpisał. Badał liofilizowany rosół, ulepszał skład, intensywność składników. Zachowały się dokumenty, w których Escoffier poleca tę kostkę i ręczy za jej jakość. A potem zrobił to, co dziś robi bardzo wielu kucharzy wiążących się z danym produktem - dał swoją twarz reklamom kostek Maggi. Choć nie sądzę, żeby od początku miał taki zamiar - reklamował kostki, bo sam prowadził nad nimi badania, był przekonany co do ich jakości i dumny z nowatorskiego pomysłu.

- Podobnie było w przypadku słynnego wówczas sosu Robert. Na butelce była narysowana twarz Escoffiera. I on za ten sos ręczył. Był to sos przeznaczony przede wszystkim dla restauracji, dla kucharzy. Kostki Maggi podobnie. I jeszcze jedno, gotowe produkty kuchenne to temat, który zawsze go interesował. Fascynująca jest lektura jego listów z czasów wojny francusko-pruskiej. To, jak zaczyna się zastanawiać nad konserwowaniem żywności albo nad przygotowywaniem dań gotowych, takich, które trzeba tylko podgrzać. Wynikało to z faktu, że kawalerzyści między atakami mieli na przykład 40 minut przerwy. Trzeba było ich szybko nakarmić przed kolejną szarżą. Wtedy wpadł na pomysł potraw na wpół gotowych, tak popularnych dziś, które wystarczało tylko podgrzać.

I to, i kostki Maggi, i nawet przewodnik były adresowane do profesjonalistów, ale Escoffier wpłynął bardzo istotnie na kuchnię domową. Co pańskim zdaniem jest tu najważniejsze?

- Chyba tak bliskie dzisiejszym modom przekonanie, że gastronomia nie pojawiała się z kosmosu, nie pochodzi z jakiejś innej planety, że bierze się z tego, co matki gotują nam w domu. Escoffier korzystał z doświadczeń kuchni regionalnej, badał ją, udoskonalał. Inspirował się Carême’em (żyjącym na przełomie XVIII i XIX w. francuskim klasykiem kuchni, kucharzem i autorem fundamentalnych książek kucharskich - przyp. red.) i kuchnią codzienną. Zresztą zapytany o ulubione danie, zupełnie wbrew oczekiwaniom powiedział "pot-au-feu" - po prostu! Zwyczajny sztukamięs! Coś całkowicie podstawowego. Zupełnie jak Ratatuj w filmie.

Nie ciąży Panu to dziedzictwo? Pan nigdy nie zajmował się kuchnią. Jak to się stało, że został Pan "strażnikiem spuścizny" Escoffiera?

- Pracowałem w międzynarodowej korporacji, dużo podróżowałem, regularnie mieszkałem w hotelach, często tych z wyższej półki - w Ritzu, Carltonie. W pewnej chwili zdałem sobie sprawę z tego, że recepcjoniści notorycznie zadają mi pytanie, czy mam coś wspólnego z "tym" Escoffierem. Powtarzalność tej rozmowy dała mi do myślenia. To były lata 80., pół wieku po śmierci Auguste’a. We Francji słynni byli Bocusse, Troisgros i inni wielcy kucharze. Ale ci wszyscy ludzie w hotelach mówili o Escoffierze jako o niedościgłym wzorze, o kimś, kogo chce się naśladować.

- Opowiedziałem o tym ojcu, który robił wtedy to, co ja dziś - prowadził Fundację Sztuki Kulinarnej Escoffiera. Ojciec pokazał mi niepublikowane wspomnienia Auguste’a. Fascynujące. Postanowiłem je wydać. I tak to się zaczęło. Wkrótce potem byłem w zastępstwie ojca na kolacji związanej z fundacją. I poznałem tam moją przyszłą żonę, która również przyszła w czyimś zastępstwie. Stopniowo, jak pan widzi, okazywało się, że coraz więcej zawdzięczam pradziadkowi.

Pan gotuje?

- Często mnie o to pytają. Odpowiadam: tak, ale tylko dla przyjaciół. Nie wiem, czy to geny, ale uwielbiam eksperymenty. Z tym że dla pradziadka był to zawód, dla mnie tylko zabawa.

Rozmawiał Łukasz Modelski


Rewolucjonista

Chciał zostać rzeźbiarzem, ale jego ojciec uznał, że nie jest to zawód, który pozwoli mu utrzymać rodzinę. Trzynastoletni Auguste poszedł więc do terminu w restauracji kuzyna w Nicei. Nikt nigdy nie sfotografował go przy kuchni, nie ma żadnego jego zdjęcia w stroju kucharza. Zawsze w angielskim żakiecie i ze względu na niski wzrost - w podwyższanych butach, większość czasu spędzał za biurkiem. Pozory jednak mylą. Za biurkiem Escoffiera odbywała się rewolucja, która wpłynęła na dzisiejszy kształt kuchni. Co mu zawdzięczamy?
● Zasady zachowania kucharzy w pracy (punktualność, abstynencja, niepalenie, obowiązek noszenia czapki kucharskiej, zachowanie ciszy).
● Obowiązującą do dziś strukturę pracy kuchni, podział na sekcje i kuchenną hierarchię (chef, sous-chef, chef de partie, commis).
● Service à la russe, czyli podawanie potraw na stół po kolei, danie po daniu.
● Konserwowanie żywności w puszkach.
● Kostki rosołowe i gotowe sosy w słoikach.
● Menu o stałych cenach (np. lunchowe). Wcześniej zamawiano wyłącznie à la carte.
● Wprowadzenie kuchni lekkostrawnej, wycofanie mąki z sosów.
● Stworzenie postaci kucharza celebryty.

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Dziś w Interii

Raporty specjalne

Rekomendacje