Przejdź na stronę główną Interia.pl

Wielkanocne inspiracje

Wielkanoc w trzech aktach

O ułożenie świątecznego menu poprosiliśmy troje szefów kuchni. Młodych, ale z imponującym doświadczeniem. Flavia Borawska pracowała w słynnej kopenhaskiej Nomie, Robert Lach w Arkadach Kubickiego w Zamku Królewskim, Drew Snaith w kilku brytyjskich restauracjach z gwiazdkami Michelina.

W tym roku każdy z nich będzie gotował w warszawskiej restauracji Opasły Tom, proponując gościom kuchnię polską w autorskim wydaniu. Dla nas opracowali własne wersje wielkanocnej tradycji. Pyszne, zaskakujące i z polotem.

Pasztet z wątróbek drobiowych z klarowanym masłem i konfiturą z gruszek

Reklama

Czas przygotowania: 45 minut + noc na schłodzenie pasztetu

4-6 porcji

Pasztet: 600 g wątróbek (kurzych, gęsich, indyczych), 200 g cebuli, 200 ml porto, 400 g klarowanego masła, kilka plasterków szynki parmeńskiej, sól, pieprz
dodatkowo foremka do pasztetu, folia spożywcza

Konfitury: 1 kg twardych gruszek, 150 g cukru, sok z 2 cytryn, 1 łyżeczka zielonego pieprzu

Przygotuj pasztet: posiekaj cebule. Na patelni, na małym ogniu rozgrzej połowę masła, wrzuć cebulę, zeszklij. Podkręć ogień, dodaj wątróbkę, a gdy się zrumieni, zalej ją porto. Gotuj do momentu, aż alkohol odparuje. Odstaw, zmiksuj. Przestudź i przełóż do robota kuchennego z rózgą. Rozpuść resztę masła, wlewaj je stopniowo do wątróbki, ubijaj, dopraw solą i pieprzem. Foremkę wyłóż folią spożywczą, a potem plastrami szynki parmeńskiej. Przełóż pasztet do formy i wstaw do lodówki na noc.

Zrób konfiturę: na patelnię wsyp cukier, podgrzewaj, aż się rozpuści i nabierze złotego koloru. Wrzuć obrane i pokrojone w kostkę gruszki, podrzuć je na patelni, by się oblepiły słodyczą. Dodaj sok z cytryn i zielony pieprz, gotuj na małym ogniu, aż owoce zmiękną. Podawaj na zimno z plastrami pasztetu, który po wyjęciu z formy możesz owinąć szynką parmeńską, jak na zdjęciu powyżej.

Teryna z łososia i sandacza z jajkiem w koszulce

Czas przygotowania: godzina + 2 godziny na schłodzenie

6 porcji 

300 g filetu z łososia bez skóry, 300 g filetu z sandacza bez skóry, 50 g młodych liści szpinaku, 6 jaj, 100 ml oliwy, 1 pęczek szczypiorku, 2 łyżki białego octu winnego, sól, pieprz, dodatkowo folia spożywcza

Pokrój łososia w paski grubości 1 cm, owiń je folią spożywczą i rozbij delikatnie tłuczkiem do mięsa. Zdejmij folię. Na płacie łososia ułóż szpinak. Powtórz te czynności z sandaczem. Przykryj nim warstwę szpinaku na łososiu, oprósz solą i pieprzem. Teraz zwiń w rulon, owiń ciasno folią spożywczą i włóż do garnka z gotującą się wodą. Gotuj 15 minut na małym ogniu, ostudź.

Wstaw na 2-3 godziny do lodówki. Zrób oliwę szczypiorkową: pęczek szczypiorku zmiksuj z oliwą i szczyptą soli, następnie przetrzyj przez gęste sito. Zrób jajka w koszulkach. Zagotuj 1 l wody w rondelku i dodaj 2 łyżki octu. Zmniejsz ogień, do delikatnie wrzącej wody wbijaj pojedynczo jajka.

Lekko mieszając, nadaj jajku kształt owalny, gotuj ok. 4 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową. Terynę krój na 3-centymetrowe plastry, podawaj je delikatnie polane oliwą szczypiorkową z jajkiem w koszulce i bułeczkami szafranowymi.

Bułeczki z szafranem i pietruszką

Czas przygotowania: 45 minut + godzina na wyrośnięcie ciasta

6 porcji

500 g mąki pszennej, 300 g ciepłego mleka, 20 g świeżych drożdży, 40 g masła, po łyżeczce cukru i soli, szczypta szafranu, 1 pęczek posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka śmietany i żółtko do posmarowania ciasta

Rozpuść w rondelku masło z szafranem. Następnie wszystkie składniki ciasta zagnieć na jednolitą masę. Przełóż do miski, nakryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na grubość ok. 2 cm i formuj nieduże bułeczki lub warkocze. Wierzch posmaruj śmietaną roztrzepaną z żółtkiem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp. 180°C na 15 minut.

Kremowy żurek grzybowy

Czas przygotowania: 2 godziny

6 porcji

200 g białej surowej kiełbasy, 200 g kości wędzonych, 100 g grzybów suszonych (zalanych wrzątkiem na noc i odsączonych), 0,5 l zakwasu, 40 g chrzanu tartego, 2-3 ząbki czosnku, 100 g wędzonego boczku i 6 plasterków, 6 jajek przepiórczych ugotowanych na twardo, 1 pęczek majeranku, 150 ml śmietanki 36%, 1 ziemniak, 1 marchew, 1 cebula, 1 liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz

Wrzuć do garnka grzyby, obrane i umyte warzywa, wędzone kości. Zalej je wodą, gotuj ok. godziny. Pod koniec dodaj kiełbasę, gotuj jeszcze kilkanaście minut. Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę boczek. Kiedy zacznie się z niego wytapiać tłuszcz, dodaj posiekaną w kostkę cebulę i smaż na średnim ogniu, aż boczek i cebula się zrumienią. Przełóż do garnka, zalej odcedzonym wywarem (grzyby i kiełbasę zachowaj).

Dodaj zakwas, rozgnieciony czosnek, chrzan i majeranek. Gotuj zupę kilka minut na małym ogniu. Wyłącz, wlej śmietankę i wszystko zmiksuj do uzyskania gładkiej konsystencji. Plastry boczku upiecz na rumiano w piekarniku rozgrzanym do 170°C i osusz na papierze. Kiełbasę pokrój w plasterki, jajka przepiórcze obierz. Podawaj zupę gorącą z dodatkami (jak na zdjęciu powyżej).

Minisałata rzymska z sosem pietruszkowym

Czas przygotowania: 10 minut

4 porcje

4 minisałaty rzymskie, 100 ml oliwy z oliwek, sól i pieprz do smaku dodatkowo patelnia grillowa lub elektryczny grill Sos: 1 pęczek natki pietruszki, 1 obrany ząbek czosnku, sok z 1/2 cytryny 100 ml oliwy

Przygotuj sos: umyj i osusz pietruszkę, drobno ją posiekaj. Przeciśnij przez praskę ząbek czosnku. Natkę i czosnek wrzuć do miseczki, zalej oliwą, dodaj sok z cytryny, dopraw solą, dobrze wymieszaj. Sałatę umyj i osusz. Każdą z główek przekrój wzdłuż na pół, posmaruj lekko oliwą, oprósz przyprawami. Rozgrzej dobrze patelnię grillową (lub grill), piecz sałatę z każdej strony, aż się zrumieni (2-3 minuty). Podawaj na ciepło z sosem pietruszkowym solo na lekką przekąskę lub jako dodatek, np. do pieczonej cielęciny.

Jajka zapiekane w białej kiełbasie

Czas przygotowania: 30 minut

3 porcje

400 g surowej, doprawionej białej kiełbasy wyjętej z flaka, 3 jajka i jedno do roztrzepania, 100 g mąki pszennej, 100 g bułki tartej, olej do smażenia, do podania kiełki pora

W garnku zagotuj wodę i delikatnie zanurz 3 jajka, gotuj je 6 minut. Wyjmij z garnka i włóż do zimnej wody, aż całkowicie się schłodzą. Zimne jajka obierz ze skorupek. Mięso podziel na trzy kulki, każdą rozgnieć na placek. Obrane jajko delikatnie owiń mięsem, uformuj zgrabne pulpety. Do osobnych miseczek wsyp mąkę i bułkę tartą.

Do innej miseczki wbij surowe jajko i roztrzep je widelcem. Każdy z pulpetów obtocz w mące, w roztrzepanym jajku, a na koniec w bułce tartej. W rondelku na średnim ogniu rozgrzej dobrze olej. Żeby sprawdzić, czy jest dość gorący, wrzuć szczyptę bułki tartej, powinna zrobić się złota w ciągu 10 sekund. Smaż pulpety 8-10 minut, aż będą złotobrązowe z każdej strony. Podawaj na gorąco lub na zimno na kiełkach pora.

Cielęcina pieczona z białym winem, czosnkiem i rozmarynem, z młodymi ziemniakami i masłem majerankowym

Czas przygotowania: 2 godziny + noc na marynowanie mięsa

8-10 porcji

2,5 kg cielęciny zadniej (kulka), pęczek rozmarynu, główka czosnku (6 ząbków), 150 ml oliwy, 500 ml białego wytrawnego wina, oliwa do smażenia sól i pieprz dodatkowo sznurek kuchenny lub siatka wędliniarska 500 g młodych ziemniaków, 3 ząbki czosnku, pęczek majeranku 250 g miękkiego masła, 3 łyżki oliwy naczynie żaroodporne

Nafaszeruj mięso czosnkiem i rozmarynem, zwiąż je sznurkiem kuchennym lub włóż do siatki wędliniarskiej, włóż na noc do lodówki. Następnego dnia cielęcinę dobrze natrzyj solą i pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię i na oliwie podsmaż mięso z każdej strony (ok. 15 minut). Przełóż je na blaszkę do pieczenia. Na patelnię, na której smażyłaś mięso, wlej wino, zagotuj, delikatnie wymieszaj drewnianą łopatką, odstaw.

Nagrzej piekarnik do 180°C, mięso polej sosem z patelni, piecz ok. 2 godzin. Przygotuj ziemniaki: umyj je, wrzuć do żaroodpornego naczynia, dodaj czosnek, oliwę, sól i pieprz. Podziel na pół pęczek majeranku, wrzuć połowę do miski, a drugą oskub z listków i drobno je posiekaj, odstaw.

Rozgrzej piec do 180°C i piecz ziemniaki ok. 20-25 minut. Zrób masło majerankowe: ubij je, aż będzie puszyste, dodaj posiekany majeranek i szczyptę soli. Podawaj pieczeń w plastrach z ziemniakami, masłem majerankowym i dowolną sałatą (np. grillowaną rzymską).

Kluski marchewkowe

Czas przygotowania: 1 godzina 4 porcje

400 g marchewek, 250 g tłustego twarogu, 175 g mąki + 50 g do posypania, 2 łyżki masła klarowanego, 1 łyżka oliwy, 75 g startego parmezanu, sól, listki szałwii.

Marchewki obierz, umyj, pokrój w kostkę lub plasterki. W rondelku rozgrzej łyżkę oliwy i łyżkę masła, wrzuć marchew, przesmaż. Dolej pół szklanki wody, dodaj szczyptę soli, duś, aż marchewki będą miękkie. Jeszcze ciepłe zmiksuj na gładko, ostudź, wstaw na 15 minut do lodówki. Schłodzoną masę wymieszaj z parmezanem, mąką i twarogiem. Wyrabiaj 5 minut.

Na oprószonym mąką blacie podziel masę na 4 części i uformuj z każdej walec (jak na kopytka). Nożem odcinaj kluski (ok. 3 cm). W każdej zrób palcem wgłębienie (jak w kluskach śląskich). W garnku zagotuj posoloną wodę, wrzucaj kluski do wrzątku, wyławiaj łyżką cedzakową, gdy wypłyną.

Rozgrzej w rondelku łyżkę masła, wrzuć listki szałwii, niech przysmażą się jak czipsy. Podawaj kluski z szałwią podsmażoną na maśle. Możesz je dodatkowo posypać tartym parmezanem. Świetnie pasują do jajek w koszulkach.

Krokieciki jagnięce

Czas przygotowania: 1,5 godziny + 4 godziny na schłodzenie

10 krokiecików

800 g mięsa jagnięcego ugotowanego, poszarpanego (np. łopatka bez kości ), 200 ml białego wina, pęczek świeżej mięty, 1 jajko, 200 g bułki tartej, 100 g mąki, olej do smażenia, sól i pieprz do smaku dodatkowo kwadratowa forma W dużej misce wymieszaj jagnięcinę i drobno posiekaną miętę, dopraw solą i pieprzem. W małym rondelku zredukuj wino o połowę i wlej do mięsa. Wymieszaj i włóż do kwadratowej formy.

Przykryj papierem do pieczenia i przygnieć, np. książką. Wstaw do lodówki na 3-4 godziny, by się schłodziło. Gdy mięsna masa będzie sztywna, pokrój ją w kwadraty. Osobno do miseczek wsyp bułkę tartą i mąkę, do kolejnej wbij jajko i roztrzep je. Oprósz kwadraciki mąką, obtocz w jajku, a na koniec w bułce tartej. W rondelku o grubym dnie rozgrzej dobrze olej. Smaż krokieciki, aż będą złotobrązowe. Podawaj z majonezem miętowym.

Majonez miętowy

Czas przygotowania: 5 minut

100 g dobrego majonezu 50 g serka mascarpone pół pęczka świeżej mięty sól i pieprz do smaku W misce ubij majonez z serkiem mascarpone, dodaj drobno posiekaną miętę. Dopraw solą i pieprzem.

Bulion z gęsi z jajkiem confit

Czas przygotowania: 1 godzina 15 minut

6 porcji

2 l czystego rosołu z gęsi, 400 g szarpanej gęsiny, 6 jajek (tylko żółtka), 400 ml oleju, 1 łyżka oliwy, pół pęczka majeranku, 1 łyżka sosu Worcestershire, sól i pieprz, dodatkowo naczynie żaroodporne

Jajka confit: rozgrzej piec do 65°C. Do naczynia żaroodpornego delikatnie włóż same żółtka, tak by się nie rozlały. Zalej je olejem, powinny być nim całkiem przykryte. Wstaw do piekarnika na 55 minut.

Do miski wrzuć poszarpane mięso gęsie i przypraw do smaku solą, pieprzem i drobno posiekanym majerankiem, dodaj oliwę i wymieszaj składniki. Podgrzej bulion, dopraw go sosem Worcestershire, solą i pieprzem. W głębokim talerzu ułóż wianek z gęsiny, delikatnie połóż gotowe jajko na mięsie. Zalej gorącym bulionem.

Bezy z bitą śmietaną i malinami

Czas przygotowania: 1,5 godziny

4 porcje

1 szklanka białek, 2 szklanki cukru, 300 ml śmietanki, 100 g cukru pudru, pół szklanki mrożonych malin, dodatkowo pergamin i blaszka do pieczenia Białka wlej do metalowej lub szklanej miski (nie plastikowej!).

Zacznij ubijać mikserem na wolnych obrotach, stopniowo je zwiększaj, powoli dosypując cukier. Uchwyć moment, gdy piana jest sztywna. Gdy tworzą się na niej miękkie wierzchołki z opadającym koniuszkiem, skończ ubijanie, inaczej białka się zwarzą. Na pergaminie ułożonym na blasze do pieczenia kładź łyżką porcje piany.

Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160°C, po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz ok. godziny. Śmietankę z cukrem pudrem ubij na sztywno. Gdy bezy wystygną, podawaj je ze śmietaną i mrożonymi malinami.

Karmelki

Czas przygotowania: 40 minut + 2 godziny chłodzenia

Ok. 60 karmelków

800 g masła, 500 ml śmietanki 36%, 1 kg cukru, 150 g glukozy, dodatkowo termometr kuchenny, pergamin, blaszka

W rondelku zagotuj masło i śmietanę. Do garnka wsyp cukier i dodaj glukozę. Gotuj (nie mieszając!), aż uzyskasz karmel o temperaturze 145°C. Do karmelu dodaj śmietanę z masłem, mieszaj, aż masa będzie miała 120°C. Wtedy przelej ją na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i schłódź.

Po ok. 2 godzinach pokrój. Karmelki możesz pozawijać w bibułki.

Mazurek migdałowo-makowy

Czas przygotowania: 1,5 godziny

Ok. 12 porcji

Ciasto: 250 g mąki, 150 g cukru, 250 g masła, 250 g mąki migdałowej, 1 jajko, 2 żółtka, szczypta soli, dodatkowo kwaśne powidła, płatki złota, blaszka do pieczenia Masa makowa: 1 szklanka maku, 4 łyżki masła, 4 łyżki miodu, sok z 1 cytryny, bakalie, maszynka do mielenia (sitko z drobnymi dziurkami)

Przygotuj masę makową: mak wsyp do garnka, zalej wrzątkiem, gotuj 20 minut. Odcedź i zmiel trzykrotnie w maszynce z drobnymi dziurkami. W rondlu rozgrzej masło z miodem, dodaj mak, bakalie i sok z cytryny, smaż kilka minut, mieszaj. Odstaw w chłodne miejsce.

Zrób ciasto: w misce wymieszaj wszystkie składniki, wyrób spójne, tłuste, mokre ciasto. Wstaw do lodówki na godzinę, by stwardniało. Schłodzone ciasto rozwałkuj między arkuszami pergaminu na cienki placek. Blaszkę wyłóż pergaminem, połóż na nim ciasto. Rozgrzej piekarnik do 200°C, piecz, aż się zrumieni (ok. 17 minut), wystudź. Posmaruj kwaśnymi powidłami, np. ze śliwek, derenia, na to nałóż grubo masę makową, udekoruj np. płatkami złota.

Baba drożdżowa z kremem

Czas przygotowania: 2 godziny + noc na schłodzenie kremu 12-18 porcji

Babka: 1 kg mąki, 150 g świeżych drożdży, 1 szklanka mleka, 1 szklanka cukru, 200 g masła, 5 jaj + 2 żółtka, skórka starta z 2 cytryn, garść rodzynek, 80-120 ml oleju, dodatkowo białko do posmarowania ciasta, masło do posmarowania formy i bułka tarta do wysypania, 2 duże formy do babki o średnicy 28 cm.

Krem: 200 g serka mascarpone, 150 g śmietany kremówki, 1 tabliczka białej czekolady, 1 cytryna

Przygotuj krem: otrzyj skórkę i wyciśnij sok z cytryny. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, kremówkę ubij w mikserze na puch. Wymieszaj mikserem przestudzoną, płynną czekoladę z mascarpone, stopniowo dodawaj sok z cytryny i skórkę. Połącz krem z bitą śmietaną, delikatnie wymieszaj. Odstaw na noc do lodówki.

Zrób ciasto: w misce rozrób drożdże z łyżeczką cukru i dwiema łyżkami ciepłego mleka. Przykryj ściereczką, odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Do garnka wlej resztę mleka, dodaj masło i cukier, gotuj, aż cukier się rozpuści. Ostudź trochę. Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj mleko z masłem i cukrem, wymieszaj. Dodaj roztrzepane jaja i żółtka, dobrze wymieszaj. Na końcu wrzuć wyrośnięte drożdże i znów starannie wymieszaj. Odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut.

Rodzynki zalej wrzątkiem. Formy do babki wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą, wysypując nadmiar. Kiedy ciasto podrośnie, zacznij je wyrabiać, wgniataj w nie jak najwięcej powietrza. Stopniowo dodawaj olej, to ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Wyrabiaj ok. 20 minut. Rodzynki odsącz, oprósz mąką, dodaj do ciasta razem ze skórką cytrynową. Wymieszaj.

Ciasto przełóż do form. Wypełnij je do połowy wysokości. Wierzch ciasta posmaruj delikatnie roztrzepanym białkiem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C i zwiększ temperaturę do 200°C. Piecz ok. 30 minut. Wyjmij, wystudź, podawaj z kremem. Przed podaniem możesz kawałki baby zrumienić na maśle (zwłaszcza gdy jesz ją parę dni po upieczeniu).

Joanna Lorynowicz

Twój Styl 04/2017

Zobacz także:

Najlepsze tematy