Kucharz powinien być otwarty na smaki

Studiował pan projektowanie ogrodów, pracował na budowie i jako wychowawca trudnej młodzieży. Kiedy pojawiła się myśl, że chciałby pan związać życie zawodowe z gotowaniem?

Mateusz Gessler: - Próbowałem od tego uciec, ale jak widać bezskutecznie. Zamiłowanie do gotowania mam chyba w genach.

Pochodzi pan z rodziny restauratorów. Czy ktoś zachęcał pana do zajęcia się gotowaniem na poważnie?

- Nie planowałem zostać restauratorem. Tak jakoś wyszło. Swoją pierwszą restaurację otworzyłem już po przyjeździe do Polski, kiedy postanowiłem zostać tu na stałe.

Wiem, że pana babcia miała we Francji restaurację. Czy to tam stawiał pan pierwsze kroki w gotowaniu? A jeśli nie - gdzie się pan uczył?

- Chociaż całą wiedzę gastronomiczną zdobyłem w domu, to i tak skończyłem później studia gastronomiczne w Lozannie. Praktycznie wychowałem się w restauracji mojej babci - w zasadzie dzięki temu nauczyłem się być restauratorem, a nie biznesmenem.

Niektórzy mówią, że do gotowania trzeba mieć talent i sama nauka na niewiele się zda. Jakie jest pana zdanie - czy każdy może nauczyć się gotowania?

- Podstawową zasadą, którą powinien kierować się dobry kucharz, jest otwartość na smaki. Wychodzę z założenia, że nawet w przypadku amatorów działa to w ten sposób, że im więcej spróbujemy sami, tym większą mamy świadomość i lepiej czujemy się w kuchni. Może więc jest to kwestia nie tyle sztywnej nauki, co samego podejścia do gotowania. Reguły i wiedza o składnikach są ważne, ale nie warto się zniechęcać, jeśli coś początkowo nam nie wychodzi. Wraz z upływem czasu, gdy nabierzemy doświadczenia, będziemy wiedzieli, które składniki do siebie pasują, co z czym fajnie współgra i jak w ogóle się za to całe gotowanie zabrać. Powiedzenie stare jak świat: "praktyka czyni mistrza", sprawdza się idealnie w przypadku gotowania.

Wychowywał się pan we Francji, ale od kilkunastu lat mieszka w Polsce. Czym różnią się kulinarne zwyczaje Francuzów i Polaków?

- We Francji celebracja posiłków i picie wina to rytuał, styl życia. Bardzo bym chciał, żeby taki zwyczaj zapanował też w Polsce. Obecnie widać  zmiany na rynku gastronomicznym, więc można uznać, że nam Polakom coraz bliżej do takiego podejścia - otwieramy się na kuchnie i alkohole świata. Ciekawa pod tym względem jest chociażby Australia, której wina śmiało dorównują tym z winnic europejskich.

Francuzi są wielkimi miłośnikami wina. Prowadzi pan restaurację, więc podgląda pan zwyczaje naszych rodaków - czy i Polacy przekonują się do picia dobrych win?

- Kilkanaście lat temu zwyczaj picia wina w Polsce nie był zbyt rozpowszechniony. Głównym powodem była z pewnością jego cena - w porównaniu do innych alkoholi, do których przyzwyczajeni byli Polacy, było ono po prostu drogie. Obecnie, wraz ze wzrostem poziomu życia, a także napływem inspiracji innymi kuchniami świata tendencja ta się zmienia. Polacy częściej wyjeżdżają za granicę, tam próbują miejscowych win i chętnie przywożą je do kraju. Co, nie ukrywam, naprawdę mnie cieszy. W końcu wino zaczyna być obecne także przy domowych kolacjach, a nie tylko w restauracjach, gdzie kucharze wykorzystywali je zawsze.

Wiele osób uważa, że do tradycyjnych polskich dań wina "nie pasują" , dlatego powinny im towarzyszyć mocniejsze trunki. Czy to prawda?

- To dlatego, że Polacy przyzwyczajeni są np. do wódki i dlatego chętniej wybierają alkohole, które znają. Ale np. tradycyjny polski bigos świetnie smakuje podlany czerwonym winem.

Dobranie odpowiedniego wina do dania jest prawdziwa sztuką. Czy może pan zdradzić naszym czytelnikom jej podstawy i powiedzieć, jakie wina można śmiało stawiać na stole bez popełniania kulinarnego faux pas?

- Zacznijmy w takim razie od "żelaznych" podstaw. Wina białe pije się do białego mięsa, np. drobiu, sałatek i owoców morza, czerwone zaś do czerwonych mięs. Nie dajmy się jednak zwariować. Przede wszystkim jednak należy kierować się własnym gustem - w końcu ten kieliszek wina wypity do posiłku ma nam sprawić przyjemność i podkreślić smak przygotowanej potrawy. Warto więc zwrócić uwagę, żeby nie dominowało nad smakiem dania, ale mimo wszystko wybrać takie, które nam odpowiada i smakuje.  

Wprawni kucharze dodają używają win także podczas gotowania. Dlaczego? Jak wpływa to na smak dań?

- Wino pełne jest aromatów, dlatego podlanie ryby białym winem, czy dodanie czerwonego do gotowanego sosu na pewno poprawi smak dania.

Białe, czerwone czy różowe - jakie jest pana ulubione wino?

- Jeśli miałbym wybrać to ulubione, to niech będzie to czerwone wino Pinot Noir- piję je do wszystkiego.  Śmiało mogę też polecić wino australijskiego shiraza to wytrawne wino z wyczuwalnymi aromatami dojrzałej śliwki i owoców leśnych. Swoim smakiem doskonale dopełnia dania z czerwonych mięs czy dziczyzny.

Mieszka pan już w Polsce od wielu lat, więc nie mogę o to nie zapytać: jakie jest pana ulubione polskie danie?

Trudna decyzja. Może bigos z dodatkiem czerwonego wina? Ale taki koniecznie z mieszanką różnych mięs.