Foodpairing, czyli o nietypowych połączeniach smakowych
Za tajemniczą nazwą „foodpairing” kryje się sztuka łączenia produktów w intrygujące duety smakowe. Dobrze znane smaki, połączone w nieoczywiste pary, nabierają zupełnie nowego charakteru i smaku. Ta technika, z powodzeniem stosowana w kuchni molekularnej, jest świetnym sposobem na łamanie kulinarnych stereotypów.
Smak z laboratorium
Za ojca foodpairingu uważa się brytyjskiego szefa kuchni molekularnej Hestona Blumenthala, który połączył białą czekoladę z czarnym kawiorem. Sam jednak nie był on wówczas pewien, dlaczego ta kompozycja tak znakomicie się sprawda. Sprawą zainteresował się więc naukowiec Francois Benzi, który odkrył dość zaskakującą zależność. Okazało się, że w kawiorze i w białej czekoladzie występują te same związki zapachowo-smakowe, w tym konkretnym przypadku chodzi o trimetyloaminię, która pachnie amoniakiem. Aromat składników ma więc spore znaczenie, choć w foodpairingu liczą się także inne czynniki - np. nasze ulubione połączenia smakowe
Jak łączyć smaki?
Trzeba to robić z wyczuciem, kierując się kilkoma podstawowymi zasadami. Są dwie szkoły. Część szefów kuchni podkreśla, że najlepiej łączyć ze sobą produkty o podobnym smaku, właściwościach czy konsystencji. Słodkii smak lubi słodkie dodatki, figi zagrają z czekoladą, a tłuszcz polubi inne tłuszcze. Pasują do siebie również produkty w tym samym kolorze. Ta zasada sprawdzi się zarówno w przypadku owoców jak i warzyw.
Według innej kuchennej teorii, jak w miłości, przyciągają się przeciwieństwa. Okazuje się, że składniki, które pozornie do siebie nie pasują, mogą doskonale się uzupełniać. Wyróżniamy pięć smaków: umami, kwaśny, słodki, słony i gorzki, jednak aromatów mamy o wiele więcej i można łączyć je w dowolny sposób. Sztuka polega na tym, aby odpowiednio zbalansować danie. Ostry lubi słodki, a słodki lubi kwaśny. Stąd słony karmel czy truskawki z pieprzem (paradoksalnie ostra przyprawa wydobywa słodycz owoców). Podobnie ser i wino, na pierwszy rzut oka nie mają ze sobą zbyt wiele wspólnego. Jednak sięgając głębiej, przekonamy się, że to całkiem oczywista para, dzieląca ze sobą spektrum smaków i aromatów. Podobne procesy biochemiczne, występujące w naturze, pozwalają na wytworzenie różnych typów win i serów. Od stuleci stanowiły częste połączenie na wsi, ale też wytworny przysmak na dworach.
Do najbardziej nietypowych połączeń smaków, które okazały się strzałem w dziesiątkę należą: kawa i czosnek, mandarynki i tymianek, banan i pietruszka, pieczona jagnięcina i truskawki, feta i imbir.
Wino w doborowym towarzystwie
Z wiedzy o łączeniu nieoczywistych smaków mogą skorzystać miłośnicy wina. Dobierając alkohol do potraw warto wiedzieć, jak podkreślić jego ukryte walory. Wina czerwone najlepiej smakują z daniami mięsnymi, pizzą i makaronem, białe natomiast serwujmy do sałatek, ryb i białego mięsa. Wino różowe świetnie sprawdzi się jako aperitif. Pasują także do sałatek i białych mięs. Moscato z bąbelkami lub bez będzie znakomitym dopełnieniem słodkich deserów. Słodki smak doskonale podkreśli także aromat szampana, a gorzki go zgasi.
Oczywiście nie trzeba się sztywno trzymać tych zasad, jednak pamiętajmy, że przestrzeganie podstawowych wytycznych, uchroni nas przed kulinarną wpadką.
Finezyjna potrawa, połączona z winem, potrafi wydobyć smak dania.. W poszukiwaniu nowych smaków warto wybrać się w kulinarną podróż na Antypody, do Australii. Wina z tamtego regionu, chociaż mniej znane w Europie , mają wiele do zaoferowania.
