Zdjęcie

Sugeruję elastyczność w doborze ryb do podania na ciepło  

/Smacznego

W handlu detalicznym świeżutka ryba jest rzadkością i dziełem przypadku. Absolutnie odrzucam argument, że w mieście leżącym daleko od morza nie można spodziewać się niczego innego, ponieważ w Madrycie, Zurychu i Wiedniu ryby są świeżutkie i najwyższej jakości. Więc nie o dystans od morza chodzi, tylko o dobre chęci i sprawną organizację transportu. Nie jest on bowiem naszą mocną stroną. Ale dobre chęci - owszem, więc nawołuję wszystkich zainteresowanych do zamiany ich na uczynki. Marchewka będzie pyszna i oczywista, zaś w roli kija wystąpią ci, którzy przed wigilią kupują żywe karpie.

Pytałem, dlaczego to robią. Odpowiedzi były tylko dwie: po pierwsze, żeby ryba była świeża; po drugie, bo tak się robi, ewentualnie: bo tak się zawsze robiło. Troska o świeżość ryby wynika z braku zaufania do sprzedawców, a wręcz przekonania, że jeśli rybka już nie pływa, to świeżą być nie może. Co robią w obliczu tej nieufności sprzedawcy? W zaimprowizowanych basenach trzymają żywe karpie.

W mitycznej wiosce Macondo z powieści "Sto lat samotności" Márqueza pojawia się sprzedawca lodu, który twierdzi, że lód to jego wynalazek. Przed świętami lud warszawski stojący w kolejce po żywe karpie zmienia się w moich oczach w mieszkańców Macondo, którym można wmówić wszystko, bo poza Macondo nie widzieli nic. Ale przydałby się nam taki sprzedawca lodu, bo dla mieszkańców tej wioski lód był jak przewrót kopernikański, po którym mogli powiedzieć: tak się robiło w dawnych czasach, kupowaliśmy żywe karpie, trzymaliśmy je w wannie, potem trzeba było młotkiem, paskudna sprawa, ale teraz mamy już lód i postęp.

Może kiedyś ten postęp poczujemy na własnych podniebieniach, lecz zmierzam do innej kwestii: gdyby karp nie był głównym daniem gorącym podczas wigilijnej wieczerzy, gdyby jego miejsce zajęła ryba morska, doszłoby do złagodzenia przedświątecznych obyczajów. Zresztą nawet w trakcie wieczerzy karp wzbudza kontrowersje - znam takich, co do ust go nie wezmą, bo mulisty ma smak, i dzieciom też nie dadzą ze względu na ości.

Sugeruję zatem elastyczność w doborze ryb do podania na ciepło, a przy większych zgromadzeniach wręcz ekstrawagancję, nie całkiem z polską wigilią licującą, mianowicie dwie ryby do wyboru: morską oraz słodkowodną.

Jestem zwolennikiem wigilii dość ascetycznej. Czekają nas dwa dni kulinarnej przesady, które tym mniej sprawią przyjemności, im więcej zjemy w Wigilię. Więc cztery dania, góra pięć, małe porcje, a nazajutrz człowiek zdrów jak ryba i głodny jak wilk. Ascetyczność wiąże się z liczbą potraw, nie z ich charakterem.

Okoń w sosie kasztanowym, halibut z borowikami, a nawet przegrzebki w sosie cytrusowym (dzieci je pałaszują niczym karpia pierwszej wody) odnajdą się i na stole wigilijnym, i bożonarodzeniowym.

W pierwszy i drugi dzień świąt przyrządzam potrawy, których w inne dni roku unikam właśnie dlatego, że są świąteczne - wówczas ich smak jest najpełniejszy i ma najgłębszy sens. Tu i ówdzie w świątecznych jadłospisach z przełomu XIX i XX wieku pojawia się pieczona gęś, lecz jestem przeciwny traktowaniu gęsiny jako dania świątecznego par excellence. Jesienią świeża gęś jest niezrównana, do jedzenia gęsiny na świętego Marcina słusznie zachęcają nas Slow Food Polska i stowarzyszenia hodowców. Ale nie gardźmy gęsią mrożoną i jedzmy ją przez cały rok! A na święta - gęsią wątróbkę. Z posypką z orzechów laskowych, w sosie ze słodkiego wina Banyuls i z warzywami korzennymi może być zarówno daniem głównym, jak i wstępem do gęsi pieczonej w całości, z nadzieniem z kaszy, kapusty lub owoców.

Ale wróćmy do ryb. Dzwonka i filety tracą świeżość szybciej niż wypatroszona ryba w całości przechowywana w temperaturze zero stopni. Za taką warto się rozejrzeć, czy to w handlu detalicznym, czy u importerów-hurtowników zaopatrujących najlepsze restauracje i prowadzących również sprzedaż dla klientów indywidualnych. W dwóch przepisach, które podaję, występuje okoń morski, lecz można zastąpić go inną rybą o podobnej wadze.

Natomiast kiszonej cytryny, która występuje w jednym z przepisów na okonia, nie da się niczym zastąpić. Gotowych w handlu nie ma, lecz łatwo je przyrządzić w domu, od razu w większej ilości, i używać w daniach typowych dla kuchni marokańskiej, jak i innych, bo to coś przepysznego.

Na 5-6 cytryn potrzeba pół szklanki soli i soku z cytryny. Cytryny myjemy w gorącej wodzie, mocno trąc skórki szczotką. Przecinamy podłużnie na ćwiartki, kończąc nacięcie centymetr przed przeciwległym skrajem. Oprószamy miąższ solą, po czym składamy cytryny w ich pierwotny kształt. Do weka o pojemności półlitrowej lub nieco większej wsypujemy łyżkę soli. Wkładamy do środka cytryny, po dodaniu każdej dosypując parę łyżek soli, a zarazem ugniatając je tak, żeby wypuszczały jak najwięcej soku. Chodzi o to, żeby cytryny, gdy już wszystkie znajdą się w weku, były całkowicie pokryte sokiem. Jeśli nie są, dolewamy sok wyciśnięty z innych cytryn. Weki odstawiamy do spiżarni na miesiąc, po otwarciu trzymamy w lodówce.

Polecam wina: do okonia z kiszoną cytryną - alzacki gewürztraminer; do przegrzebków - wytrawne wino musujące; do turbota - muscadet; do gęsiej wątróbki - banyuls; do okonia w sosie kasztanowym - lirac, czerwone wino z Doliny Rodanu, ewentualnie pinot noir z Nowej Zelandii; do sufletu z likierem pomarańczowym - likier pomarańczowy.

Życzę Państwu radosnych i smakowitych świąt.