Przejdź na stronę główną Interia.pl

Nowa kuchnia palestyńska w Izraelu

​ - To nie może być to - powiedziałam do mojego męża Hudy’ego, kiedy przejechaliśmy przez rondo obok rozświetlonej stacji benzynowej.


To było nocą w Tyberiadzie, podupadłym izraelskim uzdrowisku. Czułam się skołowana. Spędziłam właśnie 20 minut jadąc po ciemnych serpentynach, które otaczają Jezioro Galilejskie, po którym miał stąpać Jezus, i z którym związana jest większość przemysłu w Tyberiadzie. Próbowaliśmy znaleźć Magdalenę, ogromną restaurację, która jest jednym z niewielu miejsc w Izraelu, które próbują na nowo zdefiniować arabską kuchnię.

Reklama

Ale oto znaleźliśmy się tu: wśród tanich blokowisk z supermarketem i barem z hummusem. Mimo że GPS  zapewniał nas, że jesteśmy na miejscu, nie wydawało nam się, żeby to mogło być miejsce, gdzie podaje się rewolucyjnie wyrafinowane posiłki.

Dwie godziny później: po tym jak znaleźliśmy wejście do restauracji (za tylną aleją supermarketu i w górę po schodach), zjedliśmy przystawkę z dzikiej cykorii z confitem czosnkowym oraz lekki shishbarak - pulpeciki z jagnięciny w kozim jogurcie, i właśnie wyczyściliśmy talerz filetów z granika z chrupiącą skórką i ekstrawagancką wersję tournedos Rossini, w którym zestawiono szpik kostny z gęsią wątróbką, orzechami i bulionem cielęcym, nasz kelner nie przyjął do wiadomości, że nie zmieścimy już deseru.

- Musicie spróbować halawet elgeben - nalegał, zbierając talerze. - Wygrał w ogólnokrajowym konkursie na najlepszy deser.

Arabski deser zdobył koronę w Izraelu? Postanowiliśmy zrobić mu miejsce. Po kilku kęsach słodkości, które składały się z sera kadaif zawiniętego w gęste ciasto z semoliny ozdobione miodem oraz pistacjami, było dla nas jasne: palestyńska kuchnia w Izraelu, przez dziesięciolecia zepchnięta do barów nastawionych na turystów i rodzinnych restauracji samoobsługowych, przeżywa właśnie swój wielki moment.

- Kiedy otworzyłem Magdalenę, wiele osób  mówiło mi "Co robisz? Jesteś Arabem, powinieneś chronić autentyczność naszej kuchni" - mówił Yousef Hanna, właściciel i chef z Magdaleny, kiedy następnego ranka sączyliśmy kawę na tylnym patio restauracji. W świetle dziennym położenie lokalu, które oferuje piękne widoki na góry Arbel i Jezioro Galilejskie, nabrało więcej sensu.

- Ale ja odpowiadałem: "To nie błąd, to postęp".

Hanna otworzył Magdalenę w 2013 roku, po tym, jak wystartował już z trzema odnoszącymi sukcesy, ale konwencjonalnymi arabskimi restauracjami, w których tradycyjnie podaje się mnóstwo małych sałatek na początku, a następnie proste grillowane mięsa. W Magdalenie zerwał z tymi zasadami. Sięgnął po przepisy matki, które pamiętał jeszcze z dzieciństwa i połączył je z nowoczesnymi technikami, które podpatrzył u żydowskich kucharzy w kosmopolitycznym Tel Awiwie

To kuchnia wysoka, ale także zakorzeniona w historii.

- To idea mojej restauracji: wyjść od korzeni kuchni galilejskiej i wprowadzić ją do świata nowoczesnej gastronomii - powiedział.

W ciągu miesiąca przejechałam północny Izrael, by spotkać się z kilkoma palestyńskimi kucharzami. Wszyscy oni urodzili się w Izraelu, mówią dwoma językami: arabskim i hebrajskim i są spadkobiercami podwójnego dziedzictwa kulinarnego: domowej kuchni rodzinnej i kuchni izraelskiej. Łącząc umiejętności nabyte od swoich babć  z najnowszymi światowymi trendami kulinarnymi, ta grupa mężczyzn i kobiet tworzy w Izraelu nowy ruch, którego korzenie nie sięgają wschodnio europejskiej kuchni żydów aszkenazyjskich, ani północno afrykańskiej kuchni Żydów sefardyjskich, ale wzgórz i gospodarstw starożytnej Palestyny.

Kilka tygodni po naszej uczcie w Magdalenie, Hudy i ja znaleźliśmy się w pobliżu kolejnego anonimowego centrum handlowego. Tym razem w Hajfie, w pobliżu Kirjat Atty. Znaleźliśmy tam Ale Gefen, co po hebrajsku oznacza "liście winorośli", piękną restaurację wykończoną w jasnym drewnie z rustykalnymi elementami, która wydawała się być tam nie na miejscu - wciśnięta między sklep z zabawkami a siłownię.

Chef i właściciel, Omar Alelam, otworzył ją w ubiegłym roku, aby połączyć kuchnię molekularną ze smakami, których nauczyła go pochodząca z Syrii babcia, gdy dorastał w Ein Mahil, arabskiej wiosce w pobliżu Nazaretu.

- Do arabskiej kuchni na północy przylgnęła łatka, że to tylko humus, mięso i sałatka - powiedział nam Alelam, po tym jak skosztowaliśmy wspaniałej przystawki z pieczonego bakłażana, nieprawdopodobnie rozpływającej się w ustach karkówki jagnięcej gotowanej metodą sous vide przez 72 godziny i zaskakującego crème brûlée, w którym pasta sezamowa została użyta zamiast jajka.

 - Wiem, że istnieje nowoczesna kuchnia Palestyńska i chciałem być tym, kto ją wprowadza.

Alelam, duży i krzepki, jest dobrze znany izraelskim smakoszom po tym, jak wystąpił w pierwszym sezonie kulinarnego programu “Game of Chefs". Arabskie jedzenie w Izraelu staje się bardziej nowoczesne, bo społeczność palestyńska staje się bardziej nowoczesna.

O tym, jak skategoryzować jego kuchnię, Alelam nie chce mówić.

  - Nie mieszam polityki do mojego jedzenia. Ono nie jest palestyńskie, albo syryjskie, to nowoczesne arabskie jedzenie - powiedział. - Próba definicji byłaby dla mnie problemem, ponieważ, choć uaktualnione, wywodzi się z dawnych czasów. Wciąż zastanawiam się, jak to nazwać.

Zaledwie kilka tygodni po tym jak Alalem pokazał się w "Game of Chefs"’  arabska mikrobiolog zaskoczyła izraelską publiczność, wygrywając tamtejszą edycję programu MasterChef.

Nof Atamna-Ismaeel, matka trójki dzieci z położonego na północy miasteczka Baqa al-Gharbiya, zachwyciła jurorów czymś, co nazwala nowoczesną kuchnią arabską, w której wykorzystała to, że ma doktorat z biologii molekularnej, by stworzyć precyzyjne dania, jak kawior z pomidorów i barwenę z kremem migdałowym.

- Tak wiele kuchni narodowych ewoluuje i wprowadza nowoczesne techniki do tradycyjnych dań, pomyślałam więc, że skoro mogą to robić Tajowie lub Włosi, czemu niemy też nie moglibyśmy? - mówi Atamna-Ismaeel. Spotkałam się z nią pewnego piątkowego ranka w Kibbutz Nir Eliyahu, gdzie prowadziła Maadanir, delikatesy z certyfikatem koszerności, podające arabskie jedzenie niemal wyłącznie żydowskiej klienteli (od tego czasu zdążyła już opuścić Maadanir, obecnie współpracuje z firmą Marks & Spencer w przygotowaniu linii produktów na rynek brytyjski). Atamna-Ismaeel od czasu wygranej jest prawdziwą celebrytką,  kilku klientów przerwało naszą rozmowę, by ją pozdrowić lub poprosić o zaakceptowanie w znajomych na Facebooku.

Podobnie jak Hanna, Atamna-Ismaeel początkowo wahała się, czy przesuwać granice kuchni arabskiej.

 - To wymaga odwagi, bo jedzenie jest odzwierciedleniem społeczeństwa - powiedziała w naszej rozmowie.  - Trzeba powiedzieć, ok, łamię zasady, ale nie rezygnuję z arabskich smaków. To jedzenie wciąż ma tożsamość.

Określenie tej tożsamości jest jednakże wyzwaniem.

 - Historyczny podział między Libanem, Syrią, Jordanią i Palestyną jest tak świeży, że nie można wyznaczyć linii granicznej między ich tradycjami kulinarnymi.  Nie można powiedzieć, że humus  jest syryjski albo libański, a tabbouleh palestyński. Zatem to, co ja robię, nazywam kuchnią Lewantu.

W języku arabskim Lewant, teren, który dzisiaj jest podzielony między Syrię, Liban, Jordanię Izrael i terytoria palestyńskie - jest nazywany A-Sham. Więc kiedy w grudniu 2015 Atamna-Ismaeel ruszyła z pierwszym festiwalem kuchni arabskiej w Izraelu,  A-Sham uznano za właściwą nazwę dla wydarzenia.

Czterodniowa impreza miała miejsce w śródmieściu Hajfy. 25 kucharzy pochodzenia palestyńskiego i żydowskiego udało się do centrum miasta, by zaprezentować własną wersję kuchni Lewantu. W tym roku festiwal odbędzie się ponownie w dniach 7-9.12, a weźmie w nim udział jeszcze więcej kucharzy.

Nie obyło się bez kontrowersji dotyczących nazwy festiwalu. Krytycy oskarżyli Atamna-Ismaeel o unikanie określenia "kuchnia palestyńska", by nie urazić Izraelczyków.

- Nie można uniknąć polityki, rozmawiając o arabskim jedzeniu. Jeśli padają słowa: "Izrael" albo "Palestyna" to rozmowa natychmiast staje się polityczna. Nie jesteśmy Szwajcarią - powiedziała Atamna-Ismaeel  z uśmiechem.

Nawet wśród kucharzy przekonanych, że ich kuchnia mieści się w obrębie kuchni palestyńskiej, są duże różnice smaków.

Osama Dalal  wyrósł w Akce, liczącym sobie 5000 lat porcie w północnym Izraelu. Uwielbiał spędzać popołudnia ze swoją babcią, której dom znajdował się w obrębie otoczonych morzem murów obronnych z czasów wypraw krzyżowych. Okna jej kuchni wychodziły wprost  na morze, co oznaczało, że dla Dalala wyjście na połów małży czy homarów cigali było zabraniem kosza i pochyleniem się nad falami.

Gotowanie z babcią było jego wersją szkoły gastronomicznej. 25 letni szef i restaurator nie ma formalnego wykształcenia gastronomicznego.

Ale jego palestyńska rodzina, której historia w Akce sięga 300 lat, regularnie zbierała się na posiłki robione przez jego babcię, a 16 letni Dalal pomagał je przygotować. Podawano  charakterystyczne potrawy: muhammar, palestyńskie danie z kurczaka zawiniętego w ciasto, pieczone z cebulą i sumakiem, kubbe, arabskie kulki mięsne, maqluba, w której ostrożnie ułożone warstwy mięsa, ryżu i warzyw są gotowane w garnku, a następnie mieszane przed podaniem.

Ale daje się zauważyć jedna różnica: w tradycyjnej kuchni Akki mięso zastępuje się owocami morza, więc rodzina Dalala ucztowała, jedząc muhammar z sardynkami, kubbe, z siekanego granika i maqlubę z kawałkami ośmiornicy błyszczącymi wśród kalafiorów, bakłażanów i ziemniaków.

Większość Izraelczyków nie tylko nie widzi w palestyńskiej kuchni nic poza jedzeniem ulicznym, nie potrafią oni też wychwycić regionalnych różnic, twierdzi Dalal.

Dwa lata temu otworzył "Dalal", palestyński bar z przekąskami w mikroskopijnym lokalu na starym Tureckim Bazarze w Akkce, gdzie w kreatywny sposób przerobił tradycyjne przepisy. Okazało się, że to hit, choć nie do końca - miejscowi nigdy się tam nie pojawiali. 90 procent jego klienteli, jak wkrótce się zorientował, to byli smakosze z Tel Awiwu.

- Arabscy kucharze zmieniają jedzenie, ale arabscy klienci wciąż nie są na to całkiem gotowi - przyznaje Dalal. - W naszej kulturze ludzie wciąż wolą jeść tradycyjne dania w domach z rodziną.

Widząc, że na telawiwskie podniebienia można bardziej liczyć, Dalal przekazał lokal swojemu partnerowi biznesowemu Adnanowi Daherowi, a sam otworzył nowe miejsce pod nazwą Maiar w hotelu Alma w Tel Awiwie.

Daher w tym czasie zmienił nazwę z Dalal na Maadali, arabskie określenie ukochanej kobiety, co, jak twierdzi, jest ukłonem w stronę jego własnej babci.

Dziś to Daher jest gwiazdą tego miejsca, gdzie podczas naszej ostatniej wizyty zajmował się zarówno kuchnią jak i obsługą, podając sałatkę z zielonych migdałów z nasionami granatu i jogurtem, oraz sinię - palestyńską zapiekankę z mięsa i tahini, którą przerobił w akkijskim stylu na danie rybne.

 -  Smaki zmieniają się powoli (w społeczności arabskiej) - powiedział mi Daher, - ale generalnie nasze jedzenie zmienia się w dobrym kierunku. Nawet w najmniejszej arabskiej wiosce znajdziesz miejsce, gdzie można dobrze zjeść.

Atamna-Ismaeel nazywa unowocześnienie się arabskiej kuchni w Izraelu rewolucją, która, jak sądzi, w ciągu kilku lat da się poznać również poza granicami kraju.

- Teraz widzimy te zmiany na obszarach izraelsko-arabskich, ale wkrótce i Palestyńczycy (w Strefie Gazy i na Zachodnim Brzegu) również ulegną tym wpływom i przekażą je dalej, w różne strony świata - stwierdziła.

Na pytanie, jak będzie się nazywał ten ruch, zawahała się: - Kuchnia izraelsko-arabska, albo palestyńsko-izraelska. To kwestia polityczna i dość złożona.

W Maadanirze z dumą pokazywała mi zestaw oferowanych dań takich, jak siekana wątróbka po żydowsku, arabskie nadziewane liście winogron i typowy bliskowschodni deser, baklawę.

 -  Ale skomplikowana polityka jest dobra. Te potrawy są połączeniem, jak ja - dodała. - Mam palestyńskie korzenie, ale jestem też obywatelką Izraela. Co mogę zrobić? Tak powstają bardziej złożone dania. I wszystkie są pyszne.

Debra Kamin

fot. Uriel Sinai

tłum. I.Grelowska

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje