Przejdź na stronę główną Interia.pl

Dobrze zjadłem w Berlinie

Złe opinie żyją dłużej niż powody, na podstawie których powstały. To, co niedawno zjadłem w Berlinie przypomniało mi o tej zasadzie.

Reklama

Zanim tam pojechałem, wszyscy mi mówili, że będę rozczarowany, życzyli mi dużo szczęścia, opowiadali jak to szkoda, że nie jadę do Paryża lub Kopenhagi lub jakiejś innej - jakiejkolwiek - europejskiej stolicy. Kiedy wróciłem, odzywali się znowu, żeby potwierdzić moje okropne doświadczenia. Jedyna rzecz, którą wybredni smakosze lubią bardziej niż dzielenie się zachwytem, to dzielenie się kpiną.

Przykro mi, że muszę rozczarować. W Berlinie zjadłem bardzo dobrze, miasto ewidentnie poszło do przodu ostatnich kilku latach. I w wielu restauracjach, o których wspominam poniżej, jadłem ciekawe dania. Wiadomo, skąd to jedzenie pochodziło, miało niemieckie elementy na pierwszym planie lub w tle. Ale była w nim również improwizacja, dodatki z innych stron świata, które dopełniały obrazka. Równowaga między tymi dwoma elementami była doskonała.

W jednym miejscu jadłem niemiecką chińszczyznę, w innym coś, co można by zakwalifikować jako niemiecką włoszczyznę. Jak przystało na miasto, które jest domem dla wyrafinowanej międzynarodowej społeczności, restauracje tutaj mają wielokulturowe podejście.

I być może ze względu na to, że Berlin nie musi spełniać wygórowanych oczekiwań, nawet jego ambitne restauracje są na szczęście raczej pozbawione napuszenia. Wyszedłem z nich nie tylko usatysfakcjonowany, ale i zrelaksowany. Podobno tak się powinien czuć człowiek po najlepszej kolacji.

Restauracja Tim Raue

Chociaż ma zaledwie 37 lat, szef kuchni Tim Raue, gotuje w berlińskich kuchniach i przekazuje swoją miłość do kuchni azjatyckiej już od długiego czasu. Dzięki tej ekscytującej restauracji, którą otworzył trochę ponad rok temu, ma w końcu szansę przyciągnąć międzynarodową uwagę.

Wpadłem tam na lunch w listopadzie i wręczono mi menu obfitujące w małe przekąski nazwane “dim sum". Wśród dań głównych była kaczka po pekińsku i cielęcina. Zastanawiałem się czy to jakiś chiński eksperyment zlokalizowany w Berlinie? Czy też Niemcy mają coś do powiedzenia w tej kwestii?

Jedna z pozycji z działu dim sum wyglądała jak tradycyjne pierożki na parze. Ale w środku była pieczona gęś - niemiecki element, w dodatku sezonowy. A talerz, na którym były pierożki był przybrany kremem z czerwonej kapusty, co zdecydowanie nie jest chińskim dodatkiem.

Zamiast naleśników, kaczka po pekińsku została podana na grubym placku, kolejne odstępstwo od chińskiej normy. Placek był piedestałem dla plastrów kaczej piersi, a w kompozycji był jeszcze mus z kaczej wątróbki i intensywny bulion z kaczki z drobinkami mięsa. Francuska technika i duch w pełnej okazałości.

Właściwie wrażliwość i sposób, w jaki gotuje Raue przypomina mi świetną pracę Francuza w Stanach Zjednoczonych - Jean-Georges Vongerichten. Ta sama miłość do Azji. To samo dostrojenie starannie wybranych przypraw z Japonii, Tajlandii, jak i Chin, by stworzyć idealną równowagę pomiędzy ostrym, słodkim i kwaśnym smakiem. Takie samo przywiązanie do zapachów. Zastępowanie ciężkich sosów lekkimi wywarami w ten sam sposób.

Wykonanie potraw nieco nie dorasta pomysłom - pierś kaczki była nieco twarda, ciasto w pierożkach trochę zbyt rozmiękłe. Ale udaje mu się uzyskać momenty niesamowite. W zupie dyniowej, bardzo niemieckiej, którą jadłem na przystawkę, dało się wyczuć elektryzujące nuty imbiru, mandarynki, żurawiny oraz czerwonego, białego i czarnego pieprzu.

Nowocześnie urządzona jadalnia w granatach i fioletach jest olśniewająca, a przywiązanie do szczegółu objawia się we wszystkim od pięknych pałeczek po ogromny wybór azjatyckich herbat i europejskich win. Prawie odwołałem inne rezerwacje, by tu powrócić. Na szczęście natura odkrywcy zwyciężyła.

Restauracja Tim Raue, Rudi-Dutschke-Strasse 26; (49-30) 25-93-7930; tim-raue.com.

Czterodaniowy lunch dla dwojga z winem i napiwkiem - ok. 170 euro.


Horvath

Ta urocza restauracja przy zielonej uliczce, przeszła znaczącą przemianę w połowie 2010 roku, wraz z przybyciem nowego szefa kuchni, Sebastiana Franka.

Urodzony w Austrii, przybył tu z miłości. Po wielu latach pracy u boku innych szefów w znanych restauracjach w Wiedniu, przyjechał do Berlina za kobietą i przy okazji otworzył własną kuchnie w Horvath. Wykorzystuje swoją szansę maksymalnie, prezentując świetnie skomponowane dania, które przykuwają uwagę, ale nie są nachalne.

Co więcej dania są oparte na lokalnych, sezonowych składnikach. Przed moim obiadem jakieś pole dyniowe pod Berlinem zostało ogołocone, a zbiory przewiezione do Horvath, gdzie cudowny chleb został podany z masłem z dodatkiem oleju z pestek dyni, co dodało mu głębi smaku. A na deser dostałem lody dyniowe z orzechową posypką.

Menu wieczorne w Horvath jest podzielone na dwie części na dwóch stronach. Jedna ma nagłówek "tradycyjne" i jest mocniej związana z niemiecką kuchnią. Druga nosi nazwę "innowacyjne". Ja zamawiałem z tej pierwszej, mój przyjaciel Tom, z drugiej. Nasze posiłki nie różniły się aż tak bardzo jak się spodziewaliśmy, ale w każdym były dania wyjątkowe.

W tradycyjnym menu było prosię, podane w postaci różowych plastrów polędwicy i mięsistych kawałków policzka. Do nich podano ogromną ziemniaczaną pyzę, nadziewaną kaszanką. Niemcy wiedzą jak pójść na gastronomiczną całość. A ja chętnie z tego korzystam w całej mięsnej, tłustej rozciągłości.

Z innowacyjnego menu podano nam filet z golca zwyczajnego (ryba z rodziny łososiowatych - przyp. tłum.) z amalgamatem z kapusty i puree z pomidora i czerwonej papryki, które smakowały jak kapusta kiszona w keczupie. To jest komplement.

Takie jedzenie pasuje do tego wnętrza - wyłożonego drewnem parteru w kamienicy, które jest dość eleganckie, ale bez popadania w przesadę. Przy jednym ze stolików obok nas para jadła kolację w towarzystwie swojego buldoga, który miał swoją miskę z wodą.

Horvath, Paul-Lincke-Ufer 44a; (49-30) 61-28-9992; restaurant-horvath.de. Kolacja dla dwojga z winem i napiwkiem -  130 - 180 euro.

Noto

Siedziałem w Noto ponad godzinę, przeżywając mieszankę déjà vu i nostalgii, zanim się zorientowałem, dlaczego to miejsce wydaje się tak znajome - i tak bliskie. Jest tu parę podstawowych podobieństw do restauracji Florent, legendy Manhattanu, którą zamknięto po paru dzikich dekadach w 2008 roku.

Na frontowej witrynie nazwa restauracji jest napisana małymi, jaskrawymi literami - w przypadku Noto są pomarańczowe, we Florent były różowe. Przestrzeń, mimo że znacznie mniejsza niż we Florent, jest również zdominowana przez długą ladę. I tak jak Florent, Noto przyciąga wolnomyślących miłośników przygód.

To właśnie Noto opisałem jako niemiecką włoszczyznę, choć dokładniejsze byłoby określenie kuchnia niemiecko-śródziemnomorska, a nawet to nie oddałoby całej prawdy. Bo do jakiej kategorii przypisać żeberka upieczone w czymś pomiędzy sosem barbecue i mole (meksykański sos z dodatkiem czekolady - przyp. tłum.)? Ja nie wiem i nie muszę, póki sos jest wzbogacony o ziarna gorczycy, a mięso jest cudownie miękkie.

Możesz znaleźć we Włoszech coś takiego jak cudowne risotto Noto - z serem taleggio, radicchio i orzechami włoskimi, ale nie nic takiego jak równie pyszne ravioli z dziczyzną, podane z rozmarynowym masłem i oprószone liśćmi brukselki.

Kiedy tam byliśmy, menu było krótkie: mniej niż 10 głównych dań, parę przystawek i dwa desery, z których jeden był oszałamiający - jedwabiste jabłkowe semifreddo, polane sosem z owoców leśnych.

Wybór win był dość kiepski i tylko jedna kelnerka obsługiwała 6 zajętych stolików, więc nie pojawiała się zbyt często. Ale to pasuje do charakteru miejsca, który podkreślała muzyka - Feist, Frank Sinatra, Phoenix, Diana Ross i the Supremes.

Noto, Torstrasse 173; (49-30) 20-09-5387; noto-berlin.com. Kolacja dla dwojga z winem i napiwkiem  90 - 125 euro.

Hartmanns

Kominek oświetla środkową jadalnię, wypełniając ją zapachem palonego drewna. Butelki brandy stoją na wyciągnięcie ręki. Ale najbardziej przytulnym aspektem tej uroczej restauracji, detalem który rozgrzewa serce, są koce złożone tuż przy krzesłach obok głównego wejścia. Jeśli jest ci zimno lub wychodzisz na papierosa, możesz się owinąć w jeden z nich.

Jedzenie w Hartmanns to przykład tego, co często jest nazywane “nowa kuchnią niemiecką" - lżejszą, bardziej fantazyjną wersją solidnych posiłków, które pokazują, co jest tu hodowane. Precyzja, z którą podane są tu dania oraz proporcje między mięsem czy rybą a dodatkami, stawia je w towarzystwie współczesnej kuchni francuskiej, albo i amerykańskiej.

Ale francuska czy amerykańska restauracja raczej nie podałaby pieczonej cielęciny ze spaetzlami, tak jak robią to w Hartmanns. Kapusta jest tu przyrządzana we wszystkich możliwych wariantach. Lista win podkreśla trunki z Niemiec, ale znajdziesz tu też spory wybór win zWłoch i Francji. Jest tu dobry wybór w rozsądnych cenach.

Szef kuchni, Stefan Hartmann, jest bardzo precyzyjny, co widać na przykład w pięknie uformowanym, dwuwarstwowym musie z wędzonego węgorza i galaretki z węgorza w jednej przystawce. Umie się również powstrzymać, kiedy trzeba - jego mięsa i ryby mają bardzo subtelne sosy lub, zamiast sosu, jakieś puree obok. Smażoną flądrę, rybę o delikatnym białym mięsie,  podkreślił musztardową pianką, dzięki czemu nie przyćmił jej miękkości.

W krótkim menu, które zmienia się co wieczór, był również szkocki łosoś z komosą ryżową, awokado i sardynkami, homar z pieczonym jajkiem przepiórczym i szczypiorkiem, terina z gęsiej wątróbki z brioszką i karmelizowanymi jabłkami, pierś cielęca z puree z białej fasoli oraz bułeczki z cielęciną i karczochami.

Gwoździem programu była tarta z kasztanami o kumkwatami oraz kremem z pestkami dyni! Pola dyniowe w pobliżu Berlina były wyjątkowe hojne.

Hartmanns, Fichtestrasse 31; (49-30) 61-20-1003; hartmanns-restaurant.de. Kolacja dla dwojga z winem i napiwkiem, 160 - 240 euro.

Frank Bruni

tłum. MT


Reklama

Najlepsze tematy

Reklama