Przejdź na stronę główną Interia.pl

Kuchenne rewolucje

Pierwszy w dziejach kucharz celebryta, człowiek, który stworzył europejską kuchnię we współczesnym kształcie. Dla francuskiej gastronomii nie ma chyba ważniejszego nazwiska niż Auguste Escoffier, kucharz cesarzy, królów i książąt – mówi „Twojemu STYLOWI” prawnuk słynnego szefa.

Twój STYL: Oglądał pan film Ratatouille?

Reklama

Michel Escoffier: Oczywiście!

Mam wrażenie, że duch kucharza, który patronuje naszemu bohaterowi, to wypisz wymaluj Pański pradziadek.

- Ja też nie mam co do tego wątpliwości. To wyraźnie postać inspirowana osobą Auguste’a Escoffiera.

To znajdźmy podobieństwa.

- Po pierwsze książka - Le guide culinaire (Przewodnik kulinarny), biblia kucharzy. Dla naszego szczurka punktem odniesienia jest również słynna książka kucharska wielkiego szefa kuchni. Po drugie widział pan, jak zorganizowana jest kuchnia tej filmowej restauracji? Całkiem zgodnie z pomysłem Escoffiera - są tam parties, czyli sekcje odpowiadające za poszczególne elementy dania. No i po trzecie - misja, to ewidentne. Duch kucharza tłumaczy bohaterowi zasady prowadzenia restauracji, zasady dobrej kuchni...

No, nie zapominajmy o podobiźnie kucharza na gotowych sosach, jakichś zupach w puszce...

- To też, oczywiście, choć rola Escoffiera polegała tu nie tylko na użyczaniu twarzy.

Weźmy to na moment w nawias. Nie byłoby dobrze zaczynać rozmowy o pańskim pradziadku od kostek rosołowych.

- Słusznie. To od czego zaczniemy?

Od biblii, wiadomo.

- Kiedy Escoffier wydał Le guide culinaire, był u szczytu kariery. Książka ma podtytuł Ściągawka praktycznej kuchni i stanowi zbiór zarówno zasad dotyczących gotowania poszczególnych potraw, przygotowywania sosów, dodatków, deserów - wszystkiego, co można ugotować, jak i ramowych przepisów na... wszystko. Tysiące potraw pogrupowanych według funkcji (sosy, przystawki, zupy, dania główne), rodzaju (ryby, drób, warzywa itd.) i wariacji dań (pularda à la Vichy, pularda Victoria...).

- Nie wiem, ile jest tam przepisów, nigdy nie liczyłem. Warto powiedzieć, że była to książka adresowana do kucharzy. "Kuchnia praktyczna" nie oznaczała wówczas "kuchni domowej". Dopiero pod sam koniec życia, już na emeryturze, Escoffier napisał Ma cuisine (Moją kuchnię), która reinterpretuje Le guide na potrzeby pani domu. W każdym razie rzeczywiście, kiedy w sklepiku muzealnym ludzie chcą kupić Le Guide, często proszą o "biblię". To książka, na której do dziś opiera się klasyczna kuchnia francuska.

Czytam przewodnik i mam wrażenie, że pradziadek miał obsesję na punkcie jajek.

- Uważał jajko za składnik niezwykle ważny, w przewodniku stosowny rozdział jest rzeczywiście obszerny. No, ale skoro już jesteśmy przy jajkach - Sarah Bernhardt pytana o sekret jej długowieczności, niegasnącej urody i sił, których nie traci z biegiem lat, odpowiedziała: "Co rano wypijam kieliszek szampana i jem jajecznicę pana Escoffiera".

Czyli którą? 

- No własnie. W rozdziale o jajkach jest solidne kilkaset przepisów, w tym także na jajecznicę (która, nawiasem mówiąc, była zdaniem Escoffiera szczytem tego, co można zrobić z jajka), ale nie ma nigdzie "jajecznicy à la Sarah Bernhardt". Szukałem, proszę mi wierzyć. 

Zatrzymajmy się na moment przy Sarze Bernhardt. Podobno mieli romans.

- Nie zachowały się żadne dowody niewierności Escoffiera wobec żony. Rzeczywiście, mówi się, że coś go łączyło z Sarą Bernhardt. No cóż, nie mogę powiedzieć, że nie łączyło. Poznał Sarę bardzo wcześnie, kiedy prowadził restaurację w Paryżu, na długo zanim się ożenił.

Escoffier przez 30 lat mieszka w Londynie, w tym czasie jego żona i dzieci - w Nicei. Sarah jeździ po świecie, w Londynie spędza sporo czasu, widują się, to nie tajemnica, a kucharz imieniem aktorki nazywa kilka potraw...

- Przede wszystkim słynne Fraises Sarah Bernhardt, deser z truskawek będący jednym z przepisów-emblematów Escoffiera.

Weź garść truskawek...

- Dokładnie rzecz biorąc: "Wybrać piękne truskawki..."

I...?

- "...i macerować je w likierze Curaçao i dobrym szampanie. Podając, ułożyć w srebrnej kokilce na poduszce z lodów ananasowych i przykryć musem z curaçao".

Słodko-gorzko...

- Nie to, co deser Melba - klasyk klasyków. Tam jest sama słodycz. Wracając do małżeństwa pradziadka - istotnie, przez 30 lat raczej nie wpadał do żony zbyt często. Ale - trzeba powiedzieć - Escoffier umarł dwa tygodnie po swojej żonie. Ojciec, który miał 26 lat, kiedy zmarł Auguste, mówił, że żona Escoffiera bardzo ciężko chorowała i pradziadek nie chciał jej zostawiać na głowie spraw spadkowych, więc wstrzymał się ze śmiercią. Umarł dwa tygodnie po niej - ona w końcu stycznia, on w połowie lutego. Człowiek, który umiera dwa tygodnie po żonie, raczej, przyzna pan, bywa z nią związany...

Co nie przeszkadza mu cieszyć się zasłużoną chyba opinią wielbiciela kobiet. Te nazwy potraw, te korowody kobiet w jego restauracjach.

- Przede wszystkim słynne dania, które tworzył, nosiły imiona ówczesnych celebrytów, nie tylko kobiet - pradziadek był świetnym kucharzem i nie gorszym marketingowcem. Co do kobiet, pewnego razu pani Ritz, żona Césara Ritza, jego najważniejszego partnera w biznesie, spytała pradziadka o przyczynę jego ogromnego sukcesu. Escoffier odpowiedział, że za każdym razem, kiedy przygotowuje nową potrawę, myśli o jakiejś kobiecie. To anegdota, ale ma w sobie też głębszą treść.

- W jego czasach kobiety nie były niezależne, właściwie nie istniały bez mężczyzny. Nadając imiona kobiet swoim potrawom, Escoffier pośrednio doceniał czy komplementował mężczyzn, z którymi przychodziły do restauracji. Schlebiając kobietom, schlebiał ich puszącym się mężczyznom. Też całkiem mądry sposób z punktu widzenia marketingu. 

No dobrze, nie unikniemy deseru Melba.

- Ach, gdybyśmy za każdą melbę podaną na świecie otrzymywali jednego centa, fundacja nie miałaby najmniejszych problemów z finansowaniem! Escoffier spędził siedem lat w londyńskim Savoyu. Tam powstały jego najsłynniejsze potrawy z deserem Melba włącznie. Wykonał go na kolację, którą wydawała Nellie Melba, słynna wówczas primadonna, nazajutrz po premierze Lohengrina w Covent Garden, w którym oczywiście śpiewała. Escoffier chciał stworzyć specjalny deser, który początkowo nazywał się po prostu "brzoskwinia z łabędziami", gdyż został ułożony na skrzydłach łabędzia wyciętego w lodzie.

Trochę to, by tak rzec, napuszone. Dzisiaj nie podaje się melby na rzeźbach z lodu.

- Nie wiem, czy to nie błąd. Żeby zachować całkowitą zgodność z intencją twórcy, być może i lodowy łabędź byłby na miejscu. W każdym razie trzeba dbać o dokładność w odtwarzaniu przepisów Escoffiera. Kiedyś w pewnej restauracji klient poprosił o krem owocowy do deseru Melba. Escoffier sam dodawał ten krem do wielu deserów, ale do melby akurat nie. Modyfikowana kremem melba po prostu nie jest już deserem Melba. Nie można, oczywiście, zakazać takiej kompozycji deseru, ale to już inne danie. Trzeba respektować oryginalny przepis.

Brzoskwinia Melba, truskawki Sarah Bernhardt i gruszka Piękna Helena. Trzy desery.

- Tak. Dodajmy jeszcze słodkie Crêpes Suzette. Ale wśród najgłośniejszych dań Escoffiera były też inne - słynne pulardy, trufle. Dzisiaj pulardy są już niemodne, a trufle bardzo drogie. W czasach Escoffiera były w cenie ziemniaków. 

Jak powstała słynna kostka Maggi - czytaj na następnej stronie.

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje