Mikołaj Makłowicz: Sommelier z powołaniem
Wino jest całym jego życiem. Swoją wiedzą chętnie dzieli się z innymi, a pasją do tego trunku zaraża przyjaciół.
Lidia Ostólska, Styl.pl: Jaka jest kondycja kultury picia wina w Polsce?
Mikołaj Makłowicz: - Coraz lepsza. Bardzo dużo wina pija się w miastach. Na wsi jest trochę gorzej. Widać to po badaniach, że wino kochają mieszkańcy dużych miast. Są to osoby po pięćdziesiątym roku życia i młodzi ludzie - szczególnie kobiety piją coraz więcej wina i to jest fantastyczne.
Ciekawe statystyki. One były motorem napędowym do tego, aby otworzyć winiarnię w Krakowie?
- Że kobiety piją wino? Statystyki nie muszą mi tego mówić. Wydaje mi się, że sami nie mieliśmy, gdzie wyjść i napić się wina. Stwierdziliśmy, że przy okazji dostarczania win do restauracji i kilku innych projektów otworzymy swój maleńki wine bar, który funkcjonuje jako sklep, ale niebawem będzie otwarty cały czas.
To jest przedsionek do czegoś większego? Do restauracji?
- Wiedziałem, że zada pani to pytanie.
Takie nasuwa się w tym momencie.
- Myślimy o tym cały czas, ale na razie jest tu i teraz. Staram się wykonywać moje obowiązki najlepiej, jak potrafię. Restauracja to poważne przedsięwzięcie. Z nazwiskiem taty będziemy narażeni na potężną krytykę, jeśli coś pójdzie nie tak.
Dlaczego od razu zakłada pan czarny scenariusz? Krytyka bywa konstruktywna...
- Tak, ale to nie może być takie "hop - siup". To musi być przemyślana koncepcja. Restauracja wiąże nas z Krakowem.
To "kotwica" dla właściciela, a pan nie jest na to gotowy?
- To wyzwanie, które uziemia właścicieli przez pierwsze dwa lata. Wówczas trzeba być na miejscu 24 godziny na dobę.
Nazwisko nie jest gwarancją sukcesu?
- Szanowna pani, nie wolno tak myśleć. Gdyby tak było, już mielibyśmy sieć restauracji w Polsce.
To gdzie tkwi potencjał? W doświadczeniu, edukacji, którą pobierał pan za granicą?
- Nie wiem, gdzie tkwi potencjał. To bardzo trudne pytanie. Potencjał jest. Jeśli otworzymy restaurację pod naszym nazwiskiem - a chcielibyśmy ją kiedyś otworzyć - to presja jest naprawdę duża, my to czujemy. Dlatego musimy być bardzo dobrze przygotowani.
Kontakty ze szkoły w Szwajcarii przydają się w biznesie?
- Bardzo!
Wspieracie się w działaniach biznesowych?
- Tak, absolutnie.
Ma pan porównanie. Utrzymuje pan kontakty z osobami różnych narodowości. Jak układa się ta współpraca?
- Lubię pracować z Austriakami, bo są kulturalni i poukładani. Jeżeli chodzi o branżę winiarską są wzorem. Najgorzej układa się współpraca z Włochami. Jak u nich spadł śnieg, to im maile nie wychodziły z biura.
Internet był zamrożony?
- Dokładnie tak. Włochom się nie spieszy, mają bałagan w papierach...
Gdyby miał pan uzupełnić zdanie " ... jest jak wino". Jak brzmiałby początek?
- Kobieta jest jak wino.
Jednak?
- Jasne!
Myślałam, że mnie pan zaskoczy.
- Jestem prostym facetem. Poza tym najwięcej metafor jest o porównywaniu kobiet do wina.
Kieliszek do wina i kobietę powinno trzymać się za?
- Za nóżkę lub stopkę. Absolutnie nie trzymamy kieliszka za czaszę, bo podgrzewamy wino i zostawiamy ślady dłoni.
Wbrew temu, co pan mówi, trzymanie kieliszka za czaszę, jest wszechobecne - także na salonach.
- Nie wiem, nie bywam na salonach. Mówiłem - prosty ze mnie facet.
Skoro nie bywa pan na salonach to, gdzie można pana spotkać? Jak spędza pan wolny czas?
- Nie będę mówił.
Dlaczego?
- To prywatna sfera.
Interesuje mnie, jakie pasje ma pan poza winem... sport?
- A wyglądam?
Nie oceniam.
- Pracuję tak dużo, że mam mało czasu na pasję.
Relaks po pracy?
- Wyjście do restauracji i napicie się wina.
Czyli cały czas w winiarskim kręgu?
- Sport oczywiście też. Książki i filmy, spotkania ze znajomymi. Wspólne imprezowanie. Na obecną chwilę pracuję tak dużo, że jak wychodzę z firmy jest godz. 23. i jedyne, na co mam ochotę, to pójść spać.
Prowadzi pan szkolenia. Uczniowie są żądni wiedzy sommeliera? Jakie ma pan spostrzeżenia?
- Bardzo mnie to bawi, jak robię w restauracji szkolenie dla pracowników, którymi są studenci. Efekt? Wracam za miesiąc, a te osoby nic nie pamiętają. Nie potrafią nauczyć się informacji o dwudziestu pięciu winach. Nie chce im się. Bardzo mnie to denerwuje. Przecież z tego są zyski dla restauracji. Jak kogoś dobrze obsłużą - drażni mnie słowo serwują!
Gościa, a nie klienta.
- Dokładnie. Dostają większy napiwek. Zwiększą rachunek. Może restaurator przyzna im premię uznaniową, a może mają procent od obrotów etc. Dla mnie jest to niezrozumiałe. Mnie interesuje wino, nie inżynieria, czy medycyna. Jak kogoś nie interesuje jedzenie i wino, to po co jest kelnerem? Podobno to najprostsza praca, z czym absolutnie się nie zgadzam.
Często pierwsza praca. Młodzi wiedzą, że ich przyszłość jest gdzie indziej. Nie przykładają się, a restauratorzy i tak chętnie ich zatrudniają.
- To wszystko zależy od restauratora. Współpracujemy z takimi restauracjami, w których właściciele są jak rodzice i potrafią doskonale dobrać personel. Sami też są żądni wiedzy. Potrafią dzwonić przed północą z prośbą o konsultację w sprawie wina, bo właśnie mają gości i chcieliby ich zaskoczyć. Są takie przypadki. Wszystko zależy od rangi restauracji.
Hipokrates mówił, że zbyt podgrzane wino wpływa na imbecylizm. Inne powiedzenia, ciekawostki o winach na zakończenie?
- Jest ich całe mnóstwo...
Czekam.
Dlaczego mężczyzna całuje kobietę na początku spotkania?
W dłoń?
- W usta. Swoją żonę. Ma to swój początek w czasach przed republiką rzymską. Jeden z wieszczy głosił, że kobieta nie powinna pić wina, bo jest opętana i może śmiało uprawiać miłość z innym mężczyznami, co nie jest dobre dla patrycjuszy. Dlatego, jak wracali do domu, całowali swoje żony w usta, sprawdzając, czy nie uszczupliła zapasów piwniczki.
