Przejdź na stronę główną Interia.pl

Zjawiska niecodzienne

Są potrawy, które jadamy przy szczególnych okazjach, choć nie zawsze na święta. Nie tylko dlatego, że ich przygotowanie wymaga wysiłku. Potrzebna jest też wyjątkowa atmosfera, to ona sprawia, że stają się czymś więcej niż dobrym codziennym posiłkiem.

Jednak gdy mąż lub ja nabierzemy na nie apetytu i nie jest to przelotna zachcianka, na stole pojawia się niezwykły gość, np. drożdżowa baba. Dzieci mogą zamawiać ulubione potrawy na urodziny. Kończy się to niekiedy zaskakująco. Starszy syn Zyzio zażyczył sobie, żebym zamiast tortu przygotowała mu greckie śniadanie wielkanocne z chlebem tsoureki, pastą kawiorową tarame i pieczoną jagnięcinę.

Pierwsza pomoc

Reklama

W moim domu przyrządzanie takich niezwykłości bywa pretekstem do wspólnego gotowania. Na przykład podczas pracy nad odświętnymi potrawami rybnymi czy mięsnymi potrzebuję pomocy męża. Kuba potrafi robić rzeczy, do których ja się nie biorę. Do dziś nie wiem, jak sprawić rybę, mimo że pracowałam w restauracyjnej kuchni. A mąż, chociaż nie ma takiej praktyki, genialnie sobie z tym radzi. Nieważne, czy dostaje ćwiartkę baraniej tuszy, czy świeżego pstrąga, sięga po ulubiony nóż i w kilkanaście minut mięso jest perfekcyjnie oddzielone od kości/ości i podzielone na porcje. Gdybym miała przyrządzić luzowaną kaczkę, choćby według przepisu z książki kucharskiej Julii Child (jeśli nie widzieli Państwo jeszcze filmu "Julie i Julia", powinniście nadrobić zaległość), poddałabym się na wstępie. Przy pewnym wysiłku mogłabym opanować anatomię drobiu, ale po co, skoro mam Kubę?

Dzięki jego pomocy od święta przyrządzamy włoską wersję galantyny z kurczaka, czyli galantyna di pollo. Tę zimną przekąskę robi się niełatwo. Podczas luzowania nie można uszkodzić skóry kurczęcia, bo później faszeruje się ją mięsem drobiowym zmielonym wraz z podrobami z dodatkiem siekanej szynki, oliwek, warzyw i pistacji. Mąż ma też mnóstwo cierpliwości, a to składnik niezbędny np. podczas gotowania rosołu z kilku rodzajów mięsa. We Włoszech podaje się go dzień po Wigilii z cappelletti - tortellini z okolic Ferrary, wypełnionymi szynką parmeńską i parmezanem. Do takiego rosołu trzeba wrzucić kurę, chudą i tłustą wołowinę, nóżki cielęce, włoszczyznę, przypieczoną cebulę. A potem pilnować i próbować, gdy bulion pyrkocze na minimalnym ogniu przez 6-8 godzin.

W ukryciu

Jedną z moich popisowych potraw "na specjalne zamówienie" jest pasticcio di maccheroni. Przygotowuję ją zwykle w pierwszy lub drugi dzień świąt Bożego Narodzenia i dedykuję Flavii. Córka w Wigilię je naprawdę niewiele, bo nie lubi ryb.

Pasticcio di maccheroni jest pozostałością tradycji kulinarnej późnego średniowiecza czy wczesnego renesansu, to danie sycące o bogatym smaku - makaron w sosie mięsnym z beszamelem, zapiekany w kruchym cieście. Sos robiono z mięsa gołębi. Ale ja zastępuję je mieszanką wołowo-wieprzową, do której dodaję kurzą wątróbkę, wędzony boczek i przyprawy: skórkę pomarańczową, cynamon, gałkę muszkatołową, goździki. Wywar jest aromatyczny, cytrusowo-korzenny, ale wytrawny. Przygotowanie go zajmuje mnóstwo czasu. Trzeba usmażyć posiekane jarzyny: cebulę, seler, marchewkę, natkę pietruszki i mięso. Potem dodać sos pomidorowy, kto chce, może też wrzucić suszone grzyby. Później mieszankę przekładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy kawałkiem zwilżonego papieru do pieczenia i na dwie godziny wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Sos redukuje się powoli i nie traci aromatu. W tym czasie przyrządzamy beszamel. Trzeba też ugotować makaron, np. penne, powinien być twardszy niż al dente. Wreszcie pora zagnieść słodkie, kruche ciasto z tymi samymi przyprawami, które dodaliśmy do mięsa. Na koniec należy wszystkie elementy "zmontować", by z kilku odrębnych powstała jedna potrawa. Robię to tak: tortownicę z odpinanym dnem wykładam warstwą ciasta, na to wysypuję wystudzony makaron wymieszany z sosem, polewam go warstwą beszamelu i zakrywam wszystko płatem ciasta. Dziurkuję je, żeby para miała ujście, smaruję białkiem i wkładam do nagrzanego piekarnika. Po 30-40 minutach pasticcio di maccheroni jest gotowe.

To nie koniec kulinarnych emocji. Gdy wyjmuję tortownicę z piekarnika, mam jeszcze przed sobą trudny moment, w którym odejmę boczne ścianki. Co będzie, jeśli wszystko się rozpadnie?! Nigdy mi się to nie zdarzyło, ale przecież może. Jednak potem, gdy już kroję pasticcio i spod przypieczonej warstwy przebija się korzenny aromat makaronowo-mięsnego nadzienia, czuję, że to chwila doskonała: za moment spróbujemy pysznego dania, w którym mocno doprawiony sos kontrastuje z łagodnym beszamelem i słodkim, kruchym ciastem.

Ponad wszystko

Drugim daniem, które przyrządzam dobrze, ale rzadko, jest sartu. Nazwę zapożyczono z francuskiego, sur tout oznacza ponad wszystko. Co smakuje tak nadzwyczajnie? Faszerowana babka ryżowa, na którą we Włoszech mamy tyle przepisów, ile w Polsce na bigos. Podzielę się z Państwem moim.

Najpierw przygotowuję czerwone risotto w sosie pomidorowym. Trzeba pamiętać, żeby nie dogotować ryżu. Potem farsz: cienkie, pikantne kiełbaski (np. wieprzowe białe) obsmażam i kroję na drobne kawałki. Zielony groszek duszę na maśle z posiekaną w kostkę cebulą. Gotuję na twardo przepiórcze jaja (8-10), obieram i przecinam na pół. Na koniec siekam w kostkę i smażę pieczarki i mieszam wszystkie składniki farszu.

Gdy ryż wystygnie, biorę wysoką formę do pieczenia, przypominającą tę do babki, smaruję ścianki masłem i obsypuję tartą bułką. Wykładam formę warstwą ryżu, nakładam na to farsz i przykrywam ryżem, na który wrzucam kawałki masła. Wstawiam do mocno nagrzanego piekarnika na 20 minut. Po wyjęciu ryż jest miękki i jeśli forma była dobrze przygotowana, bez trudu odchodzi od ścianek.

Z wyczuciem

Z odświętnych deserów bardzo lubię polskie drożdżowce. Mistrzami w ich pieczeniu są mąż i córki. Niech Państwo nie myślą, że nie podjęłam wyzwania. Na pierwsze Boże Narodzenie w Warszawie z pomocą Kuby próbowałam zrobić drożdżową babę. Choć byłam wtedy w ciąży, chciałam pomóc w przygotowaniu świątecznych dań. Eksperyment skończył się katastrofą. Robiłam wszystko zgodnie ze wskazówkami męża, a ciasto nie wyrosło! Gdy opowiedziałam historię mojej włoskiej niani, skomentowała to tak: "Kiedy kobieta spodziewa się dziecka, nie powinna wchodzić do kuchni. Każdy wie, że wtedy na pewno coś się nie uda!". Ja nie wiedziałam... Ale tamto wspomnienie sprawiło, że pieczenie drożdżowców pozostawiam rodzinie.

Za to doskonale opanowałam sztukę przyrządzania christmas puddingu. Żeby ten świąteczny deser (o którym pisałam rok temu) udał się, potrzebuje czasu, dojrzewa w chłodzie i ciemności około dwóch miesięcy. W Anglii z okazji ważnych wydarzeń: ślubów, chrzcin, urodzin, podaje się nafaszerowane bakaliami i nasączone alkoholem ciasto. Dawniej, gdy ktoś z gości nie mógł dotrzeć na wesele lub inną uroczystość, wysyłano mu kawałek pocztą, żeby nie ominęła go ta kulinarna atrakcja.

Kiedy miałam pięć lat, na setne urodziny moja prababka, mieszkająca wówczas we Florencji, dostała gratulacyjny list od królowej brytyjskiej i birthday cake. Dzieci nie zaproszono na przyjęcie, ale podano nam po kawałku placka. Cóż to był za zawód! Aromatyczny, mocno nasycony alkoholem zupełnie nie odpowiadał kilkulatkom. Widać do tego smaku trzeba dojrzeć.

Są też ciasta, których, choć doskonałe, nie robiłam i wiem, że nie zrobię, np. sękacz. Już lista niezbędnych składników pokazuje, że to nie przysmak na co dzień: 40-60 jaj, kilogram lub półtora masła, niemal tyle samo śmietany, cukru i mąki. A gdy człowiek dowiaduje się, że trzeba spędzić parę godzin przy specjalnym rożnie, polewać rozgrzany, drewniany wałek ciastem tak, by powstały sęki i ciasto odpowiednio przypiekło się z każdej strony, odechciewa mu się podejmowania prób. Niech mistrzyniami w pieczeniu sękacza pozostaną podlaskie gospodynie, są w tym bezkonkurencyjne.

Reklama

Najlepsze tematy