Przejdź na stronę główną Interia.pl

Zielone złoto

Mangia la bietolina! (Zjedz boćwinę!), taki refren przypomina mi się z dzieciństwa. Siedziałam godzinami nad pełnym zielska talerzem, naśladując mojego chomika, który zapasy jedzenia upychał w policzkach.

Z gotowanych liści szpinak jeszcze miał dla mnie jakiś sens, ale boćwina czyli burak liściowy zwany też mangoldem? Mdły w smaku, śliski, ohyda. Jak można kazać jeść takie coś dziecku!

Reklama

Dopiero po wielu latach zaczęłam doceniać "liście". Są dobre nie tylko same (zblanszowane, przyprawione sokiem z cytryny i oliwą), ale też stanowią bazę do wielu pysznych dań.

Liście w środku

Boćwina, zwana we Włoszech erbette, czyli trawka, była tu znana "od zawsze", bo rosła spontanicznie na piaszczystych wybrzeżach basenu Morza Śródziemnego.

Etruskowie i starożytni Rzymianie znali różne jej odmiany i dodawali liście do zup, a korzenie prażyli pod popiołem. Apicjusz, słynny autor najstarszej znanej księgi kucharskiej, sugerował, żeby do gotowanych liści boćwiny dodać por, kminek, kolendrę i rodzynki albo po prostu przyprawiać sosem z nasion gorczycy z oliwą i octem, czyli musztardą.

Burak liściowy, mangold, do dziś gra pierwsze skrzypce w wielu daniach włoskiej kuchni, nigdzie nie jest tak popularny jak w Ligurii. Wykorzystuje się go tam np. jako farsz do różnego rodzaju pierogów.

Najbardziej znane i lubiane to pansoti, czyli "brzuszki". Według oryginalnego przepisu ciasto na te pierożki przygotowuje się bez jajek, mieszając ok. 40 dag mąki z małą ilością wody i białego wina.

W farszu są zioła i warzywa: boćwina, ogórecznik, majeranek, do których dochodzą jajka, świeża ricotta, parmezan i czosnek. Dodatek niezbędny to duża dawka preboggión, mieszanki dziko i powszechnie rosnących ziół, jak pokrzywa, mniszek lekarski, modrzyk, mlecz, cykoria podróżnik itd.

Pansoti podaje się z sosem przygotowywanym z orzechów włoskich, orzeszków pinii, bazylii i parmezanu.

Inny rodzaj pierogów, tym razem smażonych, to barbagiuai, małe paczuszki z cienkiego ciasta faszerowane dynią, boćwiną, dzikim koprem, zieloną pietruszką, tymiankiem, bazylią i majerankiem z dodatkiem sfermentowanej ricotty, czyli brussu. Niesamowite.

Jedną z specjalności regionu Emilia-Romania jest słony tort zwany erbazzone albo scarpazzone. Robi się go z półfrancuskiego ciasta wypełnionego mieszanką gotowanej boćwiny z cebulą, marchewką, czosnkiem i zieloną pietruszką. Do farszu dodaje się jajko i dużo tartego parmezanu, czasami także ricottę oraz kawałki suszonego i solonego boczku. Inna wersja tortu, tym razem sycylijska: na cieście chlebowym układa się warstwami gotowaną boćwinę (zwaną w tym regionie ajta), czarne oliwki, suszone albo świeże pomidory, wszystko doprawione czosnkiem, solą, pieprzem i oliwą.

Liście w roli głównej

Tyle jeśli chodzi o Włochy, wracam do Warszawy, gdzie Pan Ziółko, czyli Piotr Rutkowski, na bazarze w Fortecy w każdą środę sprzedaje, świeże liście na pyszną sałatę.

Jest musztardowiec, mizuna (japońska, ostra zielenina), roszponka i wyśmienita rukola!

Na letni obiad robię misticanzę z młodych zielonych liści, kwiatów jadalnych oraz pachnących ziół mięty i bazylii. Misticanzę można podawać z sosem z przecieranych filetów anchois, czosnku, oliwy i octu z odrobiną ostrej papryki. Do takiej sałaty proponuję frittata con la mentuccia - omlet z miętą i nepitellą, zwaną po polsku kocimiętką.

To ulubione przez koty zioło ma przyjemny smak, przypominający oregano połączone z miętą pieprzową i cytryną. Ubogie, lecz znakomite danie z regionu Marche robi się tak: na patelni podsmażamy trochę boczku, dodajemy posiekane zioła i parę ząbków młodego czosnku, mieszamy i wlewamy roztrzepane jajka z tartym serem pecorino.

Omlet wystarczy do szczęścia i domownikom, i wakacyjnym gościom.

Jeszcze coś à propos misticanzy, parę dni temu trafiła do mojej kolekcji książka "Warzywa górą! Od korzeni po liście" Katarzyny Gubały. Autorka jest wyznawczynią i znawczynią kuchni wegańskiej. Zauroczył mnie przepis na sałatkę z liści krwawnika, młodego mniszka lekarskiego, podanych z pomarańczą i dressingiem truskawkowym.

Niezły jest też ryż z fasolką szparagową, bobem i, co ciekawe, z dodatkiem podagrycznika. To popularny chwast ogrodowy, okazuje się, że smaczny! Można go dodawać do sałatek, gotować jak szpinak lub posypywać nim różne dania.

Proszę porozglądać się w ogródku lub w parku. Może rośnie tam coś zielonego, smacznego, zdrowego, co urozmaici stały zestaw: sałata, rukola, koper, natka pietruszki?


Reklama

Najlepsze tematy

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje