Wśród warzyw

Zdjęcie

   

/Smacznego

Przed chwilą skończyłam przygotowywać sałatkę z kaszy orkiszowej i zielonej fasolki szparagowej. Polałam ją solidnie oliwą wymieszaną z dwiema łyżkami domowego pesto (duży pęczek bazylii, mały kawałek dojrzałego sera pecorino, dwa ząbki czosnku, trochę oliwy, wystarczy zmiksować lub utrzeć i pesto gotowe). Wstawiłam swoje dzieło do lodówki, niech nabierze smaku.

Schłodzoną sałatkę serwuję z małymi pomidorami przekrojonymi na pół, skropionymi oliwą i posypanymi morską solą. Proste, eleganckie, smaczne danie. Ale niektórzy z moich znajomych kręcą nosem, gdy dostają je u mnie w domu na kolację. Dlaczego? Bo w sałatce nie ma mięsa. A to według nich oznacza, że może być jedynie przystawką.

W Polsce przez długi czas warzywa traktowane były jako produkt spożywczy drugiej kategorii. Mięso kojarzyło się z dostatkiem, a buraki, marchew, fasola z biedą. Dlatego w wielu domach i restauracjach przygotowywano jarzyny byle jak. Gdzieniegdzie ten stan rzeczy nie zmienił się do dziś.

Zmorą dzieciństwa moich córek była podawana w szkolnej stołówce marchewka z groszkiem. Pomarańczowo-zielona paćka o słodkawym, mdłym smaku. Długo musiałam je przekonywać, że wystarczy podsmażyć na oliwie lub sklarowanym maśle ząbek czosnku, dodać posiekaną marchewkę, zielony groszek i kilka kropli sosu sojowego, a warzywa będą pyszne.

Roślinożercy

Lubię łączyć ze sobą rozmaite jarzyny, sprawdzać, jak zmienia się ich smak, gdy zapewni się im odpowiednie towarzystwo. Często eksperymentuję, ale mnóstwo sposobów zapamiętałam z domu, z Calcinai, gdzie to raczej mięso było dodatkiem do jarzyn. W kuchni włoskiej już od średniowiecza używano ich w obfitości. Obok rozmaitej zieleniny i przypraw korzennych w przepisach z tego czasu występują zioła aromatyczne: majeranek, mięta, rozmaryn, zielona pietruszka, szałwia i koperek - z żalem stwierdzam, że został prawie zupełnie zapomniany przez współczesnych szefów kuchni, używa się go teraz niemal wyłącznie w okolicach Lukki. Mniej powszechne, co może dziwić, były bazylia i liść bobkowy. Pomiędzy XIII a XVI wiekiem pojawiają się na włoskich stołach nowości: szpinak sprowadzony z Persji, karczochy (wyhodowane prawdopodobnie z dziko rosnących kardów o jadalnych ogonkach liści), bakłażany przywiezione do Hiszpanii i na Sycylię przez

arabskich kupców. Te ostatnie początkowo traktowano podejrzliwie, o czym może świadczyć nazwa. Bakłażan to po włosku melanzana. Słowo pochodzi od określenia mela insana, czyli niezdrowe jabłko.

Wraz z odkryciem Ameryki pojawiają się wielkie i okrągłe dynie, takie jakie jemy dziś, nowe gatunki fasoli (poprzednio znany był tylko jeden, tzw. fasola z oczkiem, czarną plamką na skórce), no i oczywiście pomidory. Trudno sobie wyobrazić, że początkowo służyły wyłącznie do dekoracji. Dopiero pod koniec XVII wieku pojawiły się w neapolitańskim zbiorze przepisów Antonia Latiniego i błyskawicznie podbiły całą Italię.

Zamiłowanie Włochów do sałaty, czyli rozmaitych jadalnych liści przyprawionych oliwą, octem i solą, sięga czasów renesansu i było tak wielkie, że mangiafoglia (liściożercami) nazywano nas znacznie wcześniej niż makaroniarzami!

Nienasyceni

Nigdy nie mamy dość zieleniny. W Calcinai do obiadu - oprócz mięsa - podawane są co najmniej dwa półmiski gotowanych jarzyn i jeden surowych. Pieczony schab po toskańsku nie smakowałby tak dobrze, gdyby nie towarzystwo tłuczonych ziemniaków z cienko poszatkowaną włoską kapustą. Trzeba je razem podsmażyć na oliwie z kilkoma całymi ząbkami czosnku w łupinach i już można serwować. Albo pieczone w brytfannie plastry bakłażanów, cukinii, ziemniaków, pomidorów posypane oregano. Pyszne!

Fasolkę szparagową podajemy inaczej niż w Polsce - w pomidorach. Ale przygotowanie jest równie proste. Wystarczy cienko pokroić czerwoną cebulę, podsmażyć ją na oliwie, dorzucić umytą i sprawioną fasolę, dodać parę pokrojonych na kawałki dojrzałych pomidorów bez skórki, sól i pieprz. Przykrywamy warzywa i dusimy na małym ogniu, aż fasola będzie al dente. Tym sposobem gotują się w sosie własnym i zachowują cały smak. Można je jeść na gorąco i na zimno z kawałkiem grubego omletu z cebulą.

Lubię nie tylko dlatego, że przypomina mi się dzieciństwo, przygotowywać sformato di verdure. To flagowe, eleganckie danie warzywne kuchni włoskiej. Gotowane: liście szpinaku, karczochy, zielony groszek trzeba przetrzeć, a potem wymieszać z sosem beszamelowym (do którego wcześniej dodaje się ubite jajka), przyprawionym dużą ilością tartego parmezanu i szczyptą gałki muszkatołowej. Masę należy wlać do formy i upiec w piekarniku w kąpieli wodnej. W niektórych restauracjach sformato di verdure serwuje się jako pierwsze danie z dodatkiem sosu pomidorowego. W domu można je podać jako danie główne z sosem grzybowym lub z kurzymi wątróbkami smażonymi na maśle.

Włosi po mistrzowsku potrafią również faszerować warzywa. Najczęściej spotykany rodzaj nadzienia to aromatyczny ryż lub mięso. Albo mieszanka jednego i drugiego. Napycha się nim: cukinie, bakłażany, pomidory i zapieka. Zachęcam jednak do wypróbowania mniej popularnego wariantu. Na jesienną kolację idealne będą faszerowane cebule. Najlepiej te duże i białe. Należy je sparzyć, wydrążyć, a potem wypełnić purée z ciecierzycy doprawionym po włosku rozmarynem lub na sposób orientalny kminkiem i kolendrą. Teraz pozostaje już tylko upiec cebule. Proszę ich spróbować z sałatką z tartej białej rzodkwi z oliwą i sokiem cytrynowym.

Pozdrawiam prosto z mojej toskańskiej kuchni.