W poszukiwaniu ulubionego smaku

Zdjęcie

Tylko tu już chwilę po przebudzeniu myślę sobie, że jestem szczęśliwa  

/© Panthermedia

Bo moje miejsce na ziemi to stary, rodzinny dom, położony przy krętej drodze między Florencją a Sieną, w centrum regionu zwanego Chianti. Tylko tu już chwilę po przebudzeniu myślę sobie, że jestem szczęśliwa. A kilka minut później zaczynam myśleć o podróży i jedzeniu...

Jedno jest związane z drugim. Może to się komuś wydać dziwne, ale niemal każdego ranka jeżdżę na zakupy do Greve, miasteczka najbliższego Calcinai. Dlaczego tak często? Czy nie mogłabym zrobić większych zapasów? Pewnie, że mogłabym, ale po co, skoro taka wyprawa jest zazwyczaj bardzo przyjemna?

W Greve wszystkie najważniejsze sklepy mieszczą się przy malowniczym centralnym placu o trójkątnym kształcie. Najpierw idę do piekarni - zapach świeżego chleba działa na mnie jak magnes, nie mogę jej ominąć. Potem obowiązkowa wizyta w Antica Macelleria Falorni, słynnym nie tylko w Greve, lecz w całych Włoszech, a zdaniem niektórych smakoszy nawet w Europie, sklepie rzeźniczym. "Wejdę na chwilę do butiku mięsnego" (nazywamy go tak, bo przypomina salon z biżuterią lub kosztownymi ubraniami), wołam do matki. "Spotykamy się w Lepanto na kawie", odpowiada i rusza zdecydowanym krokiem w przeciwnym kierunku.

Na pewno kupi świeże gazety. W środku "butiku" jest cudownie chłodno, czysto, prawie sterylnie, elegancko. Mięso schludnie ułożone za szklaną ladą, wszystkie świeżo pokrojone wędliny zapakowane próżniowo, a sami pracownicy Falorniego (właściciele pojawiają się tu bardzo rzadko) wyglądają raczej na anestezjologów niż rzeźników. Nie tak wyobrażaliście sobie tradycyjny toskański sklep mięsny? Słusznie, kiedyś wyglądał inaczej.

Kiedy byłam mała, nie lubiłam tu przychodzić. Najgorsze były wtorki - wtedy tuż przy wejściu na ogromnym haku wisiała cała tusza wołowa. Dzisiaj wnętrze jest zdecydowanie bardziej nowoczesne. Może ciut bezosobowe, ale ja nie tęsknię za tamtymi widokami! A mięsa są tu tak samo dobre jak dawniej.

Rodzina Falornich specjalizuje się w robieniu pysznych szynek i kiełbas z dzika oraz z mięsa świń rasy cinta senese. Wszystkie wędliny przyrządzane są według starych receptur, w których używa się mnóstwa świeżych ziół, m.in. rozmarynu, szałwii, liści laurowych, i czerwonego wina Chianti Classico. Kto chce zrobić słynną "fiorentinę" - befsztyk po florencku - może u Falornich kupić kawał doskonałej wołowiny z krów rasy chianina. Chociaż koneserzy jeżdżą do innego rzeźnika, Daria Cecchiniego, który mieszka i ma sklep w miejscowości Panzano, kilka kilometrów od Greve w kierunku Sieny.

Cecchini, guru wszystkich befsztykoznawców, to artysta i mistrz w swoim fachu. Znawca najlepszych sposobów przyrządzania mięsa, piewca bistecca alla fiorentina. W jego restauracji Officina della Bistecca (tuż obok sklepu) za 50 euro od osoby podają taki zestaw: doskonały tatar, befsztyk po florencku albo befsztyk Panzano, pieczone ziemniaki i cebule, świeże warzywa do maczania w oliwie oraz cudowny smalec z chlebem plus ciasto, kawa, a na koniec kieliszek grappy. Można też przynieść własne wino bez dodatkowych opłat. Chętnych na taką ucztę jest mnóstwo, więc w sezonie nawet stałych klientów obowiązuje rezerwacja! Na tym koniec dygresji, wróćmy do Greve.

Po zakupach w "mięsnym butiku" czas na poranną kawę w barze Lepanto, zwanym kiedyś Centrale. Lata temu w Greve były tylko dwa bary: Centrale obok ratusza i Sport bliżej kościoła. Chodziliśmy do baru Sport, gdzie w niedzielę można było spotkać znanego włoskiego pisarza Bina Sanminiatellego. Palił krótkie toskańskie cygara, sączył aperitif i spokojnie czekał, aż żona z całą rodziną wróci ze mszy.

Teraz wszystko się zmieniło. Wolimy Caffé Lepanto, bo serwują tu świetną kawę i pyszne lody. Dlatego w kawiarni prawie zawsze jest tłoczno i głośno, najbardziej w sobotę, bo to w Greve dzień targowy. Gdy już wypijemy z matką kawę, wracamy z zakupami do domu - trzeba zdążyć, nim zrobi się naprawdę gorąco. Niech nikt nie myśli, że teraz będę miała czas, żeby posiedzieć i poczytać. Gdzie tam!

Zdjęcie

Kwiaty cukinii wystarczy umyć, pozbawić słupków nasiennych, a potem zanurzyć w leciutkim cieście  

/© Panthermedia

W wielkiej kuchni na piętrze właśnie zaczynają się przygotowania do obiadu. Antonina, nasza ogrodniczka i kucharka, przynosi rano świeżo zerwane warzywa. Trzeba będzie je oczyścić i ugotować, usmażyć lub zgrillować. W zależności od dnia i miesiąca na stole leży np. góra młodej fasolki szparagowej lub ogromny bukiet jaskrawopomarańczowych kwiatów cukinii. Co za przysmak!

Wystarczy je umyć, pozbawić słupków nasiennych, a potem zanurzyć na chwilę w leciutkim cieście - tylko woda i mąka - i wrzucić na wrzącą oliwę. Jem je zaraz po wyjęciu z frytury, gdy są chrupkie i gorące. Antonina bardzo często robi grillowane bakłażany lub cukinie, które potem zanurza na chwilę w occie, posypuje posiekaną natką i czosnkiem.

Jeśli akurat mamy dzień, w którym kupiłam u Falorniego krwisty rostbef, warzywa będą świetnym dodatkiem. Po obiedzie - sjesta. Jest konieczna, bo upał za oknem nieznośny. Dopiero pod wieczór pójdę na spacer, popatrzę na winnice, a może pozbieram trochę owoców ze starych drzew, które rosną, prawie zapomniane, w dalszych zakątkach posiadłości... I pewnie znów wybiorę się do Greve na kieliszek chłodnego białego wina lub na kufel zimnego niepasteryzowanego piwa. Dobry wybór mają w piwiarni La Birroteca niedaleko rynku.

Od czasu do czasu wybieram się do rewelacyjnej tawerny La Castellana w ufortyfi kowanym miasteczku Montefioralle na wzgórzu Greve. Pracuje w niej cała wielopokoleniowa rodzina "restauratorów", atmosfera jest bardzo serdeczna, a jedzenie typowo toskańskie i wyśmienite! Usiądę na tarasie, zamówię wybór lokalnych wędlin albo makaron z czarnymi truflami, popatrzę na całą dolinę. Czy ktoś jeszcze się dziwi, że nie chce mi się jeździć po świecie, skoro odkryłam jego najpiękniejszy zakątek?