Przejdź na stronę główną Interia.pl

W dzień targowy

Kulinarium Tessy Capponi-Borawskiej

Kochana Pani Joanno!

Reklama

W Toskanii wciąż upał. Słońca jest tyle, że czujemy się już trochę zmęczeni tą bezlitośnie piękną pogodą. Coraz częściej myślę o Warszawie. Czy pamięta Pani, jak rozmawiałyśmy o różnych targowiskach? Podpowiedziała mi Pani wtedy, że owczy bundz można kupić w każdy czwartek pod Halą Mirowską. A kilka dni później dostałam w prezencie od przyjaciół świeże karczochy, które przywieźli mi z bazarku na... Żoliborzu!

We Włoszech mimo gorąca co tydzień wyprawiam się z koszykiem na któryś z okolicznych targów. Z dzieciństwa pamiętam doskonale, że moja rodzina nie kupowała warzyw, owoców i ryb w supermarketach. Po co? Skoro we Florencji było wówczas dużo niewielkich bazarków. Szkoda, że do dziś przetrwał tylko jeden, na Piazza Santo Spirito, niedaleko mojego domu. Kupcy co rano rozkładają swoje stoiska, by koło południa spakować towary i skończyć handel. I tak sześć dni w tygodniu, niezależnie od pogody. Zimą kupuję tam najlepsze karczochy, małe, fioletowe, i czarną kapustę potrzebną do przygotowania toskańskiej zupy chlebowej.

W Polsce też ją czasem robię, tyle że czarną kapustę zastępuję włoską. Smażę cebulę i czosnek, dodaję do nich posiekane: marchew, selera, kapustę. Miksuję pół porcji ugotowanej fasoli, a potem mieszam tę papkę z warzywami, pozostałą częścią fasoli, doprawiam i gotuję przez godzinę. Na koniec układam w dużej misie warstwę chleba, zalewam porcją zupy i tak na przemian. Po paru godzinach trzeba całość wymieszać i podgrzać. Pycha!

W Greve in Chianti, miasteczku niedaleko Calcinai, dniem targowym jest sobota. Greve nazywało się kiedyś Mercatale di Montefi oralle, a "mercatale" to po włosku targ. Po dobre produkty spożywcze do Greve trzeba wyprawić się wcześnie, bo obwoźni sprzedawcy przyjeżdżają tu z samego rana i rozkładają stragany na rynku. Po dwunastej ustępują miejsca handlarzom ubrań. Każdy straganiarz ma stałe miejsce, kramy z warzywami, owocami, serami stoją wokół pomnika. Najdłuższa jest zawsze wizyta przy stoisku z warzywami. W lecie wznoszą się na nim piramidy pomidorów. Jaskrawoczerwone ramato, zielono-czerwone costoluto, idealne do sałaty, przepyszne cuore di bue (bawole serca). I mnóstwo małych pomidorów do sosu, przede wszystkim perino lub sanmarzano. Ale czasem trafiają się rewelacyjne costoluto fi orentino.

Za kramem warzywnym jest stoisko z serami. Prowadzi je młody i uprzejmy Giacomo. Można u niego kupić mniej znane włoskie sery, m.in. wytwarzany z owczego mleka buccia di rospo, czyli skórę ropuchy, który zawdzięcza nazwę szarej i pomarszczonej skórce, ale smak ma świetny. We Włoszech na targ idzie się po to, żeby kupić jedzenie i żeby coś zjeść. W Toskanii polecam chrupiącą polenta fritta, czyli kaszę kukurydzianą najpierw ugotowaną, potem pokrojoną w kostkę i smażoną w głębokim tłuszczu. Choć najbardziej tradycyjna "targowa" przekąska w środkowych Włoszech to kanapka z porchettą. Luzowane, przyprawione solą, pieprzem, czosnkiem i dzikim koprem mięso z prosięcia piecze się przez 3-4 godziny. A potem kroi w cienkie plastry i wkłada do przeciętej na pół bułki.

Przy wielkich targach San Lorenzo i San Ambrogio we Florencji są małe knajpki, gdzie serwuje się parę sezonowych dań. Mercato Centrale, zwany San Lorenzo (z powodu bliskości słynnego kościoła), to najbardziej znany targ spożywczy we Florencji. Przeszklona hala została zbudowana między 1870 a 1874 rokiem według projektu Giuseppe Mengoniego, twórcy słynnej galerii w Mediolanie. Tu w jednym miejscu spotykają się handlarze mięsa, ryb i warzyw. A sprzedaż ryb zawsze jest okazją do śmiechu. Nie tylko w Italii. Pod Supersamem na placu Unii Lubelskiej w Warszawie wesoły sprzedawca wybierał mi najsmakowitsze kawałki dorsza i dowcipkował: "jak mawiała ciocia Bronka, najlepsze jest od ogonka".

Najwspanialszy w Europie targ rybny to moim zdaniem Mercato del Pesce di Rialto przy Campo della Pescheria w Wenecji. Kiedyś wstałam o świcie, żeby zobaczyć, jak z kutrów rybackich na brzegu Canale Grande wyładowywany jest "towar". Wszystko odbywa się przy śpiewach, okrzykach i rymowankach w dialekcie weneckim. Rozbiegające się po nabrzeżu gigantyczne kraby, ogromne tuńczyki, ryba miecz i inne morskie stwory zrobiły na mnie niesamowite wrażenie. Wokół targu są słynne bacari, małe lokaliki, gdzie można wypić kieliszek schłodzonego białego wina, tzw. ombra, czyli cień, i zjeść np. kawałki smażonego, solonego dorsza baccala.

W Polsce też były kiedyś targowe przysmaki. Pamiętam, jak w Warszawie na Bazarze Różyckiego przekupki zapraszały na "pyzy, gorące pyzy" i "flaki, pyszne flaki"... Czy są gdzieś jeszcze takie miejsca?

Pozdrawiam serdecznie - Tessa

Kochana Pani Tesso!

Proszę wracać, w Polsce już chłodniej, a wciąż ładnie. Dobra pogoda, by wybrać się na rynek! Czy wie Pani, że wedle raportów w Unii Europejskiej to Polacy najchętniej robią zakupy spożywcze na targach? Ja też wolę je od sklepów. Może dlatego, że mam kilka niewielkich i dobrze zaopatrzonych ryneczków w pobliżu domu? A może po prostu lubię buszować wśród straganów i tak jak Pani wyszukiwać na nich smakołyki i zbierać cenne informacje kulinarne.

W Warszawie najlepiej zaopatrzony jest bazarek na Grochowie przy placu Szembeka. Jeden z najstarszych działających targów w stolicy, pierwsi handlarze pojawili się tu w 1944 roku. Daleko mu do urody włoskich, hiszpańskich czy francuskich placów targowych, ale jesienią można na nim kupić zapomniane odmiany jabłek, np. szarą i złotą renetę, kosztele. Przed świętami królika, gęś czy kurę rosołową, a przez cały rok "prawdziwe", czyli domowej produkcji masło i śmietanę. Na placu Szembeka dowiedziałam się, że krokusy, irysy i astry to nie tylko kwiaty, ale też odmiany ziemniaków. Dobrze poinformowany sprzedawca polecił mi astry, najsmakowitsze (choć nie tak ładne jak korona). Rzeczywiście, pyszne np. do pieczonego mięsa. Na niektórych stoiskach z nabiałem bywa bundz i świeży kozi twaróg. Za to z targowymi przekąskami znacznie gorzej. Ani na bazarku, ani w okolicy nie ma knajpki serwującej lokalne przysmaki.

O przekupkach sprzedających pyzy na słynnym warszawskim Różycu też dawno już zapomniano. Teraz kto głodny, w pobliskiej budce zje nie najlepszy kebab. A przecież na zakupach człowiek zawsze nabiera apetytu. Na moim ulubionym polskim targu w Krakowie na Starym Kleparzu można przynajmniej schrupać świeżego precla z solą i zaspokoić głód, próbując zachwalanych przez sprzedawczynie smakołyków. Kleparski rynek wytyczono w XIV wieku i choć sam Kleparz (początkowo samodzielna osada, potem dzielnica Krakowa) raz zyskiwał, raz tracił na znaczeniu, kupcy wciąż spotykali się na rynku.

Moja krakowska przyjaciółka opowiadała, że w latach 80. tylko na Starym Kleparzu można było kupić: cielęcinę, zagraniczne czekolady czy... mleko dla niemowląt. Dziś przyjeżdżają tam góralki i przywożą z okolic Mszany, to chyba nieoficjalne centrum serowarskie, mnóstwo pyszności. Bundz słodki, słony i dojrzewający, owczy, krowi lub mieszany, surowy albo wędzony. Są też oscypki i bryndza. Gdy kupowałam u pani Zofi i z Koninek smakowity (oczywiście, próbowałam) pełnotłusty, domowy twaróg, jej sąsiadka z pobliskiej Koniny dała mi do przetestowania swój "wynalazek": owczo-krowią bryndzę z bazylią. Wyśmienita! Pasuje do grzanek z ciemnego chleba i do bakłażanów. Wystarczy pokroić je w plastry, posolić, odsączyć, potem posmarować z obu stron oliwą, grillować w piekarniku, a tuż przed wyjęciem z pieca nałożyć na wierzch porcję bryndzy z plasterkiem czosnku.

Za to na targu na Nowym Kleparzu dowiedziałam się sporo o fasoli. Z siarki - tak nazywa się odmiana o niewielkich ziarnach i miodowym kolorze - można ugotować doskonałą zupę. Łaciaty orzeł i czerwona meksykanka są najlepsze do sałatek. Biała bomba dobrze smakuje ugotowana z pomidorami, czosnkiem i ostrą papryką. Tam też kupuję domowy syrop z malin, kiszony koncentrat z buraków. Niestety, przepis jest tajny i choć starałam się go poznać, nic z tego. Ostatnio odkryłam na krakowskim targu "czeski" sernik. Upiekła go i przywiozła pani Halina spod Wadowic: "Aaa, co to jest zrobić tych kilka blach na sobotę, proszę pani". Cztery warstwy biszkoptowego ciasta przekładane są twarogiem (własnej roboty, rzecz jasna), powidłami (też swoimi) i miodem (z domowej pasieki, bo kto to słyszał kupować, jak się na wsi mieszka!). I dłużej już nie mogę pisać, bo słabnę z głodu. Pędzę po porcję owczego bundzu z pomidorami, oliwą i octem balsamicznym. Gdy Pani przyjedzie, koniecznie musimy się wybrać na targ, będą pyszne, późne śliwki.

Pozdrawiam serdecznie - Joanna

Tekst: Tessa Capponi-Borawska i Joanna Lorynowicz

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje