Przejdź na stronę główną Interia.pl

Unia smaków

Kuchnia fusion wraca do łask. W nieco innym wydaniu niż ta, która była modna w latach 90., ale nadal chodzi o łączenie tradycji kulinarnych i produktów z różnych stron.

Cieszy mnie to, bo gdy zastanawiam się, co w kuchni ma sens, oprócz oczywiście nakarmienia głodnych, to na myśl przychodzi mi poszukiwanie idealnego smaku. Przy czym żeby go uzyskać, nie zawsze trzeba dania komplikować. Czasem można osiągnąć sukces dzięki najprostszym zestawieniom, o czym przekonują i amatorzy, i wielcy szefowie.

Z gór i znad morza

Reklama

Przykładem udanego połączenia starego z nowym jest kuchnia Górnej Adygi. Pół wieku temu górzysty region Włoch znany był z raczej ciężkich dań podobnych do tych z Europy Środkowo-Wschodniej: knedle, kapusta, ziemniaki, mączne, zawiesiste sosy. Dzięki twórczej pracy kucharzy i restauratorów dzisiaj kuchnia Górnej Adygi to mieszanka tradycji kulinarnej Południowego Tyrolu i śródziemnomorskiej. W 2015 region szczycił się 23 gwiazdkami Michelina, co czyniło go najbardziej "utytułowanym" we Włoszech.

Wśród autorów tego sukcesu pierwsze miejsce zajmuje Norbert Niederkofler, szef kuchni restauracji St. Hubertus w miejscowości San Cassiano. Rozmawiałam z nim kilka razy, to nietypowy wielki kucharz - uśmiechnięty, otwarty, pięknie opowiada o gotowaniu. O tym, skąd bierze inspiracje, ile dają mu podróże, spotkania z innymi kucharzami.

Podczas jednej z rozmów podarował mi swoją książkę. Często do niej zaglądam, gdy brakuje mi natchnienia do gotowania. Większość przepisów jest trudna do zrobienia w domu, ale za to świetnie naprowadzają na trop, jak odnowić tradycyjne danie. Sama skorzystałam m.in. z pomysłu, by filet z pstrąga gotować na parze z bulionu aromatyzowanego świeżymi ziołami (Norbert używa mieszanki werbeny, melisy i chabrów). Później na tym samym bulionie robię sos do ryby, którą podaję z purée ziemniaczanym (koniecznie ze szczyptą gałki muszkatołowej!) i duszoną młodą kapustą.

W kuchni Niederkoflera najważniejsze są świeże lokalne produkty, począwszy od owoców leśnych przez jabłka po borowiki. Region słynie też z produkcji wędlin i serów. Norbert przygotowuje np. prostą przystawkę z plastrów specku z kremem z szalotek, suszonymi pomidorami i kaparami. Idealne połączenie północy z południem!

Z ziemi włoskiej do polski

Gdy wiele lat temu przyjechałam do Warszawy, jednym z dań, które mnie zachwyciły, były leniwe pierogi. Jak w przypadku tradycyjnych potraw przepisów na nie jest mnóstwo, a każdy nieco inny. Ja też wymyśliłam swoją wersję - na słono i z koperkiem. Do dziś to ulubione pierogi mojego syna Zygmunta. Jak je robię? Dodaję więcej sera, a mniej mąki niż w przepisie podstawowym, i dorzucam pęczek drobno posiekanego koperku. Podaję te leniwe z palonym masłem i szałwią albo w bogatszej wersji z sosem z nowalijek: młody bób, groszek zielony, młoda marchewka, lekko podduszone z wędzonym boczkiem.

We Włoszech nazywamy tego typu kluski gnocchi, a niektóre wersje gnudi, czyli nagie, bo są bez dodatkowej otoczki ciasta.

Najsłynniejsze włoskie gnudi robi się ze szpinaku, sera ricotty, słusznej porcji tartego parmezanu i tylko odrobiny mąki. Delikatne, nawet lekko się rozpadające, są pyszne. Flavia moja córka, wymyśliła gnudi marchewkowe (marchewka zamiast szpinaku).

Uwielbiam też polskie pierogi we wszystkich odsłonach, może najmniej z mięsem, choć te z cielęciną z warszawskiej restauracji Różana to mistrzostwo świata. Często też sama eksperymentuję z pierogami, wymyślając nowe nadzienie. Jedno z najlepszych robię ze świeżego łososia - siekam go, dodaję dużo drobno startego imbiru, tartą skórkę z limonki albo cytryny i posiekany drobno szczypiorek. Do takich pierogów pasuje kwaśna śmietana, gęsty jogurt lub posiekany drobno koperek - co kto lubi.

Jak jeszcze zmieniłam polską tradycję? Pierogi ruskie np. podaję z sosem pomidorowym - latem ze świeżą bazylią, a zimą z natką pietruszki.

A teraz wracam do książki Norberta. Napisał mi taką dedykację: "Dla Tessy. Wszystko sprowadza się do karmienia i do smaku!". Święta prawda.

Twój Styl 4/2017

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje