Przejdź na stronę główną Interia.pl

Ramen: Japoński bulion

Moja włoska przyjaciółka wróciła niedawno z Japonii, zachwyciło ją tam wszystko oprócz jedzenia. - Te okropne zupy z toną makaronu! - powiedziała, nie kryjąc obrzydzenia. - Chodzi ci o ramen? - zapytałam nieśmiało, bo sama bardzo go lubię. - Ramen-szmamen, ostry bulion z kawałkami mięsa i rozgotowane kluchy, które wszyscy wysysają z miski z okropnym siorbaniem, daj spokój! Po takim dictum nie miałam odwagi zapytać ją o sushi i inne tradycyjne japońskie dania.

Wehikuł smaku

Gdy później rozmawiałam o tym z rodziną, doszliśmy do wniosku, że upraszczając sprawę: Amerykanie mają bułkę, Włosi placek, a Azjaci miskę z różną zawartością. Pierwsi do bułki wkładają kiełbasę, mielone lub szarpane mięso oraz mnóstwo dodatków i sosów. We Włoszech na pszennym placku - myślę tutaj nie tylko o pizzy, ale też o piadinie czy focaccii - rozrzuca się, co komu przyjdzie do głowy: warzywa, wędlinę, owoce morza, sery. A w Japonii rozmaite ulubione składniki wkłada się do miski i zalewa gorącą zupą. Bo do ramenu, inaczej niż to jest w przypadku hamburgerów, hot dogów czy pizzy, nie dodaje się sosu, ale za to pyszny bulion! 

Reklama

To on jest w tym daniu wehikułem smaku i bywa rozmaity. Zasadniczo są trzy rodzaje: mięsny (wołowina, wieprzowina, drób - oczywiście mięso i kości), morski (glony, ryby, skorupiaki, dodaje się znowu zarówno mięso, jak i ości, pancerzyki itd., a później odcedza), warzywny (marchew, kapusta, jarmuż, por, glony). Jednak zdarza się też bulion mieszany, w którym ziemia spotyka się z morzem. Często jest przyprawiony sosem sojowym lub pastą miso (robi się ją ze sfermentowanego ryżu, soi lub pszenicy), i/albo posypany siekaną kolendrą, szczypiorkiem, suszonymi wodorostami, menmą (fermentowanymi w laktozie kiełkami bambusa). 

Niemal każdy region w Japonii ma odrębną odmianę ramenu, od tonkotsu z Kiusiu (na bazie wieprzowiny) do ramenu miso z Hokkaido. Niezależnie od rodzaju, żeby ta japońska zupa się udała, musi dojść do perfekcyjnego połączenia rosołu z dodatkami i z makaronem, który nie może być zbyt miękki. Tradycyjny makaron ramen robi się z czterech składników: mąki pszennej, soli, wody oraz wody kansui (to alkaliczna mineralna, która zawiera węglan sodu oraz potasu i jest odpowiedzialna za żółty kolor klusek).

W Polsce najlepszy ramen można zjeść w poznańskim YetzTu, gdzie kucharze sami przygotowują makaron. W Warszawie lubię chodzić do MOD-u na Oleandrów i ostatnio do Shoku, gdzie gotuje moja córka Flavia. Robi ramen w wersji super ostrej dla ojca i łagodnej dla mnie. Najbardziej smakuje nam ten, który przygotowuje na rosole wieprzowo-drobiowym gotowanym przez 24 godziny, z dodatkiem kiełków z fasolki mung, dymki i cieniutkich plastrów krwistego rostbefu. 

Miłość i obsesja

Kiedy chciałam porozmawiać z Flavią o ramenie już na spokojnie w domu, zamiast odpowiedzieć na moje pytania, dała mi książkę Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint (Ivan Ramen: Miłość, obsesja i przepisy z najmniej prawdopodobnej kluskowej knajpy). 

- Poczytaj sobie do poduszki - powiedziała córka. Tak też zrobiłam. Myślałam, że to kolejna modna książka kucharska, ale spotkała mnie miła niespodzianka. Historia jest prosta, jednak napisana świetnie i można się z niej sporo dowiedzieć o japońskiej "kulturze ramenu". Otóż młody Amerykanin Ivan Orkin po średnio udanej karierze uniwersyteckiej, zwieńczonej dyplomem z literatury japońskiej, wyjeżdża do Tokio. Wszystko dzieje się pod koniec lat 80. 

Orkin opisuje, co robił przez kolejne trzynaście lat: "...Byłem nauczycielem, obibokiem, mężem, wdowcem, ojcem i szefem kuchni. Otworzyłem jeden ramen bar, a potem drugi...". 

W Tokio jest ponad 10 tys. knajpek, w których można zjeść to danie w każdej możliwej wersji. Ale, o dziwo, okazało się, że to gaijin (tak Japończycy określają przybyszów z zagranicy, czyli obcych) potrafi ugotować zupę uznawaną za najlepszą nawet wśród koneserów! Więcej państwu nie opowiem, bo uważam, że książkę należy przeczytać - łącznie z przepisami - z uwagą i skupieniem. 

Sam Orkin wrócił parę lat temu do Nowego Jorku, gdzie kieruje dwiema "ramenowymi" restauracjami na Manhattanie. Jedna z nich nazywa się zabawnie Ivan Ramen Slurp Shop (slurp znaczy siorbać). 

Niedawno, udzielając wywiadu, powiedział: "Wyznaczyłam sobie taki dziwny cel, chcę przekonać ludzi, że warto opanować sztukę siorbania. A to dlatego, że ramen powinien być jedzony, gdy jest bardzo gorący. Im dłużej trzymamy makaron w zupie, tym bardziej nasiąka rosołem, co zmienia smak i konsystencję zupy". Będę o tym pamiętała, gdy następnym razem zamówię ramen w Poznaniu albo w Warszawie.

TESSA CAPONI-BORAWSKA

Twój STYL 9/2017

Zobacz także:

Reklama

Najlepsze tematy

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje