Prosto od pszczoły

"Gdy tylko przydreptał do domu, poszedł do spiżarni, wlazł na krzesło i zdjął z górnej półki duży garnek miodu. Na garnku było napisane MJUT, lecz Puchatek jedynie dla upewnienia się zdjął z wierzchu papierek, którym garnek był obwiązany, i zajrzał do środka. Rzeczywiście wyglądało to jak miód"... Chwilę potem miś włożył do garnka głowę, bo chciał dokładnie oblizać resztki przysmaku ze ścianek naczynia.

Ten fragment "Kubusia Puchatka" śmieszy mnie od lat. Dobrze rozumiem łakomego misia. Bezkarne wyjadanie miodu palcami wprost ze słoika było dla mnie w dzieciństwie nie lada atrakcją. Zresztą niewiele się w tej kwestii zmieniło.

Piszę tekst dla Państwa, a obok, na biurku, stoi słoik z nowozelandzkim miodem z kwiatów manuki. To moje ostatnie odkrycie ma intensywny zapach i smak, a do tego jest bardzo zdrowe - badania potwierdziły jego właściwości przeciwzapalne i antybakteryjne. Palce muszę mieć czyste, żeby nie pobrudzić klawiatury komputera, ale od czasu do czasu zanurzam w miodzie łyżeczkę i zjadam go, licząc na przypływ weny.

Co za historia

Zanim ludzie nauczyli się hodować pszczoły, podbierali miód z naturalnych barci. Robili to od dawna. Najbardziej fascynującym świadectwem naszej słabości do miodu są rysunki naskalne z Cueva de la Araña, Jaskini Pająka znajdującej się nieopodal Walencji w Hiszpanii. Ich wiek specjaliści oceniają na mniej więcej 15 tysięcy lat. Na graffiti widać taką mianowicie scenę: mężczyzna podkrada miód z barci, a dookoła latają pszczoły wielkości helikoptera.

Pierwsze odkryte przez archeologów ule pochodzą z szóstego tysiąclecia p.n.e. Jedno z najstarszych określeń miodu to wywodzące się z języka Hetytów (starożytni mieszkańcy Anatolii) słowo "melit", bliskie włoskiemu "miele". Drugie pochodzi z sanskrytu, to "kancanum", od niego wzięły się angielskie "honey" i niemiecki "honig".

Jak zwał, tak zwał, faktem jest, że przez wiele tysięcy lat miód był jedynym środkiem słodzącym, a jednocześnie symbolem bogactwa i szczęścia. Grecy nazywali go pokarmem bogów. Pitagoras dowodził zaś, że regularne jedzenie miodu może zapewnić długowieczność.

Jak ser do miodu

Ja lubię miód niezależnie od właściwości zdrowotnych. Najważniejszy jest dla mnie jego aromat i smak. W Toskanii smaży się małe placuszki z mąki kasztanowej, zwane necci, które są podawane z świeżą ricottą i miodem z kasztanowca. Wystarczy, że poczuję jego zapach, i natychmiast wracam myślami do dzieciństwa, bo taki właśnie miód produkowano w gospodarstwie Le Refie w górach Chianti, około 20 km od Calcinai.

Posiadłość tę razem z ogromną ponurą willą mój pradziadek Piero Capponi kupił dla swojej żony Luisy Vonwiller. Bo prababcia, Szwajcarka, nie lubiła łagodnych pagórków wokół Calcinai. Po jej śmierci mój ojciec sprzedał willę, ale zatrzymał otaczające dom lasy, w których rosną głównie świerki i kasztanowce. Dzięki temu wciąż mogę jeść miód z Le Refie. Ma głęboki bursztynowy kolor, gorzkawy smak i pachnie kasztanami, nie wszystkim smakuje solo.

Na szczęście dobrze komponuje się z parmezanem i niektórymi serami kozimi. Włoscy szefowie kuchni specjalizują się w tego typu połączeniach, dlatego w wielu restauracjach można zamówić deskę serów z dopasowanymi do nich smakiem miodami lub konfiturami. Na przykład miód akacjowy zgrywa się z gorgonzolą albo z pecorino romano, do francuskiego sera brie nadaje się miód wielokwiatowy, a miód wrzosowy jest odpowiedni do bardzo dojrzałego pecorino di fossa. W tej dziedzinie mam też swoje zasługi. W Polsce odkryłam, że zupełnie nieznany we Włoszech miód gryczany smakuje świetnie z kawałkiem sera Bursztyn.

Bez względu na towarzystwo

W naszym domu w Warszawie używa się dużo miodu. Gdy robię placek marchewkowy, dodaję go zamiast cukru i ciasto zyskuje niepowtarzalny smak. Jakiś czas temu z moim synem Stasiem w książce kucharskiej Apicjusza znaleźliśmy też przepis na daktyle faszerowane migdałami (bez skórki), obtoczone na patelni w płynnym miodzie i lekko posypane czarnym pieprzem. Pyszne!

Ale miód to dodatek dobry nie tylko do deserów. Czy jedli Państwo szynkę pieczoną z goździkami w glazurze miodowo- -musztardowej? Jeśli nie, polecam. Jedna z moich angielskich ciotek na każdy niedzielny obiad serwowała "honey chicken“, czyli kurczaka faszerowanego połówkami cytryn i rozmarynem, którego pod koniec pieczenia glazurowała ciemnym, gęstym miodem. Pamiętają Państwo, że zawsze narzekam, gdy muszę jeść kurczaka? Niespodzianka - tak przyrządzony jest całkiem smaczny!

Choć tak naprawdę skomplikowane receptury moim zdaniem są niepotrzebne, żeby docenić "pokarm bogów“. Gdy byłam dziewczynką, spędzaliśmy wakacje w Grecji. I tam na śniadanie podawano nam ogromne pajdy świeżego chleba z chrupiącą skórką grubo posmarowane miodem tymiankowym. Pachniał świeżymi ziołami, słońcem, morzem. Ten zapach powraca do mnie czasem we wspomnieniach i tęsknię wtedy za moją krainą mlekiem i miodem płynącą.

Tessa Capponi-Borawska

Twój STYL 2/2012