Przejdź na stronę główną Interia.pl

Kwestia kultury

W przeciwieństwie do świąt Bożego Narodzenia, kiedy menu jest zawsze takie samo, jadłospis na śniadanie wielkanocne w naszym domu zmienia się w zależności od nastroju.

 Jednego roku podajemy więcej potraw związanych z grecko-włoską tradycją, a kiedy indziej z polską. Daniem, którego nigdy nie brakuje, jest udziec lub łopatka jagnięca przygotowane zgodnie z recepturą mojej babci Kate.

Reklama

Babcia była Angielko-Greczynką i jej umiejętności kulinarne weszły do zbioru rodzinnych legend.

Długo i powoli podsmażam posiekaną cebulę, marchewkę, łodygę selera oraz natkę pietruszki, aż nabiorą pięknego złotego koloru. Potem smażę mięso, polewam białym winem i duszę pod przykrywką do miękkości. Pod koniec gotowania dodaję rodzynki, orzeszki piniowe i trochę śmietany. Potrawę podaję z ryżem gotowanym na sypko zabarwionym szafranem.

Jagnięcinę i baraninę można kupić teraz bez problemu, ale w pierwszych latach mego pobytu w Polsce było to prawie niemożliwe. Częściowo dlatego, że nie cieszyły się powszechną estymą. Uważano je za mięso pośledniego gatunku, mało eleganckie i trudne w obróbce. 

Młodych jagniąt kupić było nie sposób, a starsze sztuki, należące do ras hodowanych w PRL-u na wełnę, miały łykowate mięso trącące starym trykiem.

Pamiętajmy, że w polskiej tradycji nie ma zbyt wielu dań z baraniny, może poza kołdunami litewskimi, obowiązkowo baranimi i oczywiście z farszem siekanym, a nie mielonym w maszynce, co - o zgrozo! - czynią niektórzy współcześni "kuchmistrze".

W opisywanych czasach mój mąż stawał na głowie, żeby rozpuszczonej śródziemnomorskiej żonie zapewnić kawałek baraniny na wielkanocny stół.

Znalazł w końcu przez skomplikowaną sieć znajomości "Pana Baraniarza", jak go nazywałam, który co jakiś czas, dojeżdżając do nas na rowerze, dostarczał nam dobrą młodą baraninę.

Trzeba było tylko zamarynować ją przed pieczeniem, a najlepszą marynatą, jaką stosuję do dziś, jest jogurt z ziołami i przyprawami. Po dwóch dniach należy mięso wyjąć, otrząsnąć z nadmiaru płynu - ale broń Boże nie płukać - tylko oblepione jogurtowym osadem, obsypać świeżymi ziołami i włożyć do piekarnika. Pieczeń wychodzi wyśmienita: miękka i pachnąca. Do niej oprócz pieczonych warzyw (ziemniaki, marchewki, pietruszki, kalarepki) pasuje sałata z rukoli, cykorii, mięty, rukwi wodnej, czyli słynny zestaw "gorzkich ziół" wspomniany w Biblii. 

Jagnięcina czy młoda baranina, przygotowana na różne sposoby, jest głównym daniem wielkanocnym we Włoszech. Jest to nie tylko kwestia kulinarna, ale tradycja wspólna w kulturze śródziemnomorskiej, związana z symboliką "baranka ofiarnego". 

Od kultury Mezopotamii do Grecji, od tradycji chrześcijańskiej, żydowskiej i fenickiej krew ofiarowanego zwierzęcia ma jednocześnie wartość oczyszczającą i błagalną.

W Rzymie podaje się abbacchio al forno. Słowo abbacchio pochodzi z łacińskiego ad baculum, co znaczy "przy słupku". Chodzi tu o miejsce, w którym przywiązywano jagnięta. Jagnię na "abbacchio" powinno mieć około miesiąca i nie ważyć więcej niż 7 kilogramów.

Mięso pokrojone na kawałki wkłada się na dużą blachę z czosnkiem, rozmarynem i szałwią. Podczas pieczenia można lekko pokropić białym winem, a tuż przed wyjęciem z piekarnika polewa się je sosem z przecieranych filetów anchois i czosnku z dodatkiem octu. Podaje się z pieczonymi ziemniakami.

Na Sardynii natomiast do jagniaka pieczonego na ruszcie czy w piekarniku dodaje się listki mirtu na krótko przed końcem pieczenia, by mięso nabierało szczególnego smaku i aromatu. Częste jest także dodawanie do potraw z jagnięciny dużej ilości dzikiego kopru.

Popularna i lubiana jest również potrawka z tego mięsa z karczochami czy młodym zielonym groszkiem albo kotlety z długą kostką, przyprawione solą, pieprzem oraz rozmarynem, pieczone na ruszcie i jedzone palcami. Stąd ich nazwa: scottadito (parzące palce).

Baran, podobnie jak świnia, był szczególnie w dawnych czasach wykorzystywany w całości, łącznie z mniej szlachetnymi częściami. 

W Toskanii tradycyjnym daniem jest minestra sudicia, czyli "brudna zupa" na bazie mielonego mięsa jagnięcego z dodatkiem białego wina i pomidorów. Inne biedne dania z tak zwanej piątej ćwiartki, czyli podrobów jagnięcych, a więc płuc, śledziony, nerek i serc, to corata lub coratella. To tradycyjna potrawa ze środkowych Włoch, czyli Toskanii, Umbrii, Lacjum i Marche, duszona z ziemniakami lub karczochami, tak jak się robi w Rzymie, albo z cebulą, jak w Umbrii.

Od zapiekanki pasterskiej na północy Europy poprzez francuskie gigot i grecką mussakę po couscous jagnięcy z Maghrebu, baranina jest obecna w naszej diecie coraz częściej. I chwała Bogu, bo to smaczne, zdrowe mięso.

Twój STYL 4/2018

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje