Przejdź na stronę główną Interia.pl

Jeden za wszystkich

Pomysłów na eintopfy nie zabraknie mi nigdy, bo takie potrawy są we wszystkich kuchniach świata.

Co dziś będzie na obiad? Gdy mama odpowiadała: "Boiled bacon and frankfurters with potatoes and cabbage", od rana nie potrafiłam przestać myśleć o popołudniowym posiłku. Pamiętam doskonale, jak zimą wyczekiwałam tego dania: boczek wędzony gotowany z parówkami, ziemniakami i kapustą. Plus zestaw sosów, od najostrzejszych jak chrzan czy angielska musztarda do łagodnych i słodkich jak purée z renet.

Reklama

Wreszcie nadchodziła pora obiadu, zaglądałam do jadalni, żeby sprawdzić, czy na stole jest już wielki gar - obietnica zaspokojenia mojego wilczego apetytu. Spod pokrywy pachniało smakowicie. Gdy wszyscy zajęli swoje miejsca, można było wyciągnąć z garnka piękny kawał wędzonego boczku, miękkiego, błyszczącego od rosołu. Kroiło się go na średniej grubości plastry i jadło z ziemniakami i kawałkami gorącej białej kapusty gotowanymi w tym samym wywarze.

Dla chętnych były także doskonałe frankfurterki (kupowane w niemieckich delikatesach). Wrzucano je do garnka w ostatniej chwili, ot, byle tylko zrobiły się gorące. Na rosole, który pozostawał na dnie, następnego dnia kucharka gotowała wspaniałą zupę z zielonego suszonego groszku, wrzucała do niej wszystko, co pozostało z jednogarnkowej uczty: pokrojone na drobne kawałki mięso, ziemniaki i kapustę.

Zjednoczenie międzynarodowe

Jest coś niezwykłego, podnoszącego na duchu w tych prostych, sycących daniach. Gdy je przyrządzam, wiem, że nikt w domu nie będzie głodny. Mam też pewność, że nigdy nie zabraknie mi na nie pomysłów, bo tego typu potrawy są we wszystkich kuchniach świata.

We Włoszech nazywamy je piatto unico, po niemiecku mówimy o nich Eintopf, we Francji nie mają swojej specyficznej nazwy, ale czymże jest ratatouille? Potrawa jednogarnkowa powinna odznaczać się kilkoma cechami szczególnymi: przede wszystkim musi być pożywna i niezbyt droga. To np. gęsta zupa z dodatkiem mięsa, jarzynami, a czasem z chlebem lub kluskami.

W Niemczech eintopfy zyskały nawet podbudowę ideologiczną. Na krótko przed II wojną światową i w jej czasie serwowano je obowiązkowo co najmniej raz w miesiącu we wszystkich niemieckich restauracjach. Władze zachęcały też do przyrządzania ich w domach, niezależnie od statusu majątkowego mieszkańców. W ten sposób propagowano ideę taniej i zdrowej diety.

Co najczęściej gotowano wtedy w jednym garnku? Zupę z groszku ze szpekiem... Ale na szczęście w poetyce piatto unico mieści się także węgierski gulasz, amerykański chowder i - czemu nie - polski żur z kiełbasą, jajkiem i ziemniakami.

Wybitna jednostka

Dzisiaj doceniamy inne zalety takich dań. To idealne rozwiązanie, gdy ktoś planuje spotkanie z przyjaciółmi, bo nie zmusza gospodarzy do spędzenia całego wieczoru w kuchni. Można też serwując je, popisać się znajomością różnych kuchni, mniej i bardziej egzotycznych. Doskonałą wersję tradycyjnej meksykańskiej potrawy jednogarnkowej - chili con carne - jadłam przed trzydziestu laty w Nowym Jorku.

Mieszkałam wtedy u Niki Hazelton, jednej z wybitnych amerykańskich "wine and food writers" (autorki książek kucharskich i opowieści kulinarnych), w apartamencie przy Riverside Drive. Z okien rozciągał się przepiękny widok na rzekę Hudson. Nika postanowiła nauczyć mnie, jak zrobić to danie, prawdziwą gwiazdę kuchni tex-mex. Była wielką kucharką i nigdy nie szła na ustępstwa. Wiedziała świetnie, że chili con carne przygotowywane w pośpiechu może smakować paskudnie, ale wystarczy trochę wiedzy, wprawy i cierpliwości, a staje się dziełem sztuki kulinarnej.

Potrzebna jest do niego przede wszystkim świeża i dobra chuda wołowina bez kości, bez tłuszczu, błon i żyłek. Trzeba ją pokroić w dość grubą kostkę i szybko obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu. Tak, by z mięsa odparowała woda. Potem wołowinę odstawiamy. Podsmażamy w tym samym garnku posiekaną w kostkę cebulę, pokrojony w plasterki czosnek i dodajemy do mięsa razem z przyprawami, mieszanką ziaren rzymskiego kminu, czarnego pieprzu, ostrej i słodkiej papryki, oregano. Zioła powinny być świeże, to sekret wyrazistego smaku chili con carne. Dodajemy pomidory, dolewamy szklankę bulionu. Całość dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 40 minut.

Nika nauczyła mnie, że czerwona fasola powinna być podawana obok wołowiny, tak jak sos guacamole, a nie mieszana z nią w garnku. Dlaczego? Tylko wtedy w pełni docenimy smak mięsa.

Różnorodność jedności

Typowym piatto unico z północnych Włoch jest polenta pasticciata, zapiekanka z kaszy kukurydzianej. Danie, które powstało raczej z konieczności zaspokojenia głodu niż z poszukiwania unikalnego smaku, z czasem stało się popularne i cenione. Dla mnie polenta pasticciata to wspomnienie smaku z wczesnego dzieciństwa: ugotowana na gęsto kasza kukurydziana, której kolejne warstwy przekładane są plastrami grillowanej kiełbasy i mięsnego ragout. Całość obficie posypana tartym parmezanem i zapieczona w piekarniku. A do tego zimowa sałatka z cykorii z winegretem z musztardą z Dijon.

Z dzieciństwem kojarzy mi się również curry z warzyw z jajkami mollet. Jadłam je na moich rzymskich wakacjach, które spędzałam u dziadka i ciotki Eleny - obdarzonej wielkim talentem kucharskim i nie mniejszą odwagą do robienia kulinarnych eksperymentów. Jej wersja curry ma niewiele wspólnego z tym, które serwowane jest w hinduskich restauracjach. To po prostu gęsty sos jarzynowy (marchew, cebula, czosnek, ja dodaję do niego jeszcze pietruszkę i imbir) z renetami, rodzynkami, pomidorami i dobrą mieszanką curry. Dusi się go długo, a potem podaje z białym ryżem, najlepiej odmiany basmati, i ugotowanymi jajkami, których białko jest zupełnie ścięte, ale żółtko płynne. Pyszne i piękne danie: kryza z ryżu, sos w środku, a jajka na marginesie półmiska otoczonego miseczkami z rozmaitymi chutneyami.

Jakiś czas temu odkryłam też, że jednogarnkowy obiad to skuteczny sposób na chandrę. Żeby ją przegonić, robię dla siebie i całej rodziny chowder, czyli zupę rybną z cebulą, ziemniakami, kukurydzą i mlekiem (gdy chandra wyjątkowo mi doskwiera, dodaję jeszcze krewetki). Ta wspaniała aromatyczna zupa jest typowa dla Wschodniego Wybrzeża Stanów Zjednoczonych i ma mnóstwo lokalnych odmian. Najbardziej znana to New England Clam Chowder z małżami i bekonem.

Ciekawą historię ma samo słowo "chowder". Pochodzi od francuskiego chaudiere, którez kolei bierze się z łacińskiego słowa "caldaria", a stąd blisko już do angielskiego "cauldron", czyli po prostu kotła czy gara, najbardziej odpowiedniego naczynia do gotowania eintopfów!

Na zewnątrz trzyma mróz i nie widać końca zimy? Polecam chowder w kociołku, duży garnek chili con carne lub żurku, a rozmowy przy stole ożywią się i może tak jak ja pomyślą Państwo, że wiosna już blisko.

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje