Przejdź na stronę główną Interia.pl

Jak śliwka w sos

Ostatnio błąkałam się po internecie w poszukiwaniu pomysłu na deser. Natrafiłam na śliczny blog Manger (jeść), pisany przez Mimi Thorrison, chińsko-francuską autorkę, której książka "Apetyt na Francję" wyszła w Polsce dwa lata temu.

 Przeglądając strony Manger, znalazłam prosty i pyszny pomysł na śliwki gotowane w czerwonym winie z laską cynamonu i anyżem gwiazdkowym. Taki aromatyczny kompot jest świetny na deser, ale też jako dodatek do innych słodyczy, np. podany z lodami waniliowymi sprawi, że przestaną być letnim banałem. Przy okazji przypomniałam sobie, że podobny przepis czytałam, tłumacząc włoską biblię kulinarną, książkę "Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia" Pellegrina Artusiego (będzie wydana już niedługo).

Reklama


Co ciekawe, Artusi pisał o śliwkach z terenów dzisiejszej Bośni, a konkretnie o lokalnej odmianie z regionu Požegača, z której do dziś robi się slatko, gęstą konfiturę z plasterkami cytryny (trzeba je wrzucić pod koniec gotowania). 

Ale śliwki mają piękne karty nie tylko we włoskiej historii kuchennej.

Wytrawne korzenne

Kiedy byłam mała, wspinałam się na drzewa, żeby zjeść pierwsze, jeszcze nie całkiem dojrzałe owoce. Skórkę miały niebieskofioletową, środek żółtozielonkawy,  pachniały słońcem i smakowały delikatnie białym wapiennym pyłem z drogi biegnącej obok sadu.

Dziś z takich samych śliwek robię chutney. To słodko-kwaśna konfitura z dużą ilością przypraw, którą podaję do mięsa lub dojrzewających serów. Do tego przepisu nadają się też polskie małe węgierki. Trzeba do nich dodać jedną lub dwie antonówki, cebulę, czosnek, imbir, goździki i na małym ogniu gotować w occie 2-3 godziny. 

Z węgierek można też zrobić pikantny sos używany w kuchni azjatyckiej, szczególnie chińskiej. Sposób przygotowania jest prosty: wrzucam do garnka śliwki  bez pestek, cebulę, czosnek, starty świeży imbir, ostrą paprykę, doprawiam do smaku sosem sojowym, cukrem i sokiem  z cytryny. Gotuję, aż śliwki zmiękną, miksuję sos i jeszcze raz gotuję go, aż się zredukuje o połowę.

To wspaniały dodatek do kaczki, ale też do dań z tofu.

Słodko-kwaśne

Moje ulubione śliwki to małe zielone renklody. Ponoć pierwsze takie wyhodowano we Francji, a "prapraprababką" dzisiejszych renklod była dzika śliwa, którą Sulejman Wspaniały wysłał w prezencie królowi Franciszkowi Pierwszemu.

Śliwa została nazwana Reine Claude, na cześć żony Franciszka, Klaudii, zwanej Dobrą Królową. Prawdopodobnie drzewo było odmianą śliwy wiśniowej, zwaną dzisiaj can erik. Ma małe, zielone i cierpkie owoce, które peklowane w soli są używane w kuchni japońskiej (umeboshi) i bliskowschodniej.

Takie same śliwki znane są też w Korei, robi się z nich syrop maesil-cheong stosowany tam zamiast cukru. Podczas jednej z wypraw na Sycylię udało mi się spróbować słynnych, ale coraz trudniejszych do kupienia białych śliwek z Monreale. Niewielkie, z lekko kremową delikatną skórką są bardzo słodkie.

Istnieją dwie odmiany, jedna to sanacore (uzdrowiciel serca), w starożytności uważano bowiem, że śliwki te mają właściwości lecznicze.

Druga odmiana - ariddu di core (w wolnym tłumaczeniu: nasiona sercowe) została tak nazwana z uwagi na kształt pestek. Jest późniejsza, zbiera się ją od połowy sierpnia do września, i słodsza.

Słodkie w cieście

Wielokrotnie jestem pytana o dania łączące kuchnię polską z włoską. Tak, są takie! Bo od Polski przez Czechy, Słowację, Austrię aż po północno-wschodnie regiony Włoch (Górna Adyga, Trydent i część Wenecji Euganejskiej) rozciąga się obszar, który ze względów historycznych, politycznych (dawne Austro-Węgry)  i kulturowych ma pewne wspólne tradycje kulinarne.

  Jedną z nich jest robienie w lecie knedli ze śliwkami, zwanych po niemiecku zwetschgenknödel, a po włosku canederli. 

Ach, co to za smak, choć receptura wydaje się taka banalna: śliwki węgierki trzeba obtoczyć w cieście z gotowanych ziemniaków, ugotować we wrzątku, wreszcie podawać z roztopionym masłem  i zrumienioną tartą bułką lub śmietaną, jak kto woli. 

Moja babcia usuwała pestki ze śliwek, a na ich miejsce wkładała kostkę cukru posypaną cynamonem.

Jednak najbardziej poetycki przepis na knedle podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozwolę sobie go zacytować: "Ugotować kwartę mączystych kartofli, rozetrzeć je w donicy wałkiem, wlać łyżkę mleka, żeby były wilgotne, wbić jedno całe jajko i jedno żółtko, a gdy to wybornie utarte, dosypać pół funta najpiękniejszej przesianej pszennej mąki i zagnieść to ciasto w donicy, uważając, aby było  jak na kładzione kluski (...)  Z tego ciasta brać ręką kawałeczki, rozciągać w ręku i zawijać w każdy kawałek jedną bardzo dojrzałą węgierkę całą, bez wyjmowania pestek. Ciasta powinna być jak najcieńsza warstwa na śliwkach. Tak zrobione knedle rzuca się na bardzo obfitą gorącą wodę w obszernym rondlu. Wyjęte z wody polać gorącem młodem masłem. Pestek nie można wyjmować, bo sos ze śliwek rozmiękczy ciasto". Piękny, prawda? Nic, tylko zagniatać, zawijać i jeść, czego sobie  i Państwu życzę.


Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama