Przejdź na stronę główną Interia.pl

Dolać oliwy!

Jest kilka produktów, bez których nie potrafię się obejść w kuchni. Jeden z nich to oliwa z oliwek.

Kiedy 25 lat temu przyjechałam do Polski, przywiozłam ze sobą w szklanym baniaku oliwę z mojego włoskiego domu w Calcinaii. Zawartość butli oprócz tego, że cenna kulinarnie, była też nicią łączącą mnie ze światem, który opuściłam.

Reklama

Oliwy w tych pierwszych, trudnych latach po przeprowadzce używałam oszczędnie, niemal z nabożeństwem i za każdym razem z Włoch przywoziłam mały zapas.

Boski spór

Nie zliczę badań potwierdzających dobroczynne działanie oliwy. Dość napisać, że ci, którzy używają jej dużo, a więc mieszkańcy Grecji, Hiszpanii, Włoch, żyją zdrowiej i dłużej. Jaka jest historia tego daru niebios? Starożytni Grecy wierzyli, że stworzenie drzewa oliwnego było wynikiem sporu między Ateną a Posejdonem - pokłócili się o to, kto zostanie patronem nowego miasta w Attyce. Chodziło konkretnie o jego nazwę, miała ona upamiętnić boginię lub boga, którzy podarują mieszkańcom cenniejszy dar.

Posejdon trójzębem uderzył w skałę i wypłynęła z niej woda, niestety - była słona. Atena uderzyła w skałę włócznią i wśród kamieni wyrosło drzewko oliwne, symbol płodności i pokoju. Ludzie wybrali dar bogini i jej imieniem nazwali miasto. Do dziś mieszkańcy Aten mówią, że wszystkie drzewa oliwne w okolicy pochodzą od tego mitycznego.

Pierwotnie prawo do wytłaczania oliwy z oliwek mieli w Grecji jedynie kapłani i dziewice. Skrapiano nią twarze zmarłych, co symbolizowało światło i czystość, namaszczano ciała atletów, aby osłabić chwyt przeciwnika. Chrześcijański obyczaj ostatniego namaszczenia nawiązuje do tych właśnie tradycji.

Bo oliwa miała wzmacniać nie tylko ciało, ale i ducha w walce ze złem.

Boski smak

Powróćmy jednak na ziemię. Są państwo ciekawi, dlaczego w przepisach podkreśla się, by użyć oliwy extra virgin? Co sprawia, że jest lepsza od zwykłej? Otóż oliwa extra virgin, czyli w wolnym tłumaczeniu: naturalna, dziewicza, otrzymywana jest w wyniku mechanicznego procesu tłoczenia oliwek na zimno (temperatura nie powinna przekraczać 32°C), bez manipulacji fizykochemicznych.

Oliwki muszą spełniać określone warunki: nie mogą pochodzić z drzew młodszych niż pięcioletnie, muszą być zbierane ręcznie i tłoczone najwyżej dobę od zerwania. Istotna jest też kwasowość oliwy, równa albo niższa niż 0,8 g na litr, co decyduje o perfekcyjnym smaku.

Tylko oliwa oznaczona jako virgin wytwarzana jest tą samą metodą, ale nie tak smaczna, bo wytłacza się ją z gorszych oliwek (kwasowość do 2 g na litr). Fino to mieszanka oliwy extra virgin i virgin. Najgorsza, jeśli chodzi o smak i właściwości, jest ta określana jako orujo, pomace lub sansa. Powstaje podczas chemicznej rafinacji wytłoków oliwnych po pierwszym tłoczeniu, zawartość czystej oliwy jest w tym tłuszczu niewielka.

Boskie połączenia

Dobra oliwa ma intensywnie zielony, lekko mętny odcień. Taką tłoczymy w Calcinaii. Lubię jej próbować z pajdką świeżego chleba i szczyptą soli. Takie połączenie pozwala wydobyć jej smak - lekko pikantny z nutą karczochów, zielonych liści i kasztanów. Robimy ją z trzech gatunków oliwek: correggiolo, moraiolo i leccino, stosując metody tradycyjne, równie stare jak drzewa, które rodzą oliwki. Jako produkt najwyższej jakości nasza oliwa ma prawo do oznakowania DOP (chroniona nazwa pochodzenia).

Warto docenić intensywny smak świeżo wytłoczonej, dobrej oliwy, próbując jej na surowo. Można polać nią bruschettę, zieloną sałatę, dodać odrobinę do zupy jarzynowej lub krwistego befsztyku. Im oliwa starsza, tym mniej aromatyczna, dobra do ryby z grilla i sosów, np. do domowego majonezu.

Tradycyjnie butelki, w których podaje się oliwę, wykonywane są z przezroczystego szkła lub kryształu. We włoskiej jadalni zajmują na stole honorowe miejsce tuż obok solniczki i pieprzniczki. Najpiękniejsze butelki widziałam w renesansowej willi Vignamaggio niedaleko Greve. Był to zestaw kryształowych flakonów na podstawce ze srebrnego filigranu w kształcie karety z ruchomymi kołami. Istne cudo!

W Vignamaggio najbardziej smakowała mi sałata - pomidory, ogórki (jedne i drugie bez skórek), rzodkiewki, selery naciowe były pokrojone i ponownie zgrabnie złożone w całość. Każdy sam komponował i doprawiał swoją sałatę, dzięki czemu my, dzieci, mieliśmy świetną zabawę - przepychaliśmy karetę z przyprawami z jednego końca stołu w drugi.

Butelki stały na stole do końca posiłku, zaraz potem chowano je do szafy w przedpokoju. Słusznie, bo żeby dobrze przechowywać oliwę z oliwek, trzeba pamiętać, że źle reaguje ona na światło i ciepło. Jeżeli więc kupią państwo piękne butelki z białego przezroczystego szkła, proszę pamiętać, by po posiłku schować je w ciemne i chłodne miejsce.

Oliwy z oliwek nie należy przechowywać za długo, maksimum do półtora roku, później jełczeje i jest niesmaczna. I jeszcze jedno, bądźmy wymagającymi klientami w restauracjach! Protestujmy, gdy dostaniemy starą, niesmaczną, gorzką oliwę, powinna być pyszna.

Twój STYL 10/2017

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje