Przejdź na stronę główną Interia.pl

Ciemna strona mocy

Mieszkańcy Italii "adoptowali" kawę podobnie jak makaron, dziś wielu uznaje ją za dobro narodowe. Ale to napój z importu. Do Europy dotarł z Półwyspu Arabskiego, a tam z Afryki.

Znalazłam dwie historie wyjaśniające, jak odkryto stymulujące właściwości kawy. Wedle jednej pomogły nam w tym wyjątkowo rozbrykane kozy, które regularnie obskubywały jagody z zielonych krzaczków. W drugiej zasługę przypisuje się etiopskiemu mnichowi. Zakonnik jadł owoce kawy i dłużej niż inni wytrzymywał na nocnych modlitwach. Stało się to mniej więcej 1400 lat temu. Kto pierwszy docenił ziarna i kiedy wymyślił, że należy je palić? Tego stwierdzić się nie da. Na pewno gorący wywar z mielonych pestek kawy na Półwyspie Arabskim przygotowywano już w średniowieczu.

Reklama

Sztuka włoska

W Europie przez lata uznawany był za diabelski. Jak bez wsparcia złych mocy da się pobudzić zmysły tak szybko i skutecznie? Spory trwały ponoć do czasu, gdy w sprawie wypowiedział się Klemens VIII. Papieżowi napój bardzo zasmakował, stwierdził więc, że szatana należy oszukać "chrzcząc" kawę, która ma stać się napojem chrześcijan. I tak my, Włosi, od XVI wieku udoskonalamy sposób przyrządzania esencji. Choć jesteśmy tylko przybranymi rodzicami, pokochaliśmy kawę tak bardzo, że w 1998 roku powstał Istituto Nazionale Espresso Italiano (Państwowy Instytut do Spraw Włoskiego Espresso), który ma bronić smaku prawdziwego espresso i cappuccino. W jaki sposób? Przede wszystkim pilnuje właściwego sposobu parzenia napoju. Bo pierwsza kawa miała smak zbliżony do przyrządzanej po... polsku. Arabowie i Etiopczycy palone i mielone ziarna po prostu zalewali gorącą wodą. Z taką metodą zaparzania kawy zetknęłam się w latach 80., gdy zostałam zaproszona do jednej z warszawskich szkół muzycznych, w której miałam uczyć włoskiego. Sekretarka poczęstowała mnie napojem z kuszącą pianką na wierzchu i mnóstwem gorzko- kwaśnych fusów w środku. Jego smak pamiętam do dziś. Był fatalny nie tylko z powodu jakości ziaren, ale też dlatego, że woda w zetknięciu z chłodną szklanką natychmiast traci temperaturę, duża część kofeiny i aromatu pozostaje w fusach. Poza tym idealny smak kawy mam zakodowany w genach! Przecież to Włosi wymyślili, że zmielone ziarna zalewa się wrzącą wodą, fusy zaś powinny zostać na sitku, a nie pływać w napoju. We Włoszech powstało też kilka rozmaitych zaparzaczy. Najpopularniejszy służy do przygotowywania mokki. To prosty w obsłudze metalowy czajniczek składający się z trzech części: zbiorniczka dolnego – tu wlewamy zimną wodę, lejka z sitkiem – wsypujemy na nie grubo zmieloną kawę, i zbiorniczka górnego – zbiera się w nim gotowy napój. Imbryk stawiamy na kuchence. Woda, gdy się zagotuje, wytwarza parę, która dzięki ciśnieniu wypycha wrzątek do góry. Po drodze przechodzi on przez warstwę kawy i sitka, filtrując fusy. Gotowy napój zbiera się w górnym naczyniu. Drugi popularny w Italii zaparzacz – takiego używało się u mnie w domu – to urządzenie do przygotowywania napoletany. Podobny imbryk, tyle że ma dzióbek skierowany do dołu i dwa uszka. Po co? Gdy woda się zagotuje, trzeba zaparzacz odwrócić do góry nogami. Wrzątek nagrzewa zmieloną kawę wsypaną na sitko w środku zaparzacza. Po odwróceniu czajniczek odstawiamy na prawie trzy minuty. Gorąca woda powoli przepłynie przez zmielone ziarna i napój znajdzie się w zbiorniczku z dzióbkiem.

Kariera ekspresowa

Od sposobu zaparzania zależą smak i moc kawy. Napoletana, choć słaba, ma wspaniały aromat. Można jej wypić kilka filiżanek. We Włoszech często dosypuje się do niej nieco kawy zbożowej. Taką mieszankę piłam jako dziecko w Calcinai. Jednak najbardziej lubię espresso. Cieszy mnie, że serwują je dziś niemal w każdym zakątku świata, choć nie wszędzie warto go próbować... Moda na małą czarną pojawiła się około trzydziestu lat temu. Wylansowano ją nie we Włoszech, lecz w Stanach Zjednoczonych. Słabość Amerykanów do tego diabelsko mocnego napoju sprawiła, że pojawiły się sieciowe kawiarnie i mnóstwo odmian kawy, które niewiele mają wspólnego z włoskimi pierwowzorami. i jestem zadowolona, że np. w Nowym Jorku mogę wypić dobrze zaparzone espresso w kilkunastu miejscach. Jeśli ktoś chce spróbować najlepszej kawy na świecie, powinien jechać do Neapolu. Nie wiem, dlaczego espresso smakuje tam nadzwyczajnie. Może to woda, może sposób parzenia, który neapolitańczycy trzymają w tajemnicy? Kiedyś moja ciotka dopytywała się w jednym z barów: skąd ten smak? Właściciel wytłumaczył: to zasługa bałwana za maszyną, do niczego się nie nadaje, tylko kawę robić potrafi ! Może to prawda. W Istituto Nazionale Espresso Italiano po trzech latach badań ustalono zasady obowiązujące przy parzeniu espresso. Liczą się: odpowiednio zmielona mieszanka ziaren, właściwa ilość kawy przypadająca na filiżankę i dobra maszyna. Ale najważniejszy jest człowiek, który wie, jak je zrobić. Dobre espresso ma być kremowe, o intensywnym aromacie z nutami kwiatów, owoców, tostowego chleba, czekolady. Harmonijny smak, nie za kwaśny, nie za gorzki, powinien pozostawać w ustach przez parę minut. Espresso podaje się w małej filiżance 50 lub 100 ml pojemności. Należy do niej wlać 30 ml kawy. Taka porcja wystarczy, by ożywić zmysły i pobudzić trawienie. Cappuccino to 25 ml espresso i 100 ml tłustego, mleka spienionego do objętości 125 ml. I żadnego posypywania czekoladą czy cynamonem! Komu potrzebne takie dodatki, gdy napój jest wyśmienity? Może przesadzamy z wymaganiami, ale dla Włochów kawa to coś więcej niż aromatyczna esencja, to sposób życia. Świetnie rzecz przedstawił satyryczny rysownik Bruno Bozzetto: większość mieszkańców Unii zamawia czarną lub białą kawę. We włoskich barach słychać przekrzykujące się głosy: espresso, cappuccino, macchiato, americano. Każdy ma ulubioną kawę, w końcu wymyśliliśmy tyle sposobów jej przyrządzania.

Czarna magia

 Na dobrą kawę Włosi najczęściej idą do baru, nawet jeśli w kuchni stoi wspaniały ekspres. Przy mojej ulicy we Florencji są dwa bary; bar caffe to po włosku kawiarnia. Jeden piękny, nowoczesny, drugi starszy i dość paskudny. W eleganckim mają pyszne ciasta, kawę też serwują dobrą, ale... W obskurnym kawa jest genialna. Robi ją Sandi, naburmuszony pomocnik właściciela (jeden z tych genialnych bałwanów przyrządzających tylko kawę!). Gdy ktoś nie zna miejscowych zwyczajów i poprosi go np. o sok, nawet nie odpowie, palcem pokaże bar po drugiej stronie ulicy. Jednak wszystko można mu wybaczyć, gdy człowiek przekona się, jakie espresso robi Sandi. Zauważyłam, że bary caffe przyciągają artystów, pisarzy, dziennikarzy. Ta siła działa od kilkuset lat. Wszystko mogło się zacząć, gdy w Wenecji powstała pierwsza europejska kawiarnia na początku XVII wieku. Kilkadziesiąt lat później w Anglii zamknięto na jakiś czas większość coffee houses, tam zbierała się opozycja polityczna króla. Café Procope w XVIII wieku była literackim centrum Paryża. Jeden z pierwszych związków pisarzy, który w tym samym czasie powstał w Mediolanie nazywano Il Caffe, od miejsca, gdzie spotykali się twórcy. Na ile osiemnastowieczna Europa dała się opanować kawowemu szaleństwu, może nas przekonać Kantata o kawie Jana Sebastiana Bacha. Libretto napisane przez Christiana Friedricha Henriciego opowiada o zdesperowanym ojcu, starającym się przekonać córkę, by przestała pić kawę. Dziewczyna zaś gotowa jest zrezygnować z innych przyjemności, żeby tylko skosztować ulubionego napoju. Ojciec nie przemówił do rozsądku swojej latorośli... "Na myszy zawsze łasy kot, popijać kawę lubią panny. Nie może bez niej mama żyć i babcia ją lubiła pić, dlaczego więc obwiniać panny?" – na zakończenie utworu śpiewa trio bohaterów. Kawowa mania trwa. Nie tylko pijemy ożywczy napój, ale też aromatyczne ziarna dodajemy do potraw. Ich zapach i smak idealnie pasuje do deserów. Tort z bezy kawowej z daktylami jest fenomenalny. Znajomy kucharz z Sardynii nauczył mnie robić ocet, który wyśmienicie nadaje się do ryb: tłuczone ziarna kawy przez kilka dni należy marynować w białym occie winnym. W jednym ze sklepów wypatrzyłam też tagliatelle kawowe, ale nie przekonało mnie to połączenie. Wolę zjeść dobry makaron z pomidorami, a potem wypić espresso.

Tessa Capponi-Borawska

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje