Przejdź na stronę główną Interia.pl

Chrzan nie do chrzanu

Wiele lat znałam chrzan pod angielską nazwą, "horseradish" (tłumaczyłam to jako: końska rzodkiew) i byłam przekonana, że jedzą go tylko konie. Jednak w XVI wieku słowo "horse" znaczyło też "mocny" albo "szorstki". I w takim tłumaczeniu nazwa staje jak najbardziej zrozumiała.

Chrzan, który w słoiku trafił czasem na stół w moim domu we Włoszech, najczęściej jako dodatek do pieczonej szynki lub schabu, był tylko cieniem polskiego chrzanu. Gdy w latach 80. przyjechałam do Warszawy i spróbowałam świeżo startego korzenia z odrobiną śmietany oraz soku z cytryny, myślałam, że głowa mi odpadnie!

Dobry, lecz nie sam

Reklama

Ale po pewnym czasie chrzan stał się jednym z moich ulubionych dodatków do świątecznych dań: ryby faszerowanej w galarecie na Boże Narodzenie, białej kiełbasy lub szynki pieczonej na Wielkanoc. Lubię też ćwikłę i polską wersję sosu cumberland (na bazie galaretki z borówek lub porzeczek, z czerwonym winem, a czasem też musztardą i imbirem), czyli mieszankę tartego chrzanu i żurawiny. Pasuje do pasztetu z zająca, który robi na Wielkanoc mój mąż Kuba.

W centralnej Polsce oprócz tartego chrzanu w te święta je się też zupę chrzanową. Jedna jej wersja, mianowicie obrowska zupa chrzanowa (z woj. łódzkiego), została wpisana na listę produktów regionalnych. Robi się ją z serwatki, żeberek wieprzowych, świeżo startego chrzanu, do których dodaje się podsmażony boczek i zaprawia śmietaną z jajkiem. W smaku przypomina nieco barszcz biały, chociaż jest mniej aromatyczna.

Ale chrzan jest też jednym z ważnych symboli wielkanocnych. Przez swój gorzki i ostry smak ma nam przypominać o męce Pańskiej.

Trufle dla ubogich

We Włoszech chrzan jest najpopularniejszy w północnej części kraju, gdzie wyraźny jest wpływ kuchni austriackiej i niemieckiej. Poza tym je się go jeszcze w regionie Basilicata, na południu Półwyspu Apenińskiego. W tradycyjnej kuchni tego obszaru jest danie zwane rafanata (rafano to po włosku chrzan), wysoki i puszysty omlet ze świeżo startym serem pecorino oraz chrzanem. Robi się go przede wszystkim w czasie karnawału.

Szukałam niedawno dobrego przepisu na rafanatę. Przeglądałam książki kucharskie i internet. Znalazłam przeróżne pomysły, ale wszystkie były przekombinowane, np. radzono, by dodać do omletu gotowane ziemniaki, wędzoną kiełbasę itd. A chodziło mi o najprostszą i najbardziej tradycyjną wersję rafanaty. W końcu zapytałam o przepis naszego florenckiego dozorcę Giovanniego, bo wiem, że pochodzi z Potenzy, stolicy regionu Basilicata. My, Włosi, uwielbiamy rozmawiać o jedzeniu i wymieniać się przepisami, więc Giovanni natychmiast zadzwonił do swojej matki, która kategorycznym tonem oznajmiła, że jedyna prawdziwa wersja rafanaty to ta z jajek, chrzanu i sera pecorino.

Dodała jeszcze, że omlet należy piec w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym smalcem. Pod żadnym pozorem nie można go smażyć, wtedy będzie "nieprawdziwy"!

Przy tej okazji poznałam też inne chrzanowe przepisy z Potenzy, między innymi na dwa sosy do makaronu. Pierwszy jest mięsny z koźliną albo mieszanką wołowiny i wieprzowiny (kawałek karkówki lub łopatki wołowej, żeberka wieprzowe i kiełbasa). Trzeba obsmażyć mięso z dwoma ząbkami czosnku i liściem laurowym, dodać trochę tartego chrzanu, sos pomidorowy, nieco wody i długo dusić. Sos podaje się z makaronem fusilli lucani (domowy, zwijany w ruloniki, dość długi). Najpierw jednak ugotowany, gorący makaron trzeba wymieszać z porcją tartego chrzanu i sera pecorino, a dopiero potem polać sosem.

Drugi przepis jest bezmięsny, z brokułami i filecikami anchois, do których dodaje się starty chrzan i pecorino. Giovanni powiedział mi, że chrzan w Basilicacie jest zwany "truflami dla ubogich" z uwagi na intensywny smak. I poradził, że jeśli chcę go długo przechowywać, powinnam korzeń zetrzeć na tarce o dość drobnych oczkach, włożyć do szklanego naczynia, zalać dobrym octem winnym, szczelnie zamknąć naczynie i wstawić do lodówki na dwa tygodnie. Potem trzeba odcedzić chrzan, przełożyć do słoiczków i zalać oliwą.

Oto włoska wersja świątecznego tartego chrzanu.

Twój Styl 4/2017



Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje