Balsam nie ocet

Zdjęcie

   

/© Bauer

Mojej znajomej zestaw octów balsamicznych od czekoladowego przez truskawkowy aż po waniliowy podano razem z przystawką w jednej z włoskich restauracji w Warszawie. Myślą Państwo przekonani, że prowadzi ją Polak zafascynowany Italią, lecz niedoświadczony w kwestiach kulinarnych? Otóż, nie. Szef kuchni to Włoch. Skąd koszmarny pomysł, by do carpaccio z łososia podać balsamico o smaku waniliowym? Szczerze mówiąc, nie mam pojęcia. Za to wiem, że ten ocet tylko z nazwy był balsamiczny.

Gatunek chroniony

Parę dni temu z oddziału Włoskiej Akademii Kulinarnej w Modenie dostałam informację, że niedługo odbędzie się tam sesja naukowa poświęcona octowi balsamicznemu. Czy to nie przesada? Nie. Podczas wykładów uczestnicy poznają nowe metody produkcji, przechowywania, zastosowania etc. Ale takie spotkania organizuje się również po to, żeby zapobiegać nadużyciom i chronić dobre imię balsamico. Bo w sklepach pojawia się coraz więcej erzaców i podróbek, które niewiele mają wspólnego z wyśmienitym octem produkowanym w Modenie.

Temat wydaje mi się interesujący i bardzo na czasie także dlatego, że od dawna obserwuję szaleństwo kulinarne związane z octem balsamicznym. Jak się objawia? Jest on podawany niemal w każdej restauracji i do wszystkiego. Dołączam do grona tych, którzy stają w obronie doskonałego włoskiego wynalazku kulinarnego. Walkę zaczynam od protestu natury filologicznej.

Bardzo często słyszę błędnie akcentowane słowo "balsamico". Dla włoskiego ucha to prawdziwa tortura! Polacy z upodobaniem podkreślają przedostatnią sylabę. Akcent powinniśmy stawiać na drugiej. Jeśli ktoś nie może tego zapamiętać, lepiej, by mówił po polsku: ocet balsamiczny.

Cenniejszy od wina

Popularność balsamico nie jest zjawiskiem nowym, zaczęła się dawno temu. Wzmiankę o nim historycy znaleźli w kronice z XI wieku autorstwa benedyktyna Donizo. Najwyraźniej już wtedy wysoko ceniono właściwości i smak octu balsamicznego, skoro cesarz Henryk II, przejeżdżając przez Piacenzę w drodze na swoją koronację do Rzymu, domagał się laudatum acentum, który w regionie (Emilia-Romania) wytwarza się wyjątkowo dobry.

Aż do XIV wieku słodki, aromatyczny ocet z winogron produkowano wyłącznie w rodzinnych korporacjach, a receptura i sposób wytwarzania były tajne. Sekret przekazywano z pokolenia na pokolenie. Chodziło o ty, by balsamico pozostał luksusowy, drogi, dostępny nie dla wszystkich. Kiedy z jego produkcji zasłynęła Modena?

W 1598 roku, gdy książę d'Este przeniósł się tam z Ferrary. Władca był wielbicielem octu balsamicznego do tego stopnia, że czuwał nad jego produkcją, udostępnił nawet w tym celu jedną z baszt zamku w Modenie. Książę miał kolekcję baryłek słynną wówczas w Europie. Najlepsze roczniki balsamico ofiarowywał w darze władcom i arystokratom, zjednując sobie ich życzliwość, bo był to płyn cenniejszy i trudniej dostępny niż dobre czerwone wino. Dość powiedzieć, że kilka beczułek ze smakowitym octem znacznie podnosiło wartość posagu wysoko urodzonej panny.

Co można wycisnąć z soku?

I dziś niewielka flaszka wybitnego balsamico może kosztować paręset złotych. Żeby nie dać się nabrać na produkty balsamikopodobne, warto poszerzyć swoją wiedzę na jego temat.

W Modenie produkuje się dwa podstawowe rodzaje tego octu. Pierwszy to aceto balsamico tradizionale, który otrzymujemyz gotowanego moszczu winnego. Do jego produkcji wykorzystuje się jedynie miejscowe gatunki winorośli, rosnące w okolicach Modeny i Reggio Emilia, są to m.in. odmiany trebbiano, l'occhio di gatto, spergola, berzemino.

Tradycyjne balsamico dojrzewa w drewnianych beczkach co najmniej przez 12 lat. Choć proces ten może trwać nawet i pół wieku i jest bardzo skomplikowany. W trakcie fermentacji miesza się ocet młodszy ze starszym. Do długo leżakującego dolewa się co roku od 25 do 30 proc. octu młodego, dzięki temu smaki odpowiednio się mieszają, a proces starzenia, w tym przypadku pożądany, trwa. Na nazwę affinato zasługuje balsamico tradizionale co najmniej 12-letni, a extravecchio, gdy leżakował 25 lat lub więcej.

Drugi ocet, aceto balsamico di Modena, wytwarza się inaczej. Gotowany winny moszcz miesza się z octem winnym w różnych proporcjach. Octu może być od 10 do 80 procent. Mieszanka tych dwóch składników musi dojrzewać w drewnianych beczkach przez dwa miesiące. Ale jeżeli na butelce napisane jest invecchiato, to znaczy, że mamy do czynienia z octem trzyletnim lub starszym.

Kwestia smaku

Aceto balsamico tradizionale jest idealnym dodatkiem do warzyw gotowanych i surowych, grillowanego, pieczonego czy gotowanego mięsa i ryb, ale tylko, gdy są na zimno! Ten szlachetny ocet nie znosi obróbki termicznej. Odradzam eksperymenty, można w ich wyniku otrzymać danie pozbawione smaku i w ciągu kilku minut zniweczyć 25 lat czyjejś pracy.

Poszukiwaczom nowych wrażeń kulinarnych polecam skropić lody śmietankowe kilkoma kroplami tradycyjnego balsamico. Niezapomniany smak! Ocet ten jest również doskonały na trawienie. Maleńki kieliszek wypity po sutym posiłku to doskonały finał.

Za to aceto balsamico di Modena dodaje aromatu sosom, jest świetny do marynowania mięsa czy przyprawiania sałat. Można go stosować na zimno i na ciepło. Zachwyceni octami z Modeny niech Państwo jednak nie zapomną, że we Włoszech produkuje się mnóstwo innych znakomitych octów. Dlatego turysta pytający o aceto balsamico tradizionale w toskańskiej tawernie kiepskie sobie wystawia świadectwo.

Od razu wiadomo, że nie jest koneserem kuchni włoskiej! W najlepszej restauracji w moim rodzinnym Greve właścicielka uprzejmie i stanowczo informuje w takich sytuacjach klientów, że w Chianti robi się wspaniałe octy winne i to właśnie one pasują idealnie do dań regionalnych.

Nie warto się ograniczać do jednego smaku, nawet jeśli jest on tak doskonały i wyrafinowany jak w przypadku tradycyjnego octu balsamicznego. Niedawno z moim mężem Kubą odkryliśmy pyszny ocet jabłkowy, gęsty i aromatyczny, produkowany w Górnej Adydze. Pasuje świetnie do sałaty z łososiem wędzonym na ciepło. Jeśli ktoś z Państwa wybiera się w tę część Alp, polecam. Tak jak i ostrożność podczas doprawiania dań serwowanych we włoskich restauracjach, gdzie ostatnio panuje paskudne przyzwyczajenie pakowania do wszystkich potraw gęstego ciemnego syropu - mieszanki cukrowo-winnej, która z prawdziwym balsamico nie ma nic wspólnego.

Pozdrawiam serdecznie z krainy toskańskiego octu winnego.

Twój STYL 09/2011