Przejdź na stronę główną Interia.pl

Żeby jabłko było jabłkiem

Malinówki, antonówki, kosztele – któż widział takie odmiany jabłek na straganach w minionym dziesięcioleciu? Tylko szczęśliwcy. Królują gatunki hybrydowe, pozbawione wyrazistego smaku, które najlepiej bojkotować.

W gwarze polskich sadowników często występuje czasownik "odpieniążkować". Nie oznacza on finansowych ubytków, przynajmniej nie bezpośrednio. Pełni rolę myślowego skrótu - chodzi o naprawianie szkód, jakie sadownictwu, a zwłaszcza uprawie jabłek, wyrządziła działalność profesora Szczepana Pieniążka, który w połowie XX wieku przekonał ówczesne władze, że każde jabłko powinno mieć taki sam smak.

Reklama

Ponieważ nasi rządzący robili wszystko, żeby obywatele nie różnili się od siebie ubiorem, wielkością czy urządzeniem mieszkania, a nawet sposobem myślenia, gorąco poparli pomysł profesora i zniszczyli w naszych jabłkach to, co dziś nazywamy bioróżnorodnością. Jej odbudową, która umożliwi nam powrót do rozmaitych, wyrazistych i niezapomnianych smaków tych owoców, zajmują się teraz ambitni i utalentowani sadownicy i uczeni.

W okolicach Gruczna (województwo kujawsko-pomorskie) hodują dawne odmiany jabłoni, a ich sadzonki sprzedają do sadów w całym kraju. Działalność tę wspiera i nagłaśnia polski Slow Food - właśnie w Grucznie odbywa się od kilku lat największy w kraju kiermasz produktów regionalnych, coraz tłumniej odwiedzany przez zwolenników dobrej żywności. Zatem wiemy już, że jeśli poszukamy smacznych jabłek, to się znajdą, a hybrydową urawniłowkę spokojnie można zbojkotować.

Interesuję się tą sprawą nie tylko ze względów ideowych. Jabłek jemy dużo, lecz zazwyczaj na deser lub przekąskę, a nie jako część głównego dania, przez co ich smakowy potencjał we współczesnej kuchni polskiej bywa zaniedbany. Właściwie nie ma się czemu dziwić, skoro wszystkie mają mniej więcej taki sam niemrawy i bezbarwny smak.

Do kulinarnych działań z jabłkami potrzebne są te oryginalne - renety szare i złote, antonówki, kosztele, a nie ligole czy inne hybrydy, które mają taką samą barwę po rozkrojeniu i mogą tak leżeć tygodniami, nie zmieniając konsystencji ani smaku (w mojej kuchni rekordzistą pod tym względem było jabłko z australijskiej odmiany granny smith, które przekrojone na pół leżało na blacie przez cały miesiąc, nie zmieniając się ani na jotę, aż je wyrzuciłem).

Tradycyjne polskie dania podawane z jabłkami to przede wszystkim pieczona kaczka, gęś, rzadziej schab, kaszanka oraz śledź i sałatki z jego udziałem (pomijam desery, tu repertuar jest bogaty). Dziwi mnie, że przy takiej obfitości jabłek nie przyjęły się inne połączenia, choć warto odnotować znakomity koktajl alkoholowy, czyli żubrówkę z sokiem jabłkowym. Właśnie on mógłby być smakowym drogowskazem dla kucharzy: słodycz zmieszana z alkoholowo-ziołową ostrością ma ciekawe odpowiedniki w zestawieniach pokarmów.

Za dodatkową wskazówkę niech posłuży brak kwasowości w drinku: sok jest bardzo słodki, jeśli mam taki koktajl wypić, dodaję kilka plasterków cytryny i/lub limony. Lecz jeśli sok byłby wyciskany z kwaśnych albo przynajmniej zdecydowanie kwaskowych jabłek, nie dodawałbym cytrusów. Można zatem w daniach słonych zacząć kulinarne eksperymenty z jabłkami od gry kwasowością i słodyczą, z czasem same nasuną się inne możliwości.

Jabłkowe propozycje, które chciałbym Państwu przedstawić, nie układają się w jadłospis jednego posiłku, trzy dania z jabłkami to przesada, lecz na pewno dwa spośród nich - słodkie i słone - można podać razem. Na początek wędzony pstrąg z kwaskowymi jabłkami. Danie piknikowe i dobrze znane, lecz urozmaicone dodatkowym źródłem i kwasu, i słodyczy - marynowaną dynią. Jabłko nie może być bardzo kwaśne, chodzi o to, żeby i ono, i dynia jednocześnie wnosiły do dania własne odmiany kwasowości i słodyczy.

Perliczka w sosie jabłkowym to staroświecka potrawa normandzka, tłuściutka i przepyszna. W ten sposób zwykle przyrządza się bażanty, chudsze nieco od perliczek, dlatego potrzebujące sporo tłustych dodatków. W tym przypadku bez obaw o jakość sosu można zrezygnować z boczku. Najlepszym dodatkiem będą pieczone ziemniaki, nie podawałbym innych, zwłaszcza zielonych, warzyw. Naleśniki z jabłkami nie muszą być sztampowe, wystarczy starannie je przygotować i podać z czymś innym niż waniliowe lody. Ciasto aromatyzujemy calvadosem, zamiast lodów podajemy angielski krem pachnący cynamonem.

Do deseru proponuję słodziutki portugalski moscatel. Natomiast do dań słonych, na zasadzie zgodności, a nie kontrastu, proponuję wina o wyraźnym jabłkowym posmaku, czyli przede wszystkim riesling mozelski lub z Palatynatu oraz białe burgundy, ewentualnie szampan (tylko do pstrąga, nie perliczki).

Przepisy na dania znajdziesz na następnej stronie.

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje