Przejdź na stronę główną Interia.pl

Wielkanoc kresowa

Jeśli o kresową kuchnię chodzi, to należy pamiętać, że ile narodów i krain, tyle tam było rozmaitych tradycji przygotowywania dań z lokalnych produktów. I choć ziemie te pozostają rajem utraconym, próby odtworzenia choćby namiastki tamtych smaków zawsze będą szlachetne i mile widziane.

Pod nazwą Kresy kryje się terytorium wielkości dzisiejszej Polski, na którym przez wiele stuleci ścierały się i przenikały wzajemnie rozmaite kultury i tradycje kulinarne. Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Rosjanie, Polacy, Niemcy, Żydzi, Słowacy, Węgrzy, a nawet Czesi, Austriacy i przygodni Tatarzy i Turcy zamieszkiwali te ziemie, co w naturalny i niewymuszony sposób doprowadziło do powstania nie tylko licznych „krzyżówek” kulinarnych, lecz także miało wpływ na obrzędowość i obyczaje związane ze świętami kościelnymi.

Reklama

Choć Wielkanoc zawsze była dla katolików świętem znacznie ważniejszym niż Boże Narodzenie, to właściwie wszystko, co – poza uroczystościami kościelnymi – miało miejsce w te dni, wywodziło się z tradycji pogańskich, z magii płodności. Najważniejszym i bodaj jedynym symbolem płodności, życia i odrodzenia się przyrody po zimie, który znalazł się na wielkanocnym stole, jest jajko.

Pozostałe potrawy i ich składniki nie mają symbolicznego znaczenia – jadło się po prostu to, co na przednówku można było zdobyć. Jednak jajko nie było wyłącznie czymś do poświęcenia i rytualnego zjedzenia.

Malowano pisanki – ten ekumeniczny rytuał wiele zawdzięcza Żydom, którzy nauczyli narody słowiańskie robienia wycinanek, a właśnie jajka zdobiono najczęściej wycinanymi wzorkami. Urządzano zawody, kto dalej potoczy jajko albo czyje jajko w takiej konkurencji uderzy i zbije jajko przeciwnika. Grupy młodzieży chodziły od domu do domu, śpiewając okolicznościowe pieśni, a zapłatą miały być właśnie jajka. Wierzono, że im więcej ich się zgromadzi w tym okresie, tym szczęśliwsza i bogatsza będzie przyszłość. Podobnie myślano o „sękach” na sękaczu – im było ich więcej, tym lepiej to wróżyło i gościom, i gospodarzom.

Symboliczna – choć nie jako element świątecznego stołu – jest również woda, którą polewa się panny w śmigus-dyngus. Mówi się, że im bardziej panna przemoczona w lany poniedziałek, tym jej bliżej do ślubnego kobierca. Woda to błogosławieństwo, ale nie w znaczeniu religijnym. Kojarzy się z życiodajnym deszczem, z wiosennym odrodzeniem świata roślinnego.

Spore są różnice między kuchnią lwowską i wileńską, inaczej gotowano w Nowogródku, inaczej w Krzemieńcu, więc stosując nazwę „kuchnia kresowa”, warto pamiętać, z jak wielkim zróżnicowaniem mamy do czynienia. Obfitość tamtejszych lasów, żyzne gleby, rozległe sady, czyste rzeki – myśląc o sielankowym, kresowym pejzażu, możemy co najwyżej wyobrazić sobie, jak te grzyby, jabłka, ziemniaki i ryby mogły smakować. Jadłospis, który ułożyłem na tegoroczne święta, można wykorzystać przynajmniej w części do przygotowania wielkanocnego śniadania, w całości zaś – nazajutrz.

Polski obyczaj urządzania powtórki z wielkanocnego śniadania w lany poniedziałek, z ewentualnym dodatkiem bigosu, musi być dla ambitnych kucharzy frustrujący. Oto jest okazja, by popisać się dwa dni z rzędu swoim kuchennym kunsztem, a tu tradycja świątecznego lenistwa staje na przeszkodzie. Namawiam do buntu! Odkąd tradycji przyszła w sukurs telewizja, można i trzeba się przeciw niej buntować. Najwyższym tego buntu wyrazem będzie niepodawanie w lany poniedziałek ani jednego z dań niedzielnych.

Przejdźmy zatem do konkretów. Zaczniemy od sałatki z buraków i białego sera z kminkiem i miętą. W kresowych kuchniach mięta była znacznie częściej używana niż inne zioła. Historycy nie wykluczają tu wpływów tureckich, ja natomiast w zachodniej Polsce, na terenach zamieszkanych przez ludność wysiedloną z Lwowa i okolic, nieraz spotkałem się z pierogami ruskimi, w których farszu było całkiem sporo mięty (przepyszne!). W sałatce z buraków mięta będzie zaledwie aluzyjna i dekoracyjna, ważniejszym od niej dla słodyczy buraków kontrapunktem jest jurny, wiosenny szczypior. Nie poskąpimy za to kminku do sera.

Na główne danie proponuję fałszywego zająca, czyli klops, zwany również pieczenią zabużańską. Można go nadziać jajkami na twardo – ładniej wtedy wygląda, jak się go pokroi, choć nie jest to konieczne. Klops może być w stu procentach wieprzowy, można też połączyć wieprzowinę z cielęciną. Towarzyszyć mu będzie sos z suszonych grzybów, wermutu i masła – tak prosty, że gdyby nie końcowy dodatek masła w ogóle byśmy nie nazwali go sosem, tylko grzybowym smakiem.

Pozostałe dodatki to gotowane młode ziemniaki (najpewniej z Maroka, ale innych nie będzie), ćwikła i purée z korzenia pietruszki. Muszę przyznać, że zakochałem się w korzeniu pietruszki, a na pewno w jego smaku: pieczony w całości albo duszony z masłem, ziołami i czosnkiem i zagniatany bądź duszony z marchwią i kminkiem czy też na modłę wschodnią – z kminem rzymskim i czarnuszką, a nawet ekstrawagancko polany oliwą truflową, był mi przez długą, srogą i nudną zimę wspaniałym pokrzepieniem.

Na deser podamy mazurek. Spotkałem się niejednokrotnie z opinią, że zrobienie mazurka jest nader praco- i czasochłonne. To mit stworzony po to, żeby więcej czasu spędzać przed telewizorem. Ciasto zagniatamy i rozwałkowujemy, co potrwa mniej niż dziesięć minut. Pieczemy je przez kwadrans. W tym czasie przyrządzamy polewę. I to wszystko. Polewa będzie, że tak powiem, rudymentarna, bez fajerwerków: mleko, masło, cukier i orzechy.

Do ciasta proponuję podać sorbet z cytrusów (pomarańcza, cytryna, limona, grejpfrut albo mandarynka), kupiony u dobrego lodziarza, oraz sałatkę z gruszek, kiwi i melona. Stosownym winem do sałatki będzie wytrawny riesling lub grüner veltliner, choć nie od rzeczy byłoby również pinot bianco bądź chardonnay z północnych Włoch, a nawet mocno mineralny muscadet z doliny Loary. Do klopsa możemy z powodzeniem pić to samo wino, z tym że teren dla chardonnay poszerzamy o Burgundię (bądźmy przygotowani na to, że do ćwikły nie pasuje żadne wino). Przy winach czerwonych najłatwiej będzie o zgodność z merlotem z Bordeaux lub północnych Włoch.

Przy winie do deseru obowiązuje jedna zasada – musi być słodsze niż sam deser. Druga, o której rzadko się wspomina, to taka, że najlepsze wina pijemy bez jedzenia. Tak więc nie polecam do mazurka tokajskiej esencji, tylko portugalski moscatel. Życzę Państwu moc jajek na święta i Wesołego Alleluja!

Tadeusz Pióro

W kwietniowym wydaniu magazynu PANI znajdziesz także świąteczne przepisy!

Tekst pochodzi z magazynu

Pani

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Dziś w Interii

Raporty specjalne

Rekomendacje