Smakowe świadectwa dojrzałości

Zdjęcie

W wielu europejskich szkołach wiedza o smaku jest przedmiotem wymaganym  

/© Bauer

Edukacja zaczyna się po maturze - tak uważam, choć z pewnością jest to kontrowersyjny pogląd oparty nie tylko na moich doświadczeniach. Sformułowałem go na podstawie obserwacji upodobań kulinarnych mojego siostrzeńca, który dopiero w klasie maturalnej polubił pomidory, a na drugim roku studiów przyznał, że kotlet schabowy jednak nie jest jego ulubionym daniem - woli tajskie curry z owocami morza. Jak widać, smak kształtuje się stopniowo, a zarazem stopniowo odkształca. Kiedyś bardzo lubiłem bigos, a śledzi ani trochę, teraz jest na odwrót.

Ale to sprawa wtórna, ponieważ dziś mowa o smaku w fazie bardzo intensywnego rozwoju, smaku osoby, która właśnie odebrała świadectwo dojrzałości. Właściwie nie wiem, czy kolacja przygotowana w domu dla świeżo upieczonych maturzystów jest czymś często spotykanym, czy raczej wyjątkowym, jednak sądzę, że jeśli rodzice lubią gotować, jak najbardziej powinni sprawić taki prezent swoim z dnia na dzień "dorosłym" dzieciom. Nawet jeśli odrzucić pogląd, że edukacja zaczyna się po maturze, to chyba wszyscy przyznają, że na niej się nie kończy.

A ponieważ edukacja smakowa w naszej kulturze, o ile w ogóle istnieje, jest zjawiskiem marginalnym, wypadałoby rodzicom zaangażować się w takie właśnie działanie. Odwiedzając rozmaite targi kulinarne w Europie, widzę, jak liczne są wycieczki gimnazjalnej młodzieży, którą szkoły w ten sposób uczą o smakach, o produktach spożywczych, a także o winach. W wielu szkołach włoskich, francuskich i hiszpańskich wiedza o smaku jest wymaganym przedmiotem. To cenne przede wszystkim dlatego, że uczy młodzież, w jaki sposób i na jakiej podstawie odróżniać dobre jedzenie od złego, a więc w pewnym sensie, jak odróżniać dobro od zła. Na razie w naszym kraju tę naukę można wynieść tylko z domu rodzinnego.

Wyobrażam sobie maturalną kolację jako połączenie smaków dobrze znanych z nowymi, mniej lub bardziej dosłownie - egzotycznymi. Inaczej mówiąc, smaków dzieciństwa i młodości ze smakami dorosłymi. Miłym paradoksem sezonu maturalnego jest majowa zieleń, zieleń kojarząca się przecież z niedojrzałością. Dlatego proponuję, by dominującą barwą posiłku była zieleń, tak bardzo widoczna w przyrodzie, a zarazem sugerująca, że pomimo swoich świadectw dojrzałości nasze pociechy są, co tu dużo mówić, kompletnie zielone.

Do smaków dobrze znanych zaliczyłbym - na chłopski rozum - kurę z rosołu, pizzę, groszek i bób. Przyrządzimy zatem sałatkę z bobu (ale z tajskimi akcentami), zupę z groszku całkiem swojską, choć z dodatkiem boczku i mięty, pizzę ze szparagami i bobem (ale bez sosu pomidorowego), kurę z rosołu podaną z jak najszerszym asortymentem zielonych warzyw oraz całkiem wymyślnym, orientalnym sosem. Na deser wystarczy kompozycja z owoców, rzecz jasna zielonych - na przykład melona i kiwi, choć można tu i ówdzie wcisnąć truskaweczkę albo kostkę ananasa. Jeżeli dzieci nie czują odrazy do gotowania, jak najbardziej powinny asystować kuchmistrzom i mistrzyniom. Orientalne składniki występujące w sałatce i sosie do kury znaleźć można w sklepach z żywnością azjatycką i niektórych supermarketach, gdzie również trafia się harissa, ostra tunezyjska przyprawa w postaci pasty w tubce lub puszeczce, nieodzowny dodatek do tunezyjskich kuskusów.

Co do ciasta na pizzę mam dylemat. Można kupić gotowe blaty, niektóre z nich są zupełnie do przyjęcia, choć na mój gust zdecydowanie za grube i głównie dlatego z nich nie korzystam. Ale kto nie jest fanatykiem cieniutkiego spodu, spokojnie może takimi się posłużyć. Z drugiej strony, robienie ciasta do pizzy w domu to fajna zabawa, w którą można zaangażować dzieci, czy raczej "dzieci". Wprawdzie istnieje przepis na ciasto doskonałe, lecz jest on bardzo czasochłonny i może onieśmielać, więc lepiej będzie, jeśli przedstawię metodę według mnie najprostszą, a przy tym całkiem skuteczną.

W pół szklanki ciepłej wody rozpuszczamy torebkę suchych drożdży. Mieszamy wodę z dwiema i pół szklanki mąki, szczyptą soli i łyżką oliwy, a kiedy zostanie wchłonięta, dodajemy jeszcze pół szklanki wody. Zagniatamy przez kilka minut, wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do zimnego piekarnika na kwadrans lub trochę dłużej - musi wyrosnąć. Potem trzeba jeszcze chwilę ciasto ugniatać, później rozwałkować, i gotowe. Metodę doskonałą opracowała Alice Waters z restauracji Chez Panisse w Berkeley, prezes amerykańskiego oddziału Slow Food. Na pewno przepis na to ciasto można znaleźć w Internecie.

Nigdzie nie jadłem tak perfekcyjnej pizzy jak w Chez Panisse, nawet w Neapolu, miejscu narodzin tego przemiłego placuszka. Ale wróćmy do naszego menu - podaję w nim składniki na cztery 20-centymetrowej średnicy minipizze. Można zrobić też jedną większą, a jeżeli dbamy o linię, zadowolić się dwiema małymi. Kura z rosołu kojarzy się raczej z wiktem szpitalnym niż świętowaniem, zaś młodym ludziom może się wydać po prostu nudna. Udowodnienie im, że jest inaczej, to najtrudniejsze zadanie pedagogiczne przy przygotowaniu tego posiłku. Wymaga najwyższej jakości kury z wolnego chowu oraz rygorystycznego przestrzegania zasady, że rosół nie może zawrzeć. Dzięki temu mięso będzie i bardzo miękkie, i zwarte, w niczym nieprzypominające stołówkowych "potrawek" z kurczaka.

Dobór warzyw do kury z rosołu jest sprawą tyleż gustu, co przypadku. Po prostu trzeba kupić to, co akurat będzie dostępne na targu, pamiętając jednak, że warzywa muszą być zielone. Nie trzeba koniecznie podawać pięciu - wystarczą trzy. Okrę i groszek śnieżny dostaniemy w sklepach z azjatycką żywnością. Wina do posiłku powinny być białe - dla celów poglądowych niech jedno pochodzi z Nowego Świata, a drugie z Europy. Do bobu dobry będzie nowozelandzki sauvignon blanc lub riesling z Niemiec czy Alzacji. Do pizzy to samo, natomiast do kury - chardonnay z Burgundii albo Kalifornii. Do deseru można podać szampana.