Przejdź na stronę główną Interia.pl

Smaki arktyczne

Im dalej na północ, tym jadalna roślinność wydaje się uboższa. Kucharze norwescy od kilkunastu lat zadają kłam tej powierzchownej opinii , tworząc przy tym zupełnie oryginalne potrawy.

Kiedy przemierza się Norwegię w kierunku bieguna, jadalnych roślin widać coraz mniej, a te, które dobrze znamy, na przykład buraki, marchew czy maliny, mają inny smak niż te z naszej szerokości geograficznej. Intensywniejszy, pełniejszy, co na zdrowy rozum wydaje się dość dziwne - przecież tak długa jest tam zima, a tak krótkie lato.

Reklama

Odpoczywając po długiej podróży w hotelowym ogrodzie nad Sognefjordem, patrzyłem ze zdumieniem na setki turystów, którzy specjalnie tam przychodzili, żeby sfotografować mały klomb z kilkunastoma rachitycznymi różyczkami. Zachwycali się również kilkoma liliami, które wyglądały, jakby je psu z gardła wyjęto, oraz żałosną namiastką jabłoni. Niepojęte były dla mnie te zachwyty.

Ale rozglądając się uważniej po okolicy, dostrzegłem, że te nędzne kwiatki stanowiły jedyną oazę ciepłych barw i miękkich kształtów w surowym, kamiennym krajobrazie i zapewne kilka pokoleń ogrodników zadało sobie nie lada trud, żeby je wyhodować. I zrozumiałem, że sprawy oczywiste dla nas, "południowców", trzeba na dalekiej Północy przemyśleć na nowo. Choćby smaki warzyw i owoców - ważną przyczyną ich intensywnej pełni są długie letnie dni i nasłonecznienie do późnego wieczoru.

Oczywiście, pory roku są tam opóźnione, pod koniec sierpnia podawano szparagi i maliny, i choć maliny w restauracji były już w pełni dojrzałe, to w przydrożnych rowach - jeszcze nie. Rozpisuję się o tych sprawach, ponieważ chciałem odtworzyć w domu kilka świetnych dań z Norwegii i... poniosłem klęskę. To znaczy warzywa z bazaru poniosły klęskę. Nie w tym rzecz, że były niedobre, przemysłowe, nasączone chemikaliami, ale po prostu inne.

Buraki, marchew, ziemniaki i maliny smakują w Norwegii zdecydowanie inaczej niż u nas (szparagi i pomidory z grubsza tak samo). Podobnie cebula, zielona papryka i natka pietruszki - papryka jest wyraźnie pikantna, cebula mocna jak chrzan, natka aromatyczna jak ogrodowa bazylia po deszczu.

Na przykład w hotelu nad pięknym fiordem dostałem na przystawkę przegrzebki z przecieranymi buraczkami na ostro. Z początku uznałem to połączenie za dziwne, zwłaszcza że przegrzebki były przybrane koperkiem. Ale po kilku kęsach nabrałem do niego przekonania, przede wszystkim dlatego, że buraki nie były słodkie, co czułem wyraźnie mimo dodatku ostrego pieprzu cayenne. W ich towarzystwie koperek pasuje jak ulał do pieczonych na ruszcie przegrzebków.

W innej restauracji zjadłem purée z buraków i malin, przepyszne - niestety, podane niezbyt odpowiedzialnie do pieczonego łososia (zamówiłem łososia, żeby się przekonać, czy ten hodowlany norweski w Norwegii różni się od tegoż w Polsce, ale nie, różnicy nie poczułem żadnej). Natomiast świetnie dobranym dodatkiem była mocno cytrusowa marchew, gotowana na parze. Tradycyjna kuchnia norweska jest raczej tłusta, niezbyt ciekawa, bo z biedy wyrosła.

Co innego kuchnia nowoczesna, a zwłaszcza tak zwane menu arktyczne. Wykorzystuje się w nim głównie, a najlepiej wyłącznie, surowce właściwe dalekiej Północy. Restauracje podające takie potrawy działają w ramach zrzeszenia pod nazwą Arktisk Meny (menu arktyczne) i próżno ich szukać na południe od Trondheim. Jest to, że tak powiem, kulinarny hard core koła podbiegunowego. Poza produktami dostępnymi w całym kraju, jak mięso renifera czy wieloryba, podawane są leśne owoce i morskie stwory, które mają nazwy lokalne i łacińskie, ale polskich - nie.

(Nawiasem mówiąc, spróbowałem carpaccio z suszonego wieloryba, choć wywołało to konflikt między dziennikarskim obowiązkiem a ekologicznym sumieniem. Nic specjalnego, smakuje jak podrzędna iberyjska szynka z nieprzyjemnym, rybim akcentem, jak w mięsie krokodyla. Nieco lepszy był wędzony renifer, lecz zachwytu nie wzbudził).

Oczywiście, o odtworzeniu takich potraw w innych warunkach klimatycznych nie ma mowy, co więcej, podejrzewam, że w naszym kraju mało kto zasmakowałby w języczkach dorsza na słodko - przy takich potrawach, jak przy niejednym winie, trzeba być na miejscu, żeby docenić ich urok. Muszę przyznać, że poza warzywami i owocami oraz krabami (co tu dużo gadać - świeżutki krab z Morza Północnego, kropla oliwy i człowiek szczęśliwy) najbardziej w Norwegii smakowały mi sery zagrodowe i piwa w stylu angielskim z małego browaru nad rzeczonym fiordem. Niewiele tych serów udało mi się skosztować, lecz każdy był dobrze zrobiony, a jeden - wręcz wybitny (pleśniowy kraftkar blåmøgelost, godny rywal stiltona i sticheltona). Ale w końcu nie po to się jedzie do Norwegii, żeby ucztować, tylko pływać po fiordach, chodzić po górach i zapomnieć o reszcie świata.

Przygotowałem dla Państwa jesienny jadłospis, nie tyle arktyczny, ile arktycznymi potrawami zainspirowany i niemal w całości rybny. Zaczniemy od pasty ze śledzia i krewetek, podawanej na pumperniklu lub, jak kto woli, na grzankach z pszennej bagietki. Mogę do tego polecić norweską okowitę, czyli aquavit, aromatyzowaną kminkiem. Miałoby to pewien walor edukacyjny: skoro potomkowie wikingów upodobali sobie taki alkohol, to postarajmy się zrozumieć, degustując go, dlaczego tak są przywiązani do śledzia na słodko, do solonego dorsza w śmietanie i peklowanej baraniny podawanej na zimno w święta Bożego Narodzenia.

Następnie zupa rybna po bergeńsku, osobliwa, ponieważ zawiera całkiem sporo kwaśnej śmietany, zaś głównym jej elementem aromatycznym jest szczypiorek. Jest to zupa z pulpetami rybnymi i to one stanowią jej najważniejszą treść. Potem jeszcze pieczony łosoś z cytrusową marchewką, a na deser herbatniki z gruszkami. Odradzam wino do zupy. Do łososia proponuję mocno zbudowane sauvignon blanc znad Loary, do deseru - herbatę z konfiturą z malin.

Pasta ze śledzia i krewetek

Śledzia powinno być dwa razy tyle co krewetek - na oko, nie co do grama. W ten sposób temperujemy jego słoność słodyczą krewetek.

Składniki: nieduży filet ze śledzia, gotowy do spożycia; 8 małych, ugotowanych i oczyszczonych krewetek lub 2 tuziny krewetek koktajlowych; pół czerwonej cebuli, drobno posiekanej; pół łyżeczki drobno posiekanej, zielonej papryczki chili; łyżka posiekanej natki pietruszki; 3-4 łyżki majonezu, najlepiej domowej roboty; sok z cytryny; sól i pieprz; 4 kromki pumpernikla lub 12 grzanek z pszennej bagietki.

Śledzia i krewetki kroimy na małe kawałeczki, w miarę równej wielkości. Mieszamy z majonezem, cebulą, papryczką chili i natką, odstawiamy do lodówki na parę godzin. Pół godziny po wyjęciu z lodówki próbujemy i, jeśli trzeba, dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Podajemy na ćwiartkach kromek pumpernikla lub grzankach.

Resztę przepisów znajdziesz na następnej stronie.

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje