Przejdź na stronę główną Interia.pl

Pożegnanie lata

Jesienna obfitość przyrody jadalnej raduje w inny sposób niż obfitość pełni lata. Podszyta melancholią, skłania, by cieszyć się, póki jeszcze jest czym!

Lubię tę melancholię, bo uważam, że bolesna świadomość przemijania jest ważną częścią nastroju, w jakim należy powitać jesień. Ale nastrój ten sprawia, że szukamy pocieszenia, choćby takiego, które można by skonsumować ze szczególną przyjemnością. A ponieważ na wyciągnięcie ręki tyle jest świeżutkich i pysznych orzechów, w ich smaku i wyglądzie zwykłem pocieszenie znajdować. Można dopatrzyć się w nich wielu symbolicznych znaczeń, lecz wymienię tylko ich najbardziej oczywiste, przyziemne cechy.

Reklama

Po pierwsze, długowieczność: zebrane we wrześniu, mogą leżeć przez wiele miesięcy, niczego nie tracąc ze swojej dobroci. Dalej pożywność: w stu gramach orzechów jest sześćset kalorii, zaś w stu gramach wołowiny tylko dwieście. Dziś postrzegamy to jako niebezpieczny nadmiar, ale przez wieki spracowane i niedożywione chłopstwo miało tę kaloryczność za błogosławieństwo. Wreszcie wygląd: choć niektóre orzechy z upływem czasu w widoczny sposób ciemnieją i wysychają, piękno kasztana czy orzecha laskowego wydaje się wieczne. Dlatego sądzę, że obiad, w którym orzechy wychodzą na pierwszy plan, jest na powitanie jesieni najwłaściwszy.

Drugim ważnym składnikiem takiego obiadu może być dynia. Jest piękna na sposób nieco rubaszny czy rubensowski: jej słodycz znakomicie współgra z wieloma intensywnymi przyprawami i ziołami, jak również z orzechami. A olej z pestek dyni, moim zdaniem, znacznie przewyższa smakiem oleje tłoczone z orzechów. 

Zacznijmy od sałatki z soczewicy, warzyw i białego sera skropionego tym właśnie olejem. Kluczowe są tu dwie sprawy: świeżość sera i jakość soczewicy. Od kilku lat dostępna jest w ambitnych sklepach soczewica z francuskiej odmiany puy, o niebo lepsza od innych zielonych czy brązowych soczewic. Nie rozpada się podczas gotowania, pozostaje jędrna i ma wyborny smak. Warto poszukać jej dla dobra tej sałatki. Natomiast z serem sprawa jest prostsza: musi być dzisiejszy, to znaczy dostarczony z serowarni do sklepu w dniu, w którym mamy przyrządzać sałatkę. Na tym polega sens świeżego sera, to mają na myśli koneserzy mozzarelli, kiedy twierdzą, że trzeba ją jeść w porze lunchu, bo wieczorem traci już urok pierwszej - więc jedynej - świeżości.

Na drugie danie proponuję risotto z dynią. Receptura jest próbą odtworzenia risotta, które jadłem w Chorwacji, w wyśmienitej enotece pod Pulą na Istrii. Ten dwujęzyczny region łączy kulinarne tradycje Bałkanów i Wenecji - ze znakomitym skutkiem. Kontrapunktem do słodyczy dyni jest słoność suszonej szynki, która na Istrii była oczywiście lokalna. Prszut, jak nazywa się tam prosciutto, jest wyśmienity nie tylko ze względu na poziom sztuki masarskiej, lecz także na warunki klimatyczne. 

Zwiedziłem małą suszarnię szynek: w przewiewnym budyneczku wisiało ich około tysiąca, każda suszona przez tyle miesięcy, ile ma kilogramów wagi. Przez uchylone okna wpadała bryza od pobliskiego Adriatyku, niosąc morskie aromaty i sól. Próżno szukać takiej szynki w naszych sklepach, zaś włoskie prosciutto nie jest właściwym zamiennikiem przy tym daniu, ponieważ zbyt wiele ma w sobie słodyczy. Niektóre polskie i litewskie szynki suszone, choć twardsze i mniej soczyste niż istriański prszut, są wystarczająco słone, żeby się tu sprawdzić.

Również z Istrii pochodzi orzechowy deser, coś w rodzaju racuchów, choć nazywam je tak tylko z braku pomysłu na bardziej precyzyjną nazwę - po chorwacku to fritule, po angielsku fritters. Natomiast danie główne ma rodowód andaluzyjski, a jest nim klasyczny kurczak duszony w sosie migdałowym. 

Orzechowe sosy do mięs i ryb to specjalność dwóch geograficznie bardzo od siebie odległych kuchni: hiszpańskiej i gruzińskiej. Ciekawe, że w naszej tradycji kulinarnej sosy orzechowe właściwie nie istnieją, zaś te, w których występują orzechy, na przykład sos szary, zupełnie wyszły z użycia. Czyżbyśmy tak panicznie bali się kalorii? Nie wskazuje na to popularność frytek i golonki.

Dzielnica Warszawy, w której mieszkam, była niegdyś wielkim sadem, a pewniej zbiorowiskiem mniejszych sadów. Wciąż rosną tu jabłonie i orzechy, bezpańskie i dziczejące. Przez kilka lat na przełomie sierpnia i września chodziłem na orzechy - wystarczyło potrząsnąć drzewem, by spadło ich od razu kilka tuzinów. Młode, z których trzeba było mozolnie ściągać zieloną skórkę, potrafiły zająć mnie bez reszty przez kilka godzin. Miła zabawa skończyła się wraz z wycięciem wielu drzew pod budowę nieapetycznych bloków mieszkalnych. Część drzew ocalała, lecz orzechy są wyzbierane już wczesnym rankiem. Cieszy mnie, że ktoś je docenia. 

Wina do dań z orzechami muszą być solidne, mieć odpowiednio dużo "ciała". To samo dotyczy tych, które podamy do sałatki z soczewicą i risotta - witamy jesień z całą powagą. Do risotta, ze względu na obecność słonej szynki, idealne jest maślane, beczkowe chardonnay z Chorwacji, Węgier lub włoskiego Tyrolu. Do sałatki z soczewicy proponuję austriacki zweigelt lub lekki, żwawy burgund, do kurczaka w sosie migdałowym kupażowane białe z Douro, a do racuchów - vin santo. Zatem na początek czerwone, potem cięższe białe, dalej lżejsze białe przed słodkim. Taka kolejność idzie wbrew przyzwyczajeniom, lecz nie warto przywiązywać się do przyzwyczajeń.

Przepisy dań znajdziesz na następnej stronie.

Dowiedz się więcej na temat: kurczak | risotto | jesienna kuchnia | soczewica | Tadeusz Pióro

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje