Owoce raju

Zdjęcie

   

/© Panthermedia

Czytałem niedawno nową powieść Dermota Healy'ego, której bohaterami są staruszkowie mieszkający na zachodnim wybrzeżu Irlandii - biedni renciści i pani dziedziczka. W młodości jeden z nich był ogrodnikiem u dziedziczki, później jej nie widywał, bo mieszkała na odludziu, a on nawet nie miał roweru. Po 60 latach spotyka ją przypadkiem i wspomina cudowną chwilę, kiedy poczęstowała go pomidorem.

Było to w roku 1946. On, dwudziestolatek, nigdy przedtem nie jadł pomidorów i tylko dzięki temu, że dziedziczka miała szklarnię z egzotycznymi rozmaitościami, mógł poznać smak tego owocu. Czytając to, poczułem, że autor robi mnie w konia.

Ale powieść jest zdecydowanie realistyczna, więc zacząłem szukać informacji o pomidorach na rynku irlandzkim w latach 40. minionego stulecia i po chwili zarzuciłem kwerendę - przecież nie o to chodzi, czy były dostępne, bo na pewno były, jak się miało za co je kupić. Chodzi o to, jakim wydarzeniem w życiu tego staruszka analfabety było zjedzenie pomidora.

Nad tym Healy się nie rozwodzi, lecz najwyraźniej pomidor był darem z innego, łaskawszego dla ubogich ludzi świata, takiego, w którym deszcz nie pada codziennie, słońce świeci dłużej niż pół godziny, a zdobywanie pożywienia nie jest mordęgą zwiastowaną w Księdze Rodzaju. Krótko mówiąc, ze świata rajskiego.

Nieprzypadkowo pomidor w austriackiej niemczyźnie nazywa się paradiser i niemal tak samo brzmi jego nazwa węgierska. Traktujemy go jak warzywo, lecz pamiętam czasy, kiedy na wakacjach jadło się pomidory tak jak jabłka, wgryzając się w soczysty miąższ pod cieniutką skórką.

Dziś większość pomidorów na rynku to produkty przemysłowe, długowieczne, pozbawione głębi smaku. Jednak późnym latem na straganach pojawiają się te prawdziwe, hodowane w ogródkach warzywnych, i to jest najlepszy czas na pomidorowe uczty.

Trudno mi sobie wyobrazić kuchnię bez pomidorów, kuchnię w sensie narodowym czy regionalnym, choć oczywiście takie istnieją. W tej tradycyjnej irlandzkiej pomidory prawie w ogóle nie występują, tak jak w japońskiej. Przypuszczam, że podobnie jest w kuchniach skandynawskich. Powód oczywisty - nie były tam hodowane.

I przecież tyle jest w tych kuchniach wspaniałości, że braku pomidorów nie powinno się w ogóle odczuwać, do niczego nie są w nich potrzebne. Ale ja, wbrew rozumowi, brak ten odczuwam. Bo jakże to - kuchnia bez pomidorów? Przecież to się w głowie nie mieści!

Zapewne stąd to irracjonalne odczucie się wzięło, że w mojej kuchni pomidory występują w różnych postaciach w bardzo wielu daniach. Jeżeli zimą nie mam w spiżarni kilku ich puszek, czuję się nieswojo, jakbym nie płacił rachunków albo nie mył zębów. W lecie jem je tak zawzięcie jak wiosną szparagi. Pomidor to jeden z kilku fundamentów, na których opieram swoje myślenie o kuchni i praktyczne w niej działania.

Więc kiedy nadchodzi pełnia sezonu, czyli sierpień i pierwsze tygodnie września, przyrządzam te dania, do których włoskie pomidory z puszki, a tym bardziej te przemysłowo-całoroczne, się nie nadają. I głębi smaku absolutnie dojrzałych, doskonałych pomidorów nie da się porównać z głębią mojej satysfakcji.

Wreszcie jest w czym wybierać - do sosów najlepsze są podłużne z odmiany San Marzano lub podobnych, do jedzenia na surowo - malinowe, do faszerowania - te największe, mięsiste, w Polsce sprzedawane pod nazwą bawole serca. Osobną przyjemność smakową i wzrokową dają zielone, lecz żółte są najczęściej nienaturalne i tylko akcent kolorystyczny może usprawiedliwić ich obecność na talerzu.

Pamiętajmy jednak, że w szczycie sezonu nie warto ograniczać się do surowych. Właśnie wtedy wszelkie sosy na bazie pomidorów są najsmaczniejsze. Wtedy też - i tylko wtedy - zrozumieć i docenić można istotę i sens takich sosów. Przez resztę roku raczymy się namiastkami.

Jednak i na to jest sposób, czyli wekowanie. Mam wrażenie, że coraz mniej osób decyduje się na tak czasochłonną pracę, zwłaszcza w pełni lata, kiedy siedzenie całymi dniami w kuchni wydaje się stratą czasu, który można spędzić na powietrzu. Do niedawna sam tak do tego podchodziłem. Ale kilka miesięcy temu poznałem na konkursie gastronomicznym młodego szefa kuchni ze Szwecji.

Prowadzi małą restaurację na dalekiej prowincji, 750 km na północ od Sztokholmu. Dodajmy, restaurację znaną i uznaną w całej Skandynawii. Używa wyłącznie lokalnych produktów (na przykład zamiast oliwy stosuje żywicę z brzóz). W lecie wekuje absolutnie wszystko, co wpadnie mu w ręce na polu, łące czy w lesie. Inaczej przez resztę roku musiałby gotować, używając produktów sprowadzanych skądinąd, a to wbrew jego światłej, "zielonej" koncepcji gotowania.

Zachęcam zatem do wzięcia pod rozwagę możliwości wekowania dojrzałych, pysznych pomidorów. Na pewno będą lepsze od całkiem dobrych włoskich pelati z odmiany San Marzano, fabrycznie pakowanych do puszek.

W przepisach, które przedstawię, pomidory występują w kilku postaciach. Są faszerowane mięsem i zapiekane, marynowane, surowe oraz gotowane, choć nie w postaci sosu, tylko czegoś, co trafiło do polszczyzny pod nazwą "relish". Relish to mieszanka warzyw lub owoców i przypraw, najczęściej gotowana i podawana na zimno, jak chutney. Jedyną próbą spolszczenia tego słowa, z jaką się spotkałem, była "jarzynka". Na moje ucho brzmi to jeszcze gorzej niż "relish". Jest ketchup, jest salsa, jest (niepotrzebnie) dressing, więc pogódźmy się z relishem.

Pomidory surowe zdecydowanie preferują wina białe, lekkie, niebeczkowe. Zapiekane z mięsnym nadzieniem można podać albo z cięższym białym, albo lekkim czerwonym, przy czym wskazywałbym na Wenecję i Adygę jako właściwe regiony dla obydwu win. Befsztyk z pomidorową konfiturą wymaga mocno garbnikowego wina, najlepiej barbery, chianti lub supertoskana, ewentualnie wina z południa Włoch - aglianico.