O czekoladzie odświętnej i godziwej

Zdjęcie

Prawdziwa czekolada zawiera co najmniej 50 procent tej miazgi

/© Panthermedia

W jego czasach czekolada była "pokarmem" względnie nowym i dość luksusowym. Spożywano ją wyłącznie w postaci płynnej. Był to gorący napój przyrządzany z ręcznie mielonych ziaren kakao, czasem aromatyzowany wanilią lub innymi przyprawami, często słodzony.

Czekoladę do jedzenia w tabliczkach zaczęto produkować na skalę przemysłową dopiero w drugiej połowie XIX w. I dziś niemal wszystkim taka właśnie tabliczka, batonik albo śliczna trufelka z bombonierki staje przed oczami na dźwięk słowa "czekolada". Nie jest jasne, co Brillat-Savarin miał na myśli, pisząc, że czekolada jest "pokarmem zbawiennym", skoro chodziło mu o czekoladę do picia, a nie o ratującą przed omdleniem na górskim szlaku tabliczkę gorzkiej czy batonik w łapiącym coraz większe opóźnienie pociągu.

Można jednak domniemywać, iż gastronomowi nie chodziło o zaspokajanie wilczego głodu, lecz potrzebę innego rodzaju - przekonania samego siebie, że bez czekoladowego luksusu żyć się nie da. Brillat-Savarin wspomina o paniach, które kazały sobie podawać czekoladę podczas mszy. Skądinąd wiadomo, iż głowy Kościoła katolickiego, od Grzegorza XIII po Benedykta XIV, uspokajały sumienia wiernych, ogłaszając urbi et orbi (łac. miastu − czyli Rzymowi − i światu), że picie czekolady nie jest łamaniem postu. Jak widać, sprawa była paląca.

Jednak była to wówczas całkiem inna sprawa niż dziś. Czekolada przestała oznaczać luksus i chyba coraz rzadziej kojarzy się z dobrym smakiem, tak własnym, jak i osób ją jedzących. To skutek przemysłowej produkcji tego, co skrótowo nazywa się czekoladą, chociaż w istocie jest produktem "czekoladopodobnym". Decyduje o tym zawartość miazgi kakaowej w czekoladzie.

Prawdziwa czekolada zawiera co najmniej 50 procent tej miazgi. To nie znaczy, że czekolady o niższej zawartości kakao muszą być niesmaczne, tylko że swój smak zawdzięczają innym niż kakao składnikom. Te składniki to przede wszystkim cukier i tłuszcz. To przez nie, a nie przez ziarno kakaowe, powstała rzesza ludzi zwanych czekoladoholikami.

Zachęcam wszystkich, którym zdarza się zjeść pół tabliczki czekolady mlecznej w pół godziny, do przeprowadzenia eksperymentu. Potrzebna będzie tylko czekolada gorzka o 70-procentowej lub nieco wyższej zawartości kakao. Należy jeść ją powoli, w miarę możności rozpuszczać na języku, powstrzymując się od rozgryzania okienek czekolady. Trzeba to robić systematycznie przez pół godziny. Jeśli po tym czasie ktoś zje pół tabliczki, nie jest czekoladoholikiem, tylko kocha czekoladę miłością wielką i czystą. A jeżeli po kwadransie ma tego eksperymentu już serdecznie dosyć i myśli z utęsknieniem o tabliczce mlecznej 38-procentowej, niech się zainteresuje swoim poziomem cukru we krwi.

Mamy zatem dwa rodzaje czekolady, skoncentrowaną i rozrzedzoną, i różne są ich zastosowania, zwłaszcza przy robieniu deserów czekoladowych. Do tego za chwilę wrócę, lecz najpierw jeszcze jedno rozróżnienie, które może zabrzmieć dziwnie.

Otóż istnieje czekolada godziwa i niegodziwa, ale nie ma to nic wspólnego z ich procentową zawartością miazgi kakaowej. Chodzi o ziarno jako takie, a ściślej mówiąc, o warunki, w jakich jest uprawiane i zbierane, w krajach Afryki i Karaibów, gdzie panuje taka bieda, że aż piszczy.

Robotnicy na plantacjach nie głodują, ale szkół dla ich dzieci brak, z wodą pitną coraz gorzej, służba zdrowia jest dziełem przypadku. Więc importerzy - choć bynajmniej nie wszyscy - płacą za ziarno cenę wyższą od rynkowej, żeby pracującym przy uprawach wiodło się troszkę lepiej. Ta inicjatywa nosi nazwę Fair Trade, czyli handel godziwy, w odróżnieniu od Free Trade, czyli handlu wolnego.

Poza ziarnem kakaowym dotyczy ona głównie kawy, w mniejszym stopniu innych upraw. Na opakowaniach kawy i czekolady importowanych w ramach Fair Trade znajduje się logo tego ruchu i warto, jak sądzę, zapłacić parę groszy więcej za produkt, na którym ono widnieje. Będzie to prezent walentynkowy dla kogoś, kogo nie znasz. Kupiony, rzecz jasna, z myślą o osobie, którą znasz dobrze bądź chcesz poznać jeszcze lepiej.

Jednak desery, które tutaj przedstawiam, nie są wyłącznie walentynkowe. Nadają się na różne okazje, zwłaszcza w karnawale. Ale właśnie tak o nich myślę - musi być okazja, żeby podawać czekoladowy deser. Jeśli traktujemy czekoladę jako codzienną oczywistość, pozbawiamy się części przyjemności, którą nam daje, będąc postrzegana jako odświętny przysmak.

A skoro mowa o deserach na specjalne okazje, warto zastanowić się nad odpowiednimi napojami do czekolady. Ściślej mówiąc, odpowiednimi do tego rodzaju deserów, ponieważ czekolada twarda, w tabliczkach, toleruje tylko kawę, ewentualnie karaibski rum. Ale nawet desery, w których czekolada ma znaczący udział, rzadko wchodzą w udany mariaż z winem.

Najlepiej postawić na słodkie wina czerwone - porto lub banyuls, bądź znacznie tańsze wina krymskie. Jeśli w deserze są orzechy lub owoce, likier z tychże może przypaść do gustu zwolennikom likierów. Główna zasada brzmi: deserowe wino powinno być co najmniej tak słodkie jak deser. Jak to się przekłada na resztę walentynkowego wieczoru, niech każdy sam zadecyduje.

Tadeusz Pióro

PANI 5/2012

Jagodowe muffiny z sosem czekoladowym

Wbrew swojej nazwie jest to deser całoroczny, ponieważ mrożone jagody świetnie się w nim sprawdzają. A muffiny bez sosu czekoladowego można jeść na drugie śniadanie lub podwieczorek.

Składniki: 250 g mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 50 g masła, jajko, 3 łyżki miodu, 100 g jogurtu, 100 g śmietanki 18%, 250 g jagód, 150 g gorzkiej czekolady, 50 ml śmietanki 30%, 12 papierowych foremek do muffinów

1. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Masło roztapiamy w rondelku i studzimy.

2. Łączymy jajko, miód, jogurt i śmietanę i dolewamy stopione masło. Następnie dodajemy masę do mąki i mieszamy. Wsypujemy oczyszczone jagody.

3. Nakładamy ciasto do papierowych foremek. Pieczemy w temperaturze 180 st. C przez 30 minut na złoty kolor.

4. Posiekaną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i łączymy ze śmietaną. Polewamy nią wystudzone muffiny.

Pomarańczowe babeczki z polewą czekoladową

Babeczki z czekoladową polewą przywodzą na myśl deser bardzo piękny i prosty, czyli okienko czekolady z plastrem pomarańczy. Polecam do nich likier pomarańczowy.

Składniki: 80 g masła, 150 g cukru, 2 jajka, 200 ml mleka, 200 g mąki łyżeczka startej skórki pomarańczowej, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 50 g mielonych migdałów, 150 g gorzkiej czekolady, 50 ml śmietanki 30%, masło i mąka do foremek

1. Mikserem rozcieramy masło z cukrem na puszysty krem, stopniowo dodajemy jajka i mleko.

2. Mąkę łączymy ze skórką pomarańczową, proszkiem do pieczenia i migdałami, a następnie dodajemy do kremu i starannie mieszamy.

3. Masę wkładamy do foremek wysmarowanych masłem i oprószonych mąką i pieczemy w temperaturze 180 st. C przez 25 minut.

4. W tym czasie rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej, a kiedy przestygnie, dolewamy śmietanę. Babeczki wyjmujemy z foremek i dekorujemy polewą czekoladową.