Makarony na babie lato

Zdjęcie

Sos do lasagne można zrobić z wielu różnych składników  

/© Panthermedia

Zastanawiam się, czy jest coś, co nigdy nie zostało połączone ze świeżym albo suszonym makaronem - na myśl przychodzą ryż i kasza, choć ziemniaki już nie, bo klasyczne pesto genueńskie podaje się z makaronem i ziemniakiem w plasterkach, często również z fasolką szparagową.

Nie ma warzywa ani mięsa z lądu lub morza, które nie wchodziłyby w związek z makaronem. Kawior? Jak najbardziej! Z sosem ze śmietany i wódki, może niezbyt to eleganckie połączenie, lecz praktykowane. Gęsia wątróbka? Oczywiście, lekko rozpuszczająca się na gorących kluskach obsypanych czarnymi truflami. Jak widać, makaron służy biednym i bogatym, a dzięki swej różnorodności umożliwia tysiące eksperymentów kuchennych.

Podział na makaron świeży i suszony jest najważniejszy przy podejmowaniu decyzji o właściwym sosie. Świeży jest znacznie bardziej delikatny i jeżeli prawidłowo zrobiony - tak pyszny, że główne zadanie sosu polega na tym, żeby kluski nie były całkiem suche.

Czasami sos zupełnie minimalistyczny jest najlepszy, na przykład masło i parmezan albo śmietana i parmezan, albo masło i białe trufle. Zresztą proste sosy świetnie sprawdzają się również z makaronem suszonym, lecz nie te na bazie masła i śmietany, tylko oliwy, choćby z czosnkiem i odrobiną ostrej papryki lub z pomidorami i bazylią.

Coraz częściej spotykam się z poglądem, że żadna potrawa nie powinna zawierać więcej niż pięć składników. Nie zawsze jest to pogląd słuszny - do bigosu dalibyśmy ich o kilka więcej. Jednak wywodzi się on właśnie z Włoch, z tradycji serwowania makaronu z odrobiną prostego sosu, bo przecież chodzi o smak perfekcyjnie zrobionego makaronu, a sos jest tylko dodatkiem.

Sosy najprostsze są najpiękniejsze wówczas, gdy używamy produktów najświeższych, najwyższej jakości. Jeśli takimi nie dysponujemy, siłą rzeczy zwiększamy liczbę składników, a tym samym głębię smaku - lecz to już inna estetyka, niemająca na celu naśladowania smaków najprostszych i najdoskonalszych, tylko tworzenie nowych, mniej albo bardziej oryginalnych.

W przeciwieństwie do papieru makaron wszystkiego nie zniesie i niejeden wymysł skłonnego do eksperymentów kucharza skazany jest na porażkę. Mówiąc najogólniej, trzeba po prostu wiedzieć, do czego się zmierza, przede wszystkim pod względem relatywnej ciężkości lub lekkości dania. Podam dwa przykłady.

Lasagne zapiekane z beszamelem i sosem bolońskim to bardzo ciężkie danie, bomba kaloryczna, ale przepyszna. Nie należy starać się go zrobić lżejszego, bo na ciężkości polega jego sens i urok. Żadnych półśrodków, idziemy tu na całość, raz na pół roku można sobie na to pozwolić. I odwrotnie - spaghettini z młodą włoszczyzną to danie lekkie, więc dusimy warzywa nie na maśle, tylko w odrobinie oliwy lub gotujemy je na parze, mieszamy w misce z cienkimi nitkami makaronu oraz zaledwie taką ilością wyśmienitej oliwy, żeby nitki się nie kleiły. I zero parmezanu!

Ale mówię tu o tradycji włoskiej, tymczasem makaron, na mniej lub bardziej włoską modłę, jada się w całej Europie - podobnie jak pizzę, która przecież podbiła świat, choć bardziej za sprawą Amerykanów niż Włochów. Wielu osobom makaron w stylu włoskim nie odpowiada, bo jest za mało sosu albo za mało parmezanu, albo kluski są za twarde. Nie potępiajmy takich osób, nie spoglądajmy na nie z pogardą czy politowaniem. Makaron może być smaczny, nawet jeśli z włoskimi tradycjami i modelami doskonałości niewiele ma wspólnego. Dlatego sposoby na niego, które dziś przedstawię, są "prawie włoskie", przede wszystkim dlatego, że żaden z nich nie jest przypisany konkretnemu regionowi Włoch.

Lasagne domowej roboty, których nazwa włoska pobrzmiewa w polskich łazankach, różnią się znacznie od przemysłowych suszonych. Nie zostały stworzone po to, żeby je zapiekać - przeważnie były gotowane, pocięte choćby na kilkucentymetrowe kwadraty oraz podane z dość rzadkim, oleistym lecz i bazyliowym sosem pesto, do dziś spotykanym w okolicach Genui.

Jednak te cieniutkie płaty świeżego ciasta, właśnie zapiekane, z nadzieniem z papryki, bakłażana oraz pomidorów, których kosztowałem swego czasu we Florencji, kazały mi - w myślach - paść na kolana. Podaję zatem przepisy na lasagne suszone i świeże, z różnymi nadzieniami - dla porównania.

Tagliatelle z kurkami spotyka się w co drugiej polskiej knajpie w sezonie letnim i czasem są niezłe, lecz najczęściej bez wyrazu. To przede wszystkim wina kurek, które są pyszne, kiedy zbierzemy je w lesie i wrzucimy do jajecznicy albo zupy. Ale te, które trafiają do miasta z odległych rejonów, a potem długo leżą na słońcu albo w lodówce, tracą smak. Dlatego lepiej użyć kilku rodzajów grzybów, kurki "niedoważając", jak mówią doradcy finansowi.

Spaghettini, czyli nitki całkiem cienkie, choć troszkę grubsze niż "włosie anielskie" czy wermiszel, podane z szałwią i pancettą to całkiem autentyczna włoska potrawa, głównie dzięki połączeniu szałwii z wieprzowiną, w innych krajach raczej niespotykanemu. Jest to zestawienie z gatunku doskonałych, dlatego makaron musi być cieniutki, bo w przeciwnym razie doskonałość połączenia przeszłaby z pierwszego planu w tło, przyćmiona przez smaki mączne.

Do każdego z tych makaronów najlepsze będzie wino białe. Do spaghettini z szałwią - lekkie, świeże wino z północy Włoch, na przykład trebbiano lub malvasia, które również pasują do muszli nadziewanych ślimakami. Do lasagne przydałoby się coś o mocniejszej budowie - pinot grigio lub bianco z Wenecji bądź Adygi, ewentualnie chardonnay z tamtych okolic. Te same wina można podać do tagliatelle z grzybami.