Barwy smaku

Zdjęcie

Bakłażan pieczony na grillu jest najzdrowszy  

/© Panthermedia

Całkiem niedawno modny był eksperyment polegający na jedzeniu po ciemku. Chodzi o to, jak zmienia się smak, kiedy nie mają na niego wpływu bodźce wzrokowe. W co najmniej jednej warszawskiej restauracji można było za opłatą poddać się takiemu ,,badaniu", lecz zabawa miała przynieść organizatorom zysk finansowy, a nie poznawczy - wszystkim.

Mój pomysł badawczy jest poniekąd odwróceniem tej sytuacji, bo chodzi w nim właśnie o to, jak widok potrawy czy jej składników wpływa na nasze wyobrażenie o jej smaku. Dlatego wybór produktów spożywczych chciałbym ograniczyć do tych respondentom nieznanych. A ponadto wśród oczywistych pytań o to, czy myślą, że to słodkie, słone, cierpkie czy gorzkie, umieściłbym takie: czy smak jest ciemny, czy jasny? A może neutralny, na pograniczu tych przeciwieństw? Tym samym zrezygnowałbym z pozorów naukowości i stoczył się, wraz z respondentami, w otchłań subiektywnych rojeń. Dlatego żaden naukowiec nie wykona za mnie takiego badania i sam muszę wytłumaczyć, dlaczego kojarzę barwy ze smakami.

Po pierwsze dlatego, że nie jem po ciemku. Że zanim coś obiorę, pokroję, ugotuję, lubię to coś obejrzeć ze wszystkich stron, przekonać się, jak wygląda w cieniu, jak pod światło, co przypomina kształtem i barwą, czy podoba mi się bardzo, czy tak sobie, i czy naprawdę chcę to zjeść, czy tylko na to patrzeć. Krótko mówiąc, kiedy już decyduję się, że daną rzecz zjem, wynika to z wielu przyczyn, przeważnie estetycznych, choć zdarzają się inne, na przykład sentymentalne.

Zaś przypisywanie smakom barw jest przydatne w ich opisie i może mieć praktyczne znaczenie przy komponowaniu jadłospisów lub szukaniu nowych połączeń smaków. Te ciemne kojarzę z grzybami, burakami, bakłażanami i czerwoną kapustą, jasne z większością warzyw zielonych. Baranina ma smak ciemny, wieprzowina jasny, kaczka ciemny, gęś jasny, karp ciemny, sandacz jasny. Więc łącząc, dajmy na to, gęś z warzywami, mogę zdecydować się na kontrast i zaserwować czerwoną kapustę lub na podobieństwo, podając selery.

Ale dość już tych wynurzeń, przejdźmy do tematu właściwego, czyli bakłażanów. Żadne warzywo nie jest dla mnie tak piękne z wyglądu jak bakłażan. Fioletowoczarny, zarazem obły i podłużny, zdaje się kryć w sobie jakąś tajemnicę. Tym łatwiej dopatrzyć się w jego powierzchni i kształcie obietnicy rozkoszy. Zresztą jedna z najsłynniejszych potraw z bakłażana nazywa się "imam bayaldi", czyli omdlewający kapłan. Omdlewający, ma się rozumieć, z rozkoszy po zjedzeniu bakłażana.

Kiedy po raz pierwszy smażyłem bakłażany, stało się coś dziwnego, właściwie tajemniczego. Z patelni zniknął olej. Wlałem go całkiem sporo, włożyłem bakłażany, odwróciłem się, żeby wykonać inną czynność kuchenną, a potem popatrzyłem i własnym oczom nie wierzyłem - bakłażany leżały w suchej patelni! Jakaś sztuczka magiczna!

Dopiero po kilku kolejnych próbach zrozumiałem, jak bardzo higroskopijne jest to warzywo, i nauczyłem się, jak się z nim obchodzić. Przedstawię zatem wady i zalety różnych metod obróbki termicznej bakłażana.

Wielu kucharzy zaleca posolenie go i odstawienie na pewien czas, co ma wyciągnąć z niego gorycz i zmniejszyć chłonność tak, by przy smażeniu nie zniknął cały olej. Z tą goryczą to przesada - młode bakłażany jej nie mają, a starsze należy stosować tylko do pieczenia. Jeżeli smażymy je w bardzo gorącej fryturze, nie wchłoną tyle oliwy, żeby powodować omdlenie. Natomiast jeżeli smażymy w niższej temperaturze,wystarczy znacznie zmniejszyć ilość oliwy.

Bakłażan najpierw wchłonie ją całą, lecz stopniowo będzie oddawał z powrotem. Jeżeli usmażymy go w panierce, prawie wcale nie wchłonie oliwy, za to panierka - owszem, ale zawsze można ją zdjąć i zjeść samego bakłażana. Metoda beztłuszczowa polega na pieczeniu bakłażanów w całości, ale ich wykorzystanie jest inne niż tych smażonych. Jeśli więc boimy się przesiąkniętego tłuszczem bakłażana, upieczmy go na grillu w plastrach lekko posmarowanych oliwą.

Sposobów przyrządzania jest wiele, znam około czterdziestu, a to na pewno nie wszystkie. Swoją uniwersalność bakłażan zawdzięcza między innymi łatwości, z jaką wchodzi w udane związki z całą gamą produktów - przypomina w tym ziemniaka.

Zarówno europejskie, jak i blisko- i dalekowschodnie palety smaków są mu przyjazne. W przypadku tej europejskiej i bliskowschodniej zdecydowanie częściej niż białe pasuje do dań z bakłażana wino czerwone. Natomiast smaki tajskie i japońskie wołają o białe, najlepiej ze szczepów alzackich - riesling, sylvaner, pinot gris, gewürztraminer lub środkowoeuropejskich - veltliner i furmint. Amatorzy win z nowego świata bez obaw mogą łączyć tamtejsze białe z bakłażanami przyrządzonymi na sposób orientalny. Do każdego z opisanych poniżej dań stosowne będzie inne wino. Do sałatki z włoskim boczkiem proponuję młode chianti, do bakłażanów faszerowanych po japońsku - riesling, tych po tajsku - veltlinera, zaś do sałatki z bulgurem - ponownie białe chardonnay.