Jesień nie tylko w powietrzu, ale i na podniebieniu

Zdjęcie

Steki jagnięcie przygotujesz naprawdę szybko  

/The New York Times

Można by pomyśleć, że jako osoba, która pisała o przedłużaniu lata, powinnam być zadowolona. A jednak łapię się na tym, że tęsknię za tradycyjnymi wieczorami jesiennymi z jedzeniem, które jest ciepłe, domowe i zaprasza do stołu.

Nie mam nic przeciwko słonecznym, świeżym, lekkim, letnim potrawom. I wcale nie namawiam do całkowitego ich porzucenia. Ale korzystanie z obfitości sezonowych zbiorów to prawdziwa przyjemność domowego gotowania. Jesienne jedzenie jest chyba najbardziej satysfakcjonujące dla tych, którzy lubią jeść: jagnięcina w lekkim sosie, z czosnkiem i nasyconą winem Marsala pomarańczą. A potem aromatyczne, pieczone śliwki.

Jagnięcina ma w sobie specyficzną świeżość. Chociaż potrafi nabrać głębi smaku, potrzebuje niewiele czasu i prawie zawsze jest niesamowicie lekka.

Sos to nic innego jak woda i skórka z połowy pomarańczy gotowane na małym ogniu z garścią ząbków czosnku. Tak, dziesięć ząbków to wydaje się dużo, ale ponieważ są w całości, a nie posiekane, i gotowane, a nie podsmażane, otrzymujesz przyjemne ciepło, a nie ogień, lekką słodycz, a nie zdecydowany smak.

Kup steki jagnięce, jeśli możesz, choć piersi z kaczki też się tutaj sprawdzą. W czasie gdy czosnek się gotuje, usmaż steki na niewielkiej ilości oliwy, tak by się ścięły z wierzchu, lecz w środku pozostały miękkie.

Teraz wylej zawartość rondelka na patelnię. Dodaj sok z pomarańczy i łyk Marsali (może też być sherry, brandy lub jakiekolwiek wino masz pod ręką), oraz listki świeżego tymianku. Zostaw patelnię na gazie tak długo, by sos się zredukował do lśniącego syropu, który oklei mięso.

Tak jak czosnek, mimo ilości, wcale nie dominuje, tak samo pomarańcza nie jest agresywnie cytrusowa. To idealna kulinarna współpraca - wszystkie składniki łączą się w łagodną harmonię. Stąd nazwa tej potrawy.

Nie wymyślałabym tu cudów i podałabym to mięso jedynie z miską fasolki szparagowej. Ewentualnie skorzystałabym ze słabości Francuzów do ciepłego, gotowanego groszku. Oczywiście, możesz również podać ziemniaki. Tyle, że ja nie widzę takiej potrzeby, zwłaszcza że czekają na ciebie jeszcze śliwki.

Jeśli chodzi o śliwki - jest wiele sposobów, w jaki możesz je jeść, ale ja podaję je bez dodatków, mając świadomość, że są czystą perfekcją same w sobie i że później zawsze możesz coś wymyślić.

Najważniejsze, żeby je przygotować w piekarniku. Odkryłam, że to najlepszy sposób, żeby wzmocnić smak owoców (uwierz mi, możesz mieć śliwki twarde jak kule bilardowe, a i tak na koniec dostaniesz soczyste, miękkie owoce). W dodatku nie tracą kształtu.

W rondelku na kuchence, połówki śliwek szybko zmieniają się w pulpę, nim uzyskają satysfakcjonujący smak. W każdym razie przygotowanie jest bardzo proste: wlej do rondelka wodę, dodaj miód, syrop klonowy, cynamon, anyż i odrobinę octu balsamicznego. (Nawet desery potrzebują kwaskowatości, a śliwki mają szczególnie przyjemną równowagę między kwaśnym i słodkim.) Kiedy wszystko się zagotuje, zalej płynem przepołowione śliwki w żaroodpornym naczyniu, przykryj folią aluminiową i wstaw do niezbyt mocno nagrzanego piekarnik na godzinę.

Najlepsze są w 20 minut po wyjęciu z piekarnika, ale zawsze upewniam się, że zostanie mi trochę na później. Ze śmietaną, kremem waniliowym lub lodami cynamonowymi są czystą poezją. Jeśli by ci się chciało zrobić ryżowy pudding, to jest to para idealna, zwłaszcza jeśli pudding jest ciepły, a śliwki chłodne.

Chłodne, ale nie zmrożone proszę. Te śliwki są również cudowne z orzechami pekan, lekko prażonymi na suchej patelni na dużym ogniu. Jeśli się zastanawiasz, czemu polecam zrobienie aż 900g śliwek na 4 osoby, to dlatego, że byłoby strasznym marnotrawstwem zrobienie ich w takiej ilości, że nie zostałoby nic do zjedzenia na zimno na śniadanie następnego dnia z płatkami i kleksem jogurtu.